23
D. Total Fenol
Analisis total fenol dilakukan pada ekstrak teh awal maupun ekstrak teh setelah simulasi pH pencernaan dengan tujuan untuk mengetahui hubungan antara keberadaan senyawa fenolik dengan daya
inhibisi enzim lipase pada teh hitam. Komponen fenolik di dalam pangan khususnya tumbuhan merupakan komponen hasil metabolisme sekunder dari phenylalanine atau tyrosine Shahidi dan Ho
2005. Komponen tersebut dikategorikan sebagai senyawa yang paling sedikit memiliki satu cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil Crozier 2003. Senyawa yang termasuk ke dalam
komponen fenolik sangat beragam, mulai dari senyawa yang sederhana, berbobot molekul rendah, bercincin aromatik tunggal hingga senyawa yang kompleks seperti tanin. Senyawa yang mengandung
banyak gugus fenolik disebut sebagai polifenol. Oleh karena itu, hasil analisis total fenol akan mewakili secara kasar jumlah komponen polifenol pada ekstrak.
Daun teh mengandung polifenol sebanyak 20-30 berat kering Duthie dan Crozier 2003. Sudah banyak penelitian yang melaporkan bahwa senyawa polifenol memiliki andil dalam menghambat
aktivitas enzim. Pembentukan kompleks protein-fenol disebabkan salah satunya oleh adanya ikatan hydrogen antara gugus hidroksil fenolik dengan gugus NH- dan CO- pada protein dan juga terjadinya
ikatan kovalen dan hidrofobik pada reaksi tersebut Haslam et al. 1999 diacu dalam Ali 2002. Kompleks protein-fenol ada yang bersifat dapat balik atau tidak dapat balik. Polifenol teroksidasi
berinteraksi lebih kuat dengan protein Siebert 1999 diacu dalam Ali 2002 dan dapat berinteraksi dengan asam amino yang dapat menghambat aktivitas enzim Milic et al. 1968 diacu dalam Ali 2002.
Langkah awal dalam analisis total fenol ialah membuat kurva standar asam galat dengan cara memplotkan beberapa absorbansi dengan konsentrasi asam galat yang sudah ditentukan Lampiran 8.
Setelah didapatkan kurva standar maka akan diperoleh pula persamaan garis regresi linernya, yaitu y = 0.005x + 0.0031 dengan R
2
= 0.9996. Kurva standar asam galat dapat dilihat pada Lampiran 8. Selanjutnya, nilai absorbansi dari analisis total fenol baik ekstrak teh awal maupun ekstrak teh simulasi
pH pencernaan akan diplotkan ke dalam persamaan tersebut sehingga didapatkan konsentrasi total fenol dari masing-masing ekstrak. Hasil analisis total fenol dinyatakan sebagai Asam Galat Ekuivalen GAE.
1. Total Fenol Awal
Analisis total fenol pada ekstrak awal dilakukan untuk mengetahui kandungan senyawa fenolik di dalam teh hitam yang diekstrak dengan kombinasi suhu dan waktu penyeduhan yang
berbeda. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak teh hitam yang diberi berbagai perlakuan suhu dan waktu penyeduhan mengandung komponen polifenol dengan jumlah yang berbeda-beda 35.50-
43.51 mg GAEg berat kering. Masing-masing ekstrak teh beserta total fenolnya dalam mg GAEg berat kering: ekstrak 70
o
C 5 menit 39.12, 70
o
C 10 menit 39.00, 70
o
C 15 menit 36.02, 85
o
C 5 menit 40.00, 85
o
C 10 menit 35.50, 85
o
C 15 menit 37.43, 100
o
C 5 menit 43.51, 100
o
C 10 menit 41.67, dan 100
o
C 15 menit 42.22 Gambar 12. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat 39.12 mg komponen fenolik dalam 1 gram teh hitam contohnya pada teh penyeduhan 70
o
C 5 menit, dan seterusnya. Moraes de Souza et al. 2008 meneliti bahwa kandungan komponen
fenolik pada teh hitam sebesar 35-40 mg GAEg sedangkan Lambert et al. 2005 melaporkan bahwa teh hitam mengandung komponen fenolik sebesar 30-40 berat kering. Perbedaan
kandungan fenol dipengaruhi oleh varietas, unsur hara dalam tanah, musim, serta proses pengolahan pasca panen.
Hasil analisis statistik menerangkan bahwa faktor suhu, faktor waktu, dan interaksi keduanya memiliki pengaruh yang signifikan p 0.05 terhadap jumlah total fenol yang
terkandung dalam ekstrak teh Lampiran 10. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Astill et al.
24
2001, dimana perbedaan cara penyeduhan teh dapat memengaruhi komposisi senyawa kimia yang terdapat pada produk akhir minuman teh, termasuk komponen fenolik.
Faktor-faktor yang memengaruhi ekstraksi komponen polifenol dari teh, diantaranya jenis pelarut, pH, suhu, jumlah tahap ekstraksi, ukuran dan bentuk partikel teh. Escribano dan Santos
2002 menyatakan bahwa suhu tinggi pelarut dapat meningkatkan efisiensi dari proses ekstraksi karena panas dapat meningkatkan permeabilitas dinding sel, meningkatkan kelarutan dan difusi dari
senyawa yang diekstrak, dan mengurangi viskositas pelarut, namun suhu yang terlalu tinggi dapat mendegradasi senyawa polifenol. Harbourne et al. 2009 menambahkan bahwa penurunan total
fenol pada suhu tinggi dikarenakan adanya penguapan komponen volatil fenol, penguraian senyawa fenol, dan penggabungan senyawa fenol tertentu dengan komponen lain. Marostica Jr et al. 2010
mengatakan bahwa beberapa komponen fenolik sensitif terhadap panas thermosensitive. Cheong et al.2005 meneliti tentang stabilitas panas pada senyawa fenolik dan melaporkan bahwa kadar
epikatekin dan epigalokatekin galat menurun seiring dengan kenaikan suhu sedangkan epikatekin galat meningkat jumlahnya, dengan penggunaan suhu 60, 80, dan 100°C dengan waktu 0-300
menit.
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan nilai total fenol yang berbeda nyata p 0.05 dengan uji lanjut Duncan
Gambar 12. Nilai total fenol dari ekstrak teh hitam CD
CD AB
DE A
BC G
EF FG
b cd
a de
bc cd
g ef
f
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00 35,00
40,00 45,00
50,00
70 C 5 menit
70 C 10 menit
70 C 15 menit
85 C 5 menit
85 C 10 menit
85 C 15 menit
100 C 5 menit
100 C 10 menit
100 C 15 menit
To tal
Fen o
l m
g G
A E
g B
K
Perlakuan Penyeduhan
Ekstrak Awal Ekstrak Simulasi pH Pencernaan
25
2. Total Fenol Setelah Melewati Simulasi pH Pencernaan
Kategori