Seng berperan paling sedikitnya terlibat di dalam dua puluh lima enzim pencernaan dan metabolisme. Selain itu seng juga berperan sebagai katalis enzim
penghasil energi dan protein, penyembuhan luka, mobilisasi vitamin A dari hati, pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma, dan
berperan dalam fungsi kekebalan. Kekurangan seng dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual, fungsi pencernaan dan
metabolism terganggu, gangguan system kekebalan serta gangguan pada system syaraf dan fungsi otak Almatsier 2003.
Sumber paling baik adalah protein hewani, terutama daging, hati, kerang, dan telur. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng bagi orang Indonesia
ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI 1998 diacu dalam Almatsier 2003 adalah sebagai berikut :
Bayi : 3-5 mg
Anak-anak : 8-10 mg
Remaja dan Dewasa : 15 mg Hamil dan menyusui : + 10 mg
2.8 Pengukusan
Penyiapan makanan dalam kehidupan sehari-hari diakhiri dengan proses pengolahan panas. Proses pengolahan makanan dapat meningkatkan daya cerna
dan kenampakan, memperoleh flavor, dan merusak mikroorganisme dalam bahan pangan Azizah et al 2009. Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling
penting yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan. Pengolahan panas juga mempunyai pengaruh yang merugikan pada zat gizi,
karena degradasi panas dapat terjadi pada zat gizi Harris dan Karmas 1989. Proses pengolahan akan memberikan perubahan karakteristik secara fisik maupun
komposisi kimia dalam sayuran. Pengolahan yang biasa dilakukan terhadap tanaman semanggi sebelum
dikonsumsi adalah pengukusan. Pengukusan termasuk perlakuan pemasakan menggunakan panas basah untuk mendapatkan hasil yang diinginkan yaitu aman,
bergizi dan dapat diterima secara sensori maupun kimia Harris dan Karmas 1989. Pengukusan secara nyata dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang
besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus.
Keragaman susut zat gizi di antara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat penelusan dan degradasi oksidatif Harris dan Karmas 1989.
Alat yang digunakan untuk proses pengukusan berupa dandang yang terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk air pengukus dan bagian
berlubang di atasnya untuk tempat sayuran. Sebelum sayuran dimasukkan sebaiknya air dididihkan terlebih dahulu, setelah itu baru sayuran dimasukkan.
Untuk sayuran berwarna hijau sebaiknya dandang jangan ditutup terlalu rapat. Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan yaitu kandungan gizi tidak
banyak berkurang, rasa sayur lebih enak, renyah, dan harum, serta kemungkinan sayur menjadi hangus hampir tidak ada Novary 1999.
