Serat Analisis Proksimat pada Tumbuhan

makanan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Nilai serat kasar lebih kecil 13-12 dari nilai serat makanan Soelistijani 1998. Kandungan serat kasar dalam bahan pangan dapat dihitung setelah sample kering didestruksi dengan H 2 SO 4 dan NaOH. Kandungan serat kasar dapat diketahui setelah beberapa kandungan utama seperti protein, lemak, karbohidrat, dan pati dihilangkan AOCS 2006. Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi Soelistijani 1998. Selulosa, hemiselulosa dan lignin tergolong serat tidak larut air. Selulosa merupakan serat- serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman, selulosa berfungsi memperkuat dinding sel. Hemiselulosa mempunyai rantai molekul lebih pendek dibanding selulosa. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi sebagai penguat dinding sel dan cadangan makanan bagi tanaman. Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama dengan holoselulosa gabungan selulosa dan hemiselulosa berfungsi membentuk jaringan tanaman Soelistijani 1998. Pektin, musilase dan gum tergolong serat yang larut dalam air. Pektin merupakan polimer dari glukosa dan asam galakturonat yang terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya membentuk gel dan dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Musilase mempunyai struktur mirip hemiselulosa dan ditemukan dalam lapisan endosperm biji tanaman. Musilase mampu membentuk gel seperti pektin. Gum terdapat pada bagian lamela tengah atau diantara dinding tanaman. Gum juga mampu membentuk gel dan mempunyai peran yang sangat penting yaitu sebagai penutup dan pelindung tanaman yang terluka Soelistijani 1998. Dalam jaringan tumbuhan kandungan serat tersebut tersusun di dinding sel dengan jumlah yang berbeda pada tiap bagian. Penyebaran komponen serat pada dinding sel dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12. Penyebaran komponen serat pada dinding sel; arah panah menunjukkan meningkatnya konsentrasi komponen ML=Mittellamela, PW=dinding primer sel, SW= Dinding sekunder sel Frohne 1985 Kandungan protopektin ada pada dinding primer dan meningkat di mittellamela. Hemiselulosa terdapat di dinding sekunder dan meningkat sampai ke dinding primer. Selulosa terdapat di dinding primer dan meningkat sampai ke dinding sekunder, sedangkan selulosa terdapat di semua bagian dinding sel dan semakin meningkat ke mittellamela Frohne 1985.

2.7 Mineral dan Fungsinya

Unsur-unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut kebanyakan terdapat dalam garam anorganik misalnya natrium klorida tetapi beberapa mineral terdapat dalam senyawa organik seperti sulfur dan fosfor yang merupakan penyusun beberapa protein Guthrie 1975. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Zat anorganik tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran sementara zat organik habis terbakar. Zat anorganik yang tidak terbakar tersebut berwujud sebagai abu. Mineral berasal dari dalam tanah. Tanaman yang ditanam di atas tanah akan menyerap mineral yang diperlukan untuk pertumbuhannya, yang kemudian disimpan di dalam struktur tanaman seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Hewan yang memakan tanaman tersebut akan menyimpan mineral yang diperoleh di dalam tubuhnya. Manusia akan memperoleh mineral dari dua sumber yaitu melalui konsumsi nabati dan hewani Muchtadi 2001. Disamping sebagai komponen jaringan tubuh, mineral adalah unsur anorganik yang juga berfungsi dalam system enzim. Mineral berinteraksi dengan vitamin dan hormon untuk berperan dalam fungsi fisiologis. Sekalipun dibutuhkan dalam jumlah kecil tetapi keberadaan mineral dalam tubuh amatlah penting Muchtadi 2001. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari seperti natrium, klorida, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari seperti besi, iodium, mangan, litium seng dan sebagainya. Jumlah mineral mikro di dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial Almatsier 2003. Beberapa unsur mineral yang dibutuhkan tubuh diantaranya adalah sebagai berikut :

2.7.1 Kalsium Ca

Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5 sampai 2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah ini, 99 berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25 sampai 2,60 mmoll 9 sampai 10,4 mg100 ml. Selain di dalam tulang, kalsium juga menyebar di seluruh tubuh, seperti pada cairan ekstraseluler dan intraseluler Almatsier 2003. Pada saat kalsium terdapat secara berlimpah di dalam tanah, kalsium juga banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar. Kalsium sebagian besar terdapat dalam xilem dan dalam konsentrasi lebih kecil terdapat dalam floem Johnson and Uriu 1990. Kalsium yang diambil oleh tanaman biasanya dalam bentuk urea dan akan diubah menjadi bentuk hidroksil, lignin serta pada daun sebagai kalsium ion bebas dimana berfungsi dalam pertumbuhan biji dan meristem apikal Bourne 1985. Kalsium berperan dalam pembentukan tulang. Kalsium di dalam tulang berfungsi sebagai bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium serta proses kalsifikasi. Kalsium berperan dalam proses pembentukan gigi. Peran kalsium pada proses pembentukan gigi tersebut hampir