Kandungan Mineral HASIL DAN PEMBAHASAN

e Kadar serat kasar Sayuran merupakan sumber serat yang paling baik dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Serat pada tumbuhan umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Daun dan tangkai semanggi memiliki kandungan serat basis basah sebesar 2,28. Kandungan serat ini lebih besar apabila dibandingkan dengan kadar serat pada bayam dan kangkung. Kadar serat basis kering pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 20,77 lebih tinggi dibandingkan kadar serat semanggi kukus sebesar 9,27. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas. Serat pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hal inilah yang menyebabkan turunnya kandungan serat setelah proses pengukusan. Selulosa yang terhidrolisis akan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa Muchtadi 2001. Kadar serat kasar pada daun semanggi dapat dilihat pada Gambar 23. Gambar 23. Kadar serat kasar rata-rata daun dan tangkai semanggi

4.4 Kandungan Mineral

Mineral berasal dari dalam tanah. Tanaman yang ditanam di atas tanah akan menyerap mineral yang diperlukan untuk pertumbuhannya, yang kemudian 20,77 9,27 5 10 15 20 25 Semanggi Segar Semanggi Kukus K a d a r se ra t k a sa r ra ta -r a ta disimpan di dalam struktur tanaman seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Manusia akan memperoleh mineral dari dua sumber yaitu melalui konsumsi nabati dan hewani Muchtadi 2001. Kandungan mineral pada daun dan tangkai semanggi air dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan mineral daun dan tangkai semanggi air mg100 g Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1 dari berat badan. Kurang lebih 85 fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor berfungsi mengatur pengeluaran energi dari hasil pembakaran karbohidrat, lemak dan protein. Molekul fosfat diikat ADP untuk membentuk ATP. Fosfor juga memfasilitasi penyerapan dan transportasi nutrisi, merupakan bagian yang penting bagi komponen tubuh, kalsifikasi tulang dan gigi, dan mengatur keseimbangan asam basa Almatsier 2003. Fosfor yang terdapat dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah Johnson and Uriu 1990. Kandungan fosfor pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 142,8 mg100 g lebih tinggi apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain seperti bayam 76 mg100 g, daun singkong 99 mg100 g, kangkung 54 mg100 g, kubis 25 mg100 g, kol 120 mg100 g dan seledri 26 mg100 g. Kandungan fosfor NO PARAMETER SEGAR KUKUS PERUBAHAN 1 Fosfor P 142,8 138,94 3,86 2 Kalsium Ca 69,05 65,63 3,42 3 Kalium K 937,56 866,4 71,17 4 Natrium Na 69,6 65,29 4,32 5 Besi Fe 108,3 106,35 1,94 6 Tembaga Cu 5,19 4,80 0,38 7 Seng Zn 7,56 7,43 0,15 pada daun dan tangkai semanggi serta pada sayuran lain dapat dilihat pada Gambar 24. Gambar 24. Kandungan fosfor pada berbagai sayuran Kandungan fosfor tanaman semanggi setelah proses pengukusan sebesar 138,935 mg100 g, mengalami perubahan sebesar 3,86 mg100 g. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 C selama 15 menit mempengaruhi jumlah kandungan fosfor pada sayuran. Sebagian fosfor yang terdapat pada tanaman larut dalam air. Seperti berkurangnya fosfor pada jerami yang terendam air hujan dan berkurangnya fosfor pada saat ibu rumah tangga merebus sayuran dan membuang airnya Bourne 1985. Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5 sampai 2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah ini, 99 berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Selain di dalam tulang, kalsium juga menyebar di seluruh tubuh, seperti pada cairan ekstraseluler dan intraseluler Almatsier 2003. Pada saat kalsium terdapat secara berlimpah di dalam tanah, kalsium juga banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar. Daun yang lebih tua biasanya mengandung kalsium yang lebih banyak daripada daun muda. Kalsium sebagian besar terdapat dalam xylem dan dalam konsentrasi lebih kecil terdapat dalam floem Johnson and Uriu 1990. Kandungan kalsium pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 69,05 mg100 g lebih kecil apabila 20 40 60 80 100 120 140 160 K a n d u n gan F osf or m g 100 gr a m Jenis Sayuran dibandingkan dengan beberapa sayuran lain seperti bayam 265 mg100 g, daun singkong 165 mg100 g, sawi 220 mg100 g, selada air 182 mg100 g, daun melinjo 219 mg100 g, dan daun katuk 204 mg100 g. Daun hijau merupakan salah satu sumber utama kalsium seperti pada bayam dan daun amaranthus Bourne 1985. Kandungan kalsium pada daun dan tangkai semanggi serta pada sayuran lain dapat dilihat pada Gambar 25. Gambar 25. Kandungan kalsium pada berbagai sayuran Kandungan fosfor tanaman semanggi setelah proses pengukusan sebesar 65,63 mg100 g, mengalami perubahan sebesar 3,42 mg100 g. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 C selama 15 menit memberikan pengaruh terhadap kandungan kalsium pada sayuran. Pemasakan kecil saja pengaruhnya terhadap kandungan kalsium makanan dan pengurangan atas ketersediaan kalsium dalam tubuh. Kandungan kalsium makanan mungkin akan naik jika dididihkan dalam air sadah Gaman dan Sherrington 1992. Kalium merupakan ion bermuatan positif yang terutama terdapat di dalam sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1 : 10 sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28 : 1. Sebanyak 95 kalium tubuh berada di dalam cairan intraseluler Almatsier 2003. Kalium terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah. Meskipun salah satu fungsinya adalah mengaktifkan enzim, sebagian besar ion kalium tidak berbentuk molekul kompleks tetapi dalam bentuk ion dalam sel untuk membantu tekanan turgor Bourne 1985. Kandungan kalium pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 937,56 mg100 g, lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain 50 100 150 200 250 300 K a n d u n gan K a lsi u m m g100 gr a m Jenis Sayuran seperti bayam 461 mg100 g, selada air 254 mg100 g, kubis 246 mg100 g, kol 355 mg100 g, seledri 284 mg100 g, dan asparagus 302 mg100 g. Kandungan kalium pada daun dan tangkai semanggi serta pada sayuran lain dapat dilihat pada gambar 26. Gambar 26. Kandungan kalium pada berbagai sayuran Kalium merupakan mineral yang mobile atau sering berpindah, daun dan organ lain yang lebih tua biasanya akan kehilangan sejumlah kalium sehingga kalium terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah terutama pada jaringan yang muda Bourne 1985. Pada daun dan tangkai semanggi, jumlah kalium yang besar dapat mengindikasikan bahwa daun yang digunakan dalam penelitian masih tergolong muda. Kandungan kalium tanaman semanggi setalah proses pengukusan sebesar 866,4 mg100 g, mengalami perubahan yaitu sebesar 71,17 mg100 g. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 C selama 15 menit memberikan pengaruh terhadap kandungan kalium pada sayuran. Mineral tidak dapat rusak karena proses pemanasan, tetapi akan hilang karena terlepas selama proses yang melibatkan air terjadi. Dalam pengukusan, terjadi proses pengeluaran air dari dalam sayuran. Penurunan kadar air ini dapat disebabkan oleh mudahnya air menguap ketika mengalami proses pemanasan. Transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan sehingga mineral terutama 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 Ka n d u n gan Ka li u m m g 100 gr a m Jenis Sayuran kalium ikut keluar dari sayuran bersama dengan air tersebut Bender 1966 diacu dalam Luh and Woodroof 1987. Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35 sampai 45 natrium ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan empedu dan pankreas, mengandung banyak natrium. Sumber utama natrium adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur di dalam makanan sehari-hari berperan sebagai bumbu dan sebagai bahan pengawet. Diantara makanan yang belum diolah, sayuran dan buah juga mengandung sedikit natrium Almatsier 2003. Natrium yang dicampurkan ke dalam pupuk dapat meningkatkan vigor, ketahanan terhadap penyakit, rasa, warna dan penampakan, serta menjaga kualitas dari hasil panen Gilbert 1957 ; Chapin 2008. Kandungan natrium pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 69,6 mg100 g, lebih kecil dibandingkan dengan beberapa sayuran seperti bayam 79 mg100 g dan seledri 88 mg100 g, namun lebih besar daripada kubis 18 mg100 g, selada air 14 mg100 g, kol 15 mg100 g, dan asparagus 2 mg100 g. Penyerapan kalium dalam tanaman bertentangan dengan penyerapan natrium sehingga seringkali seperti pada sayuran mentah, kandungan kalium lebih banyak daripada natrium Bourne 1985. Kandungan natrium pada daun dan tangkai semanggi serta pada sayuran lain dapat dilihat pada gambar 27. Gambar 27. Kandungan natrium pada berbagai sayuran Kandungan natrium tanaman semanggi setelah proses pengukusan sebesar 65,29 mg100 g, mengalami perubahan yaitu sebesar 4,32 mg100 g. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 C selama 15 menit memberikan pengaruh terhadap kandungan natrium pada sayuran. Sebagian 20 40 60 80 100 Ka n d u n gan N a tr iu m m g 100 gr a m Jenis Sayuran besar mineral dan beberapa vitamin larut dalam air. Merendam sayuran dalam air sebelum pemasakan atau selama pemasakan menyebabkan hilangnya vitamin dan mineral penting Bastin 2000. Dalam pengukusan, air yang keluar dari sayuran hanya dalam jumlah yang sedikit, sehingga jumlah penurunan mineral yang terlarut dalam airpun dalam jumlah yang sedikit pula. Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3 sampai 5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh : sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke beberapa jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Walaupun terdapat luas di dalam makanan banyak penduduk dunia mengalami kekurangan besi, termasuk Indonesia. Besi hanya dapat diserap melalui ujung akar sehingga perlu adanya pertumbuhan akar secara terus-menerus. Besi bergabung dengan protein menjadi bagian penting dari enzim tanaman. Sebagian besar besi bergabung dengan kloroplas, sebagai tempat pembuatan klorofil yang bertempat pada daun Bourne 1985. Kandungan besi pada semanggi serta pada sayuran lain dapat dilihat pada Gambar 28. Gambar 28. Kandungan besi pada berbagai sayuran Kandungan besi pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 108,3 mg100 g, jauh lebih besar dibandingkan dengan sayuran lain seperti bayam 3,5 mg100 g, kangkung 2,3 mg100 g, daun singkong 1,3 mg100 g, sawi 2,9 mg100 g, katuk 2,7 mg100 g, dan daun kacang panjang 6,2 mg100 g. Sesuatu yang terkandung dalam tanaman tergantung pada kandungan tanah dan udara, namun jumlah dan proporsinya tergantung pada banyak faktor yaitu spesies, umur, distribusi akar, keadaan fisik dan kimia tanah, proporsi dan distribusi elemen, metode penanaman, serta keadaan iklim Mehdi et al. 2003. Menurut uji kandungan besi yang dilakukan pada tanaman semanggi ini, menunjukkan bahwa semanggi cenderung banyak menyerap besi. Logam besi tersebut berasal dari perairan sawah tempat semanggi tersebut tumbuh dimana air di perairan tersebut berasal dari sungai yang disekitarnya banyak ditemukan pabrik, yang kemungkinan besar membuang limbah logam langsung ke perairan. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 Ka n d u n gan B esi m g100 gr a m Jenis Sayuran Kandungan besi tanaman semanggi setelah proses pengukusan sebesar 106,35 mg100 g, mengalami perubahan sebesar 1,94 mg100 g. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 C selama 15 menit mempengaruhi kandungan besi pada sayuran. Besi tidak dirusakkan oleh proses pemasakan tetapi sejumlah kecil akan hilang jika air masakan atau kaldu daging yang masak dibuang. Penggunaan perkakas besi dapat menaikkan kandungan besi dalam makanan Gaman dan Sherrington 1992. Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50 sampai 120 mg. Sekitar 40 ada di dalam otot, 15 di dalam hati, 10 di dalam otak, 6 di dalam darah dan selebihnya di dalam tulang, ginjal, dan jaringan tubuh yang lain. Di dalam plasma, 60 dari tembaga terikat dari seruloplasmin, 30 pada transkuperin dan selebihnya pada albumin dan asam amino Almatsier 2003. Hanya sejumlah kecil tembaga yang dibutuhkan oleh tanaman dan ketika persediaannya cukup, tembaga dapat berpindah dengan mudah dari daun tua ke daun yang lebih muda. Lebih dari separuh tembaga berada di kloroplas dan terlibat dalam reaksi fotosintesis Johnson and Uriu 1990. Kandungan tembaga pada daun dan tangkai semanggi serta pada sayuran lain dapat dilihat pada gambar 29. Gambar 29. Kandungan tembaga pada berbagai sayuran 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2 2.4 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 K a n d u n gan T em b a g a m g100 gr a m Jenis Sayuran Kandungan tembaga pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 5,19 mg100 g, jauh lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain seperti bayam 0,13 mg100 g, seledri 0,04 mg100 g, kubis 0,02 mg100 g, kol 0,03 mg100 g, asparagus 0,15 mg100 g, dan peterseli 0,06 mg100 g. Menurut uji kandungan tembaga yang dilakukan pada tanaman semanggi ini, menunjukkan bahwa semanggi cenderung banyak menyerap tembaga. Tembaga yang banyak diserap oleh semanggi ini kemungkinan berasal dari pabrik dan lingkungan yang tercemar serta adanya penggunaan pestisida dan pupuk yang banyak mengandung tembaga. Daun dan tangkai yang masih muda juga mempengaruhi banyaknya tembaga yang terdapat pada sampel tersebut. Kandungan tembaga tanaman semanggi setelah proses pengukusan sebesar 4,801 mg100 g, mengalami perubahan yaitu sebesar 0,384 mg100 g. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 C selama 15 menit memberikan pengaruh terhadap kandungan tembaga pada sayuran. Pengukusan adalah metode yang paling layak untuk dipilih dalam memasak makanan karena cepat, dapat meminimalisasi kehilangan nutrisi dan rasa, serta tidak merusak penampakan sayuran Bastin 2000. Seng terdapat dalam semua jaringan tubuh seperti hati, otot dan tulang. Jumlah mineral seng dalam tubuh kira-kira 28 mg perkilogram berat badan bebas lemak Suharjo dan Kusharjo 1988. Jaringan yang banyak mengandung seng adalah bagian-bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut dan kuku. Di dalam cairan tubuh, seng terutama merupakan ion intraseluler. Seng di dalam plasma hanya merupakan 0,1 dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang cepat Almatsier 2003. Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tumbuhan, namun seng merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dan hormon dengan fungsi berbeda yang terdapat seperti dalam biji, buah dan daun Johnson and Uriu 1990. Kandungan seng pada daun dan tangkai semanggi serta pada sayuran lain dapat dilihat pada gambar 30. Gambar 30. Kandungan seng pada berbagai sayuran Kandungan seng pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 7,58 mg100 g, jauh lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain seperti bayam 0,53 mg100 g, seledri 0,17 mg100 g, kubis 0,18 mg100 g, kol 0,18 mg100 g, peterseli 0,73 mg100 g, asparagus 0,7 mg100 g. Menurut uji kandungan seng yang dilakukan pada tanaman semanggi ini, menunjukkan bahwa semanggi cenderung banyak menyerap seng selain besi dan tembaga. Seng yang terserap oleh tanaman semanggi ini kemungkinan besar juga berasal dari lingkungan perairan sawah yang banyak mengandung logam tersebut. Kandungan seng tanaman semanggi setelah proses pengukusan adalah 7,43 mg100 g, mengalami perubahan yaitu sebesar 0,15 mg100 g. Hal ini 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2 2.4 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 K a n d u n gan S en g m g 100 gr a m Jenis Sayuran menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 C selama 15 menit memberikan pengaruh terhadap kandungan seng pada sayuran. Seng lebih banyak terikat dengan hormon-hormon yang ada pada sayuran, sehingga apabila hormon tersebut keluar bersama air dan rusak maka akan berkurang pula kandungan seng yang dapat dideteksi dalam sayuran tersebut. Kehilangan nutrisi pada proses penggunaan panas seperti pengukusan dan perebusan berupa degradasi dan oksidasi. Perebusan menyebabkan kehilangan yang lebih banyak terhadap vitamin larut air, mineral dan asam amino daripada pengukusan Morris et al. 2004. Beberapa spesies tanaman mempunyai kemampuan menyerap banyak sekali jumlah elemen tertentu yang mungkin atau tidak esensial Mehdi et all. 2003. Penelitian yang dilakukan terhadap tanaman semanggi menunjukkan bahwa tanaman tersebut mempunyai kecenderungan untuk banyak menyerap mineral besi, tembaga, dan seng dimana mineral tersebut juga tergolong logam berat. Kandungan logam dalam tanaman merupakan hasil serapan logam tersebut melalui akar dari tanah dan air dan daun dari udara dan air. Penyerapan melalui akar semakin efektif apabila logam tersebut larut dalam air, sedangkan penyerapan melalui daun akan lebih cepat melalui daun dan bagian lain yang berbulu Rustiawan et al. 1993. Dosis tertinggi besi yang dapat ditoleransi adalah 45 mghari untuk dewasa dan 40 mghari untuk anak- anak The Dietary Reference Intake DRI diacu dalam Widowati et al. 2008. Secara umum, kandungan besi dalam semanggi yang diuji tersebut terlalu tinggi sehingga membahayakan, namun ada banyak faktor yang dapat menghambat penyerapan zat tersebut di dalam tubuh manusia seperti adanya asam pitat, oksalat dan tanin yang banyak terdapat dalam tanaman Widowati et al. 2008. Secara umum atau tidak melihat tingkat kelarutan dan bioavailabilitas sayuran tersebut, kandungan tembaga dan seng pada sayuran semanggi yang diuji masih dibawah batas toleransi sehingga aman untuk dikonsumsi. Batas toleransi untuk tembaga adalah 8 sampai 10 gramhari dan seng 40 mghari Widowati et al. 2008. 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Karakter histologis pada semanggi terdiri dari bagian daun, tangkai, batang, dan akar. Karakteristik histologis pada daun meliputi epidermis yang tersusun rapat, dengan bentuk tidak beraturan, dimana stomata hanya terlihat di epidermis atas saja. Pada jaringan pengangkut floem terletak mengelilingi xilem. Selain itu terdapat palisade, bunga karang dan rongga-rongga. Bagian tangkai terdiri dari jaringan epidermis, aerenchym, ruang interseluler, korteks, endodermis dan jaringan pengangkut. Terdapat banyak ruang interseluler pada tangkai yang menyebabkan tangkai dapat mengapung di air. Bagian batang terdiri dari epidermis, aerenchym, korteks, endodermis, dan jaringan pengangkut. Bagian