29
500-5000 Hagerman 2002. Golongan tanin ini dapat dihidrolisis pada suhu tinggi dengan asam mineral menghasilkan gula dan asam-asam yang menjadi unsur pokoknya. Tanin ini juga dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim saluran pencernaan. Produk yang dihasilkan dari hidrolisis ini adalah asam galat yang akan diabsorbsi lalu diekskresikan melalui urin. Disisi lain, tanin terkondensasi
tersusun dari polimer flavonoid dengan bobot molekul sekitar 20.000. Tanin terkondensasi tidak mengalami hidrolisis dalam asam atau basa Hagerman 2002. Tanin terkondensasi dikenal juga sebagai
proanthocyanidin tidak mudah dihidrolisis dan terdapat dalam bentuk yang sangat kompleks. Analisis kadar tanin dilakukan pada ekstrak teh awal maupun ekstrak teh setelah simulasi pH
pencernaan dengan tujuan untuk mengetahui hubungan antara keberadaan senyawa tanin dengan daya inhibisi enzim lipase pada teh hitam. Rangari 2007 menggolongkan daun teh sebagai tanaman yang
mengandung tanin terkondensasi. Salah satu contoh tanin terkondensasi pada teh hitam adalah thearubigin. Penelitian yang dilakukan oleh Engelhardt et al. 2003 menunjukkan bahwa teh hitam
mengandung tanin terkondensasi sebesar 0.5 g100 g dan memiliki tanin terhidrolisis berkisar 0.02-0.15 g100 g. Tanin terkondensasi proanthocyanidin pada beberapa tanaman telah diteliti dapat
menghambat aktivitas enzim lipase Tucci et al. 2010; Tanaka et al. 2009, termasuk pada teh hitam Kusano et al. 2008.
1. Kadar Tanin Terkondensasi Awal
Analisis kadar tanin terkondensasi pada ekstrak awal dilakukan untuk mengetahui kandungan tanin terkondensasi di dalam teh hitam yang diekstrak dengan kombinasi suhu dan
waktu penyeduhan yang berbeda. Hasil analisis tanin terkondensasi menunjukkan bahwa teh hitam memiliki kadar tanin terkondensasi sebesar 0.352 hingga 0.429 g LE100 g berat kering Gambar
16. Masing-masing ekstrak teh beserta kadar tanin terkondensasinya dalam g LE100 g berat kering: ekstrak 70
o
C 5 menit 0.382, 70
o
C 10 menit 0.366, 70
o
C 15 menit 0.352, 85
o
C 5 menit 0.372, 85
o
C 10 menit 0.382, 85
o
C 15 menit 0.390, 100
o
C 5 menit 0.373, 100
o
C 10 menit 0.414, dan 100
o
C 15 menit 0.429 Gambar 16. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat 0.382 g tanin terkondensasi dalam 100 gram teh hitam contohnya pada teh penyeduhan 70
o
C 5 menit, dan seterusnya. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Engelhardt et al. 2003 yang
melaporkan bahwa tanin terkondensasi yang terkandung di dalam teh hitam adalah sebesar 0.5 g100 g. Perbedaan kandungan tanin dipengaruhi oleh varietas, unsur hara dala tanah, musim, serta
proses pengolahan pasca panen. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa faktor suhu, faktor waktu, dan interaksi
keduanya memiliki pengaruh yang signifikan p 0.05 terhadap kadar tanin terkondensasi yang terkandung dalam ekstrak teh Lampiran 15. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Astill et al.
2001, dimana perbedaan cara penyeduhan teh dapat memengaruhi komposisi senyawa kimia yang terdapat pada produk akhir minuman teh, termasuk tanin terkondensasi. Hasil uji lanjut Duncan
Lampiran 16 memperlihatkan bahwa rata-rata kadar tanin terkondensasi mengalami peningkatan seiring meningkatnya suhu dan waktu penyeduhan. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa tanin
terkondensasi cukup stabil terhadap pemanasan. Clydesdale dan Francis 1976 menyatakan bahwa senyawa tanin baik tanin terkondensasi maupun tanin terhidrolisis memiliki ketahanan yang baik
terhadap panas. Pettigrew 2009 menambahkan bahwa kadar tanin akan meningkat seiring semakin lamanya waktu penyeduhan teh.
Menurut Haslam et al. 1999 diacu dalam Ali 2002, tanin memiliki efek biologis yang luas seperti menginhibisi enzim pencernaan, menginhibisi penyerapan besi non-heme,
memengaruhi cita rasa, menurunkan nilai nutrisi pangan, dan memberikan kesan astringen. Pengikatan protein oleh tanin mungkin disebabkan oleh terbentuknya beberapa ikatan hidrogen
30
antara grup hidroksil dari tanin dengan grup karbonil dari protein dan juga terjadinya interaksi hidrofobik antara cincin aromatik dari tanin dengan gugus hidrofobik dari protein. Kawamoto et al.
1997 membagi mekanisme pembentukan kompleks tanin-protein pada dua tahap, yaitu proses pembentukan kompleks awal dan kemudian dilanjutkan dengan proses pengendapan. Hasil
penelitiannya menyimpulkan bahwa konsentrasi protein merupakan faktor yang lebih dominan dalam pembentukan tahap pertama yaitu pembentukan kompleks sedangkan suhu, pH, dan
kekuatan ionik memengaruhi proses pengendapan. Kawamoto et al. 1997 melaporkan bahwa pengendapan tanin-protein terlarut terjadi
secara maksimal pada pH mendekati titik isoelektrik pI protein. Pengendapan tanin-tripsin dan tanin-lisosim terjadi pada pH lebih dari 8 pI pepsin: 10.1, pI lisosim: 11.0, tanin-ovalbumin dan
tanin BSA terjadi pada pH 3-5 pI ovalbumin: 4.6, pI BSA: 4.9 serta pengendapan tanin-pepsin terjadi pada pH 3 pI pepsin: 1.0 Hagerman dan Butler 1978 diacu dalam Kawamoto et al. 1997.
Enzim lipase pankreas memiliki titik isoelektrik 4.9-5.0 Brockenhoff dan Jensen 1974. Berdasarkan hal tersebut, pembentukan kompleks tanin-protein yang memberikan peluang
terjadinya penghambatan aktivitas enzim dapat terjadi secara optimal pada sekitar pH lingkungan yang mendekati titik isoelektriknya. Ekstrak awal teh hitam memiliki pH yang mendekati titik
isoelektrik enzim lipase, yaitu 4.89-5.20.
2. Kadar Tanin Terkondensasi Setelah Melewati Simulasi pH Pencernaan
