antioksidan dan serat pangan. Pada sayuran terdapat kandungan gizi baik makro maupun mikro. Kandungan gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan
lemak, sedangkan golongan mikro terdiri dari vitamin dan mineral Haris dan Karmas 1989. Zat-zat gizi menyediakan kebutuhan sel-sel tubuh yang beraneka
rag am. Sebagai “mesin hidup”, sel memerlukan energi, bahan-bahan
pembangunan dan bahan-bahan untuk memperbaiki bagian yang rusak dengan menggunakan zat-zat gizi Muchtadi 2001.
2.6.1 Protein
Semua makhluk hidup memerlukan protein. Manusia dan binatang memerlukan protein yang berasal dari tanaman, sedangkan tanaman sanggup
membangun protein dari bahan-bahan yang diperoleh dari tanah dan udara sekitar Suhardjo dan Kusharto 1988. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa protein juga mengandung unsur-unsur mineral yaitu fosfor, sulfur dan besi. Molekul protein tersusun dari
satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. P rotein berfungsi sebagai bahan
dasar pembentuk sel-sel dan jaringan tubuh. Selain itu, protein juga berperan dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan, dan perbaikan jaringan tubuh yang
mengalami kerusakan. Sayuran yang mengandung protein adalah yang berasal dari biji-bijian, seperti kacang panjang, buncis, dan kecambah Wirakusumah
2007. Berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh, asam-asam amino
digolongkan menjadi dua golongan yaitu : 1 asam amino esensial tidak dapat disintesis oleh tubuh, sehingga perlu disuplai dari bahan makanan dan 2 asam
amino non esensial dapat disintesis oleh tubuh dari asam lemak dan senyawa nitrogen. Bagi orang dewasa terdapat 8 macam asam amino esensial yaitu :
isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Sedangkan bagi bayi selain kedelapan asam amino tersebut histidin dan arginin
tergolong esensial. Asam amino yang tergolong nonesensial adalah tirosin, sistin, glisin, serin, asam glutamat, asam aspartat, alanin, prolin. Kadang-kadang orang
menggolongkan tirosin dan dan sistin sebagai asam amino semi esensial Muchtadi 2001.
Untuk menganalisis kandungan protein pada bahan pangan digunakan uji yang berdasarkan kandungan nitrogen metode Kjeldhall. Kandungan protein
dapat dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan 6,25 menggunakan metode Kjeldhall dengan katalis Cu Dierenfeld dan McCann 1999. Kandungan
protein tidak sama untuk protein non nitrogen dengan protein nitrogen Huyghebaert 2003.
2.6.2 Lemak
