vaskuler, terdiri dari satu lapis sel yang tersusun rapat dan membentuk lingkaran. Pada endodermis ini juga terdapat pati walau jumlahnya lebih sedikit
dibandingkan dengan batang. Jaringan vaskuler pengangkut terletak di sebelah dalam endodermis atau
di pusat akar. Jaringan vaskuler terdiri dari xilem dan floem yang berfungsi sebagai sistem pengangkut. Silinder vaskuler akar membentuk sistem konsentris
amphikribral dimana xilem berada di tengah-tengah sedangkan floemnya mengelilingi xilem. Xilem terlihat lebih bersinar dan memiliki dinding sel yang
lebih tebal bila dibandingkan dengan bagian lainnya ketika dilihat menggunakan mikroskop. Terdapat mitellamela yang menghubungkan sel-sel xilem yang saling
berhubungan. Pada akar sentral parenkim tidak terlihat dan didominasi oleh xilem. Irisan melintang akar semanggi air ditunjukkan pada Gambar 18.
Gambar 18. Penampang akar semanggi Marsilea crenata
4.3 Komposisi Proksimat Daun dan Tangkai Semanggi Air
Kandungan gizi dalam suatu produk merupakan parameter yang penting bagi
konsumen dalam
mempertimbangkan pemilihan
makanan yang
dikonsumsinya disamping rasa. Salah satu metode yang digunakan untuk menentukan komposisi kandungan gizi pada produk pangan adalah analisis
proksimat. Hal mendasar dari unsur-unsur pokok bahan pangan yang dapat diketahui melalui analisis proksimat termasuk dari tanaman semanggi adalah
kadar air, lemak total, protein kasar, abu, serat sedangkan karbohidrat dihitung endodermis
epidermis
floem sel interseluler
trakea xilem
dengan karbohidrat By difference 100-kadar air-kadar abu-lemak-protein-serat AOAC 2005.
Proses pemasakan sayuran akan mempengaruhi kandungan gizi dalam sayuran tersebut. Pecel semanggi yang banyak ditemukan di daerah Surabaya
mengalami proses pemasakan berupa pengukusan sebelum dihidangkan, sehingga perlu adanya perbandingan kandungan gizi antara sayur semanggi segar dan yang
sudah dikukus. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi proksimat tangkai dan daun semanggi
Jenis gizi Semanggi segar
Semanggi kukus
Basis basah bb
Basis kering bk
Basis basah bb
Basis kering bk
Air 89,02
87,92 Abu
2,70 24,59
0,53 4,39
Lemak 0,27
2,45 0,3
2,48 Protein
4,35 39,62
3,23 26,74
Serat kasar 2,28
20,77 1,12
9,27 a Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur, serta cita rasa.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya simpan bahan tersebut Winarno 1997. Buah dan sayuran merupakan
bahan pangan yang kandungan airnya cukup tinggi. Hal ini membuat buah dan sayuran memberikan efek rasa segar ketika dikonsumsi. Air dalam tubuh
berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator
pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan perishable. Hal
ini disebabkan air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan Wirakusumah 2007.
Air merupakan komponen da sar dari ba ha n maka na n t erut ama ha sil p era ira n. Ka ndu nga n a ir pada tu mbu ha n dapat me ncapa i
85 sa mpa i 98 Ut ama et al. 2007. Kadar air pada daun dan tangkai semanggi berkisar 89,02. Kadar air pada tumbuhan semanggi ini lebih besar
daripada bayam 86,9 dan daun singkong 77,2 tetapi lebih rendah daripada sesama tumbuhan air seperti kangkung 89,7. Tingginya kadar air pada daun
dan tangkai semanggi ini dapat dipengaruhi oleh habitatnya yakni di perairan dan bagian tubuhnya yang memiliki rongga. Proses pengolahan pada sayuran dapat
menyebabkan perubahan komposisi kimia bahan pangan tersebut. Kadar air pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 89,02 lebih besar daripada daun
semanggi yang telah mengalami proses pengukusan yaitu sebesar 87,92. Kadar a ir pada daun dan t angka i se mangg i dapat d ilihat pada Ga mbar 19.
Gambar 19. Kadar air rata-rata daun dan tangkai semanggi Penurunan kadar air ini dapat disebabkan oleh mudahnya air menguap
ketika mengalami proses pemanasan. Transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan
makanan. Hal ini menurunkan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi seperti penurunan konsentrasi protein
pada makanan. Air yang keluar dari dalam produk ikut membawa komponen gizi yang lain seperti vitamin C, riboflavin, tiamin, karoten, niasin, vitamin B6, Co,
Mg, Cu, P dan asam amino Harris dan Karmas 1989. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan perubahan tekstur pada sayuran tersebut.
Sayuran setelah dikukus akan menjadi renyah dan lebih mudah dikonsumsi Azizah et al 2009.
b Kadar abu
89,02 87,92
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
Semanggi Segar Semanggi Kukus
K a
d a
r a
ir
Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Kadar abu
mempunyai hubungan dengan jumlah kandungan mineral dari suatu bahan pangan. Sebagian bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik
dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik
terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu Winarno 1997. Kadar abu basis basah pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 2,7,
lebih besar daripada sayuran lain seperti bayam 1,5, kangkung 1,5, dan kubis 0,6. Hal ini diduga dipengaruhi oleh banyaknya mineral yang dikandung
oleh semanggi tersebut. Kadar abu pada daun dan tangkai semanggi basis kering dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Kadar abu rata-rata daun dan tangkai semanggi Kadar abu pada daun dan tangkai semanggi segar basis kering yaitu
sebesar 14,20, lebih besar dibandingkan kadar abu yang telah mengalami proses pengukusan yaitu sebesar 4,38. Kadar abu dapat menurun kandungannya karena
adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineral-mineral yang terkandung dalam tanaman semanggi seperti kalsium, fosfor, besi, natrium,
kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air akibat proses pengukusan.
c Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena
selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22 24
26
Semanggi Segar Semanggi Kukus
K adar
abu r
at a
-r at
a
24,59
4,39
selalu terjadi dalam tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi Winarno 1997. Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh
tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Kadar protein basis basah daun dan tangkai semanggi sebesar 4,35 lebih tinggi
apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran seperti bayam 3,5, kangkung 3,0, dan daun singkong 1,2. Kadar protein daun dan tangkai semanggi
basis kering dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Kadar protein rata-rata daun dan tangkai semanggi Kadar protein daun dan tangkai semanggi segar sebesar 39,63 dan
mengalami perubahan setelah mengalami pengukusan menjadi sebesar 26,74. Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein
terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna. Protein tersebut akan terlarut bersama air dan keluar dari bahan pangan Gaman dan Sherrington 1992. Hal
inilah yang diduga menyebakan perubahan kandungan protein pada semanggi. Protein di dalam sayuran tersimpan di vakuola dalam bentuk asam amino, di
membran sel dalam bentuk lipoprotein dan dalam inti sel sebagai nukleoprotein Johnson and Uriu 1990.
d Kadar lemak Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang
lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi
39,62
26,74
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Semanggi Segar Semanggi Kukus
K a
d a
r P
rot ei
n r
a ta
-r at
a
cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K Winarno 1997. Lemak pada sayuran sebagian besar
terdapat pada membran sel dalam bentuk fosfolipid atau glikolipid. Daun berbagai tumbuhan dilapisi oleh lapisan lilin yang merupakan ester asam lemak dengan
alkohol berantai panjang Lehninger 1993. Pada umumnya kadar lemak pada tumbuhan relatif lebih kecil daripada lemak hewan. Asam lemak pada tumbuhan
lebih sering tidak jenuh tunggal atau tidak jenuh jamak Wirakusumah 2007. Kadar lemak basis basah pada daun dan tangkai semanggi sebesar 0,27
lebih rendah dibandingkan bayam 0,5, kangkung 0,3, daun singkong 1,2, dan daun pepaya 2. Kadar lemak yang rendah pada sayuran
mengakibatkan sayuran tidak mudah mengalami proses proses oksidasi yang mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Lemak pada tanaman mengandung
fitosterol yang merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga berbentuk cair atau minyak Winarno 1997. Terjadi kenaikan kadar lemak basis kering yang
terdeteksi pada daun dan tangkai semanggi setelah mengalami proses pengukusan, yaitu pada semanggi segar sebesar 2,45 berubah menjadi 2,48.
Lemak pada tanaman sebagian besar terdapat pada plastida, vakuola dan membran sel Bastin 2000. Proses pengukusan yang dilakukan diduga
menyebabkan rusaknya plastida, vakuola dan membran sel tersebut sehingga semakin banyak lemak yang dapat terdeteksi dalam analisis proksimat. Kadar
lemak basis kering pada daun semanggi dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Kadar lemak rata-rata daun dan tangkai semanggi
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0
Semanggi Segar Semanggi Kukus
K adar
l em
ak r
at a
-r at
a
2,45 2,48
e Kadar serat kasar Sayuran merupakan sumber serat yang paling baik dibandingkan dengan
bahan pangan lainnya. Serat pada tumbuhan umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Daun dan tangkai semanggi memiliki kandungan serat
basis basah sebesar 2,28. Kandungan serat ini lebih besar apabila dibandingkan dengan kadar serat pada bayam dan kangkung.
Kadar serat basis kering pada daun dan tangkai semanggi segar sebesar 20,77 lebih tinggi dibandingkan kadar serat semanggi kukus sebesar 9,27.
Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat dalam tanaman
akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas. Serat pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana. Hal inilah yang menyebabkan turunnya kandungan serat setelah proses pengukusan. Selulosa yang terhidrolisis akan menjadi senyawa
yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa Muchtadi 2001. Kadar
serat kasar pada daun semanggi dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Kadar serat kasar rata-rata daun dan tangkai semanggi
4.4 Kandungan Mineral
