komponen jaringan tubuh, mineral adalah unsur anorganik yang juga berfungsi dalam system enzim. Mineral berinteraksi dengan vitamin dan hormon untuk
berperan dalam fungsi fisiologis. Sekalipun dibutuhkan dalam jumlah kecil tetapi keberadaan mineral dalam tubuh amatlah penting Muchtadi 2001.
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari seperti natrium, klorida, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari seperti besi,
iodium, mangan, litium seng dan sebagainya. Jumlah mineral mikro di dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24 mineral yang
dianggap esensial Almatsier 2003. Beberapa unsur mineral yang dibutuhkan tubuh diantaranya adalah sebagai berikut :
2.7.1 Kalsium Ca
Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5 sampai 2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Dari jumlah ini, 99 berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Kalsium tulang berada dalam keadaan
seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25 sampai 2,60 mmoll 9 sampai 10,4 mg100 ml. Selain di dalam tulang, kalsium juga
menyebar di seluruh tubuh, seperti pada cairan ekstraseluler dan intraseluler Almatsier 2003.
Pada saat kalsium terdapat secara berlimpah di dalam tanah, kalsium juga banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar.
Kalsium sebagian besar terdapat dalam xilem dan dalam konsentrasi lebih kecil terdapat dalam floem Johnson and Uriu 1990. Kalsium yang diambil oleh
tanaman biasanya dalam bentuk urea dan akan diubah menjadi bentuk hidroksil, lignin serta pada daun sebagai kalsium ion bebas dimana berfungsi dalam
pertumbuhan biji dan meristem apikal Bourne 1985. Kalsium berperan dalam pembentukan tulang. Kalsium di dalam tulang
berfungsi sebagai bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium serta proses kalsifikasi. Kalsium berperan dalam proses
pembentukan gigi. Peran kalsium pada proses pembentukan gigi tersebut hampir
sama dengan yang terjadi pada tulang, tetapi mempunyai kristal yang lebih padat dan lebih sedikit mengandung air. Kalsium juga berperan dalam pertumbuhan,
pembekuan darah, katalis reaksi biologis, perawatan dan peningkatan fungsi membran sel, dan pengaturan pengambilan strontium Guthrie 1975.
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, ikan, serealia, kacang- kacangan dan hasil kacang-kacangan, dan sayuran hijau merupakan sumber
kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung zat yang yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat. Angka
kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI 1998 diacu dalam Almatsier 2003 adalah
sebagai berikut : Bayi
: 300-400 mg Anak-anak
: 500 mg Remaja
: 600-700 mg Dewasa
: 500-800 mg Hamil dan menyusui : + 400 mg
2.7.2 Fosfor F
