Ekstraksi Teh Hitam HASIL DAN PEMBAHASAN

17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Ekstraksi Teh Hitam

Ekstraksi merupakan suatu proses penyarian zat-zat aktif pada tanaman yang bertujuan untuk menarik komponen kimia yang ada dengan menggunakan pelarut tertentu. Proses ekstraksi teh dilakukan dengan cara penyeduhan. Penyarian zat-zat aktif dari dalam matriks teh hitam akan berlangsung melalui proses difusi. Menurut Astill et al. 2001, perbedaan cara penyeduhan teh dapat memengaruhi komposisi senyawa kimia yang terdapat pada produk akhir minuman teh. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa total padatan terlarut seperti komponen polifenol dan kafein akan semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi teh, padatan terlarut terekstrak dengan cepat pada menit pertama penyeduhan tetapi menurun secara bertahap dengan meningkatnya waktu penyeduhan, dan suhu penyeduhan yang direkomendasikan untuk menyeduh teh hitam adalah 100 o C, lebih tinggi daripada teh hijau 75-90 o C. Komposisi senyawa kimia minuman teh akan berpengaruh langsung terhadap kualitas minuman teh dan manfaat kesehatan yang dihasilkan. Hal ini didukung pula oleh Madsuda di dalam Ho et al. 2009 yang menyatakan bahwa perbedaan cara penyeduhan teh akan memengaruhi flavor dan cita rasa yang terbentuk. Suhu penyeduhan dan waktu penyeduhan merupakan dua faktor yang sangat menentukan komposisi senyawa kimia yang terekstrak dari teh hitam. Oleh karena itu, kedua faktor tersebut dijadikan perlakuan dalam penelitian ini. Perlakuan penyeduhan yang dilakukan ialah penyeduhan teh hitam pada suhu awal 70 o C, 85 o C, dan 100 o C dengan waktu penyeduhan masing-masing 5, 10, dan 15 menit. Konsentrasi teh yang digunakan adalah 0,02 gml 2 gram teh ditambah 100 ml air pada semua perlakuan penyeduhan. Konsentrasi 0,02 gml dipilih sesuai dengan saran penyajian teh dengan tujuan mendapatkan cita rasa dan manfaat dari teh Pettigrew 2009; Laresolo 2007. Walaupun demikian, konsentrasi tersebut tidaklah bersifat mutlak karena setiap orang memiliki selera yang berbeda terhadap cita rasa dan tujuan yang berbeda pula ketika mengkonsumsi teh. Disisi lain, Gondoin et al. 2010 menyatakan bahwa diperlukan konsentrasi yang lebih tinggi dari 0,01 gml untuk mendapatkan daya penghambatan teh hitam terhadap enzim lipase pankreas. Variasi suhu penyeduhan didasarkan atas kebiasaan masyarakat dalam menyeduh teh sehari- hari. Pada umumnya, masyarakat menggunakan air mendidih untuk menyeduh teh dimana suhu air mendidih adalah sekitar 100 o C. Suhu penyeduhan 70 o C diperoleh dari kebiasaan masyarakat kota yang sering menggunakan air panas yang berasal dari dispenser untuk menyeduh teh dimana suhu air tersebut adalah sekitar 70 o C. Suhu penyeduhan 85 o C dipilih sebagai suhu antara suhu 70 o C dan 100 o C. Sementara itu, waktu penyeduhan divariasikan untuk mendapatkan komposisi komponen bioaktif terekstrak yang mungkin memiliki kemampuan yang berbeda dalam menghambat enzim lipase. Menurut Astill et al. 2001, senyawa-senyawa kimia seperti polifenol, kafein, tanin, dan theaflavin meningkat jumlahnya dengan cepat hingga batas tertentu dan menurun secara bertahap seiring meningkatnya suhu dan waktu penyeduhan teh hitam. Ekstrak teh hitam yang dihasilkan dibedakan atas perlakuan yang diberikan, yaitu kombinasi suhu dan waktu penyeduhan. Berdasarkan hal tersebut, terdapat sembilan ekstrak yang berbeda. Disebabkan oleh suhu penyeduhan yang menurun seiring lamanya waktu penyeduhan maka dilakukan pengecekan suhu akhir. Pengecekan suhu akhir juga dimaksudkan untuk mengetahui kisaran temperatur selama penyeduhan. Data-data tersebut dapat dilihat pada Tabel 7. Kesembilan ekstrak ini disebut ekstrak awal yang kemudian sebagian akan dianalisis daya inhibisi enzim lipase, total fenol, dan kadar tanin terkondensasi dan sebagian lainnya akan diberi perlakuan simulasi pH pencernaan. 18 Salah satu tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kondisi pencernaan secara in vitro terhadap kemampuan ekstrak teh hitam dalam penghambatan pencernaan lipid. Oleh karena itu, ekstrak teh hitam awal diberikan perlakuan simulasi proses pencernaan dengan cara mengubah nilai pH sesuai dengan kondisi saluran pencernaan. Makanan pertama-tama akan dicerna di mulut kemudian masuk ke lambung melalui kerongkongan. Kondisi di dalam lambung sangat asam, yaitu sekitar pH 1-2. Seberapa lama makanan berada di dalam tergantung dari jenis makanan dan jumlah yang dimakan. Aryani 2011 menyatakan bahwa diperlukan waktu sekitar 30 menit untuk makanan cair atau minuman mengalir dari lambung ke usus kecil. Miller 1998 juga menambahkan bahwa waktu yang diperlukan lambung untuk mencerna minuman adalah sekitar 30 menit. Setelah keluar dari lambung, makanan setengah cair yang memiliki pH sekitar netral akan bercampur dengan enzim-enzim pencernaan yang diproduksi oleh pankreas Siregar 2004, seperti enzim lipase yang merupakan enzim pencernaan lipid. Berdasarkan hal tersebut, maka ekstrak teh hitam yang merupakan cairan atau minuman tersebut diubah pH nya sesuai dengan pH lambung dan didiamkan selama 30 menit, setelah itu diubah lagi pH larutannya menjadi sekitar pH 6.8 sesuai dengan kondisi usus halus. Ekstrak awal yang telah melalui simulasi pH pencernaan disebut ekstrak simulasi pH pencernaan. Berdasarkan data pH awal pada Tabel 7, ekstrak awal teh hitam memiliki pH sekitar 5, mendekati netral. Oleh karena itu, diperkirakan ekstrak teh hitam akan bercampur dengan enzim-enzim pencernaan termasuk lipase di dalam usus. Tabel 7. Suhu akhir penyeduhan dan pH ekstrak awal Perlakuan Rata-rata pH awal Rata-rata Suhu akhir C o Suhu o C Waktu menit 70 5 5,02 ± 0,06 59,50 70 10 5,10 ± 0,08 52,50 70 15 5,20 ± 0,04 49,50 85 5 5,07 ± 0,00 65,00 85 10 5,15 ± 0,01 58,50 85 15 5,14 ± 0,00 51,00 100 5 5,14 ± 0,00 70,00 100 10 5,19 ± 0,01 59,50 100 15 4,90 ± 0,01 56,00

B. Nilai pH Ekstrak Awal Teh Hitam