30
antara grup hidroksil dari tanin dengan grup karbonil dari protein dan juga terjadinya interaksi hidrofobik antara cincin aromatik dari tanin dengan gugus hidrofobik dari protein. Kawamoto et al.
1997 membagi mekanisme pembentukan kompleks tanin-protein pada dua tahap, yaitu proses pembentukan kompleks awal dan kemudian dilanjutkan dengan proses pengendapan. Hasil
penelitiannya menyimpulkan bahwa konsentrasi protein merupakan faktor yang lebih dominan dalam pembentukan tahap pertama yaitu pembentukan kompleks sedangkan suhu, pH, dan
kekuatan ionik memengaruhi proses pengendapan. Kawamoto et al. 1997 melaporkan bahwa pengendapan tanin-protein terlarut terjadi
secara maksimal pada pH mendekati titik isoelektrik pI protein. Pengendapan tanin-tripsin dan tanin-lisosim terjadi pada pH lebih dari 8 pI pepsin: 10.1, pI lisosim: 11.0, tanin-ovalbumin dan
tanin BSA terjadi pada pH 3-5 pI ovalbumin: 4.6, pI BSA: 4.9 serta pengendapan tanin-pepsin terjadi pada pH 3 pI pepsin: 1.0 Hagerman dan Butler 1978 diacu dalam Kawamoto et al. 1997.
Enzim lipase pankreas memiliki titik isoelektrik 4.9-5.0 Brockenhoff dan Jensen 1974. Berdasarkan hal tersebut, pembentukan kompleks tanin-protein yang memberikan peluang
terjadinya penghambatan aktivitas enzim dapat terjadi secara optimal pada sekitar pH lingkungan yang mendekati titik isoelektriknya. Ekstrak awal teh hitam memiliki pH yang mendekati titik
isoelektrik enzim lipase, yaitu 4.89-5.20.
2. Kadar Tanin Terkondensasi Setelah Melewati Simulasi pH Pencernaan
Kesembilan ekstrak teh setelah melalui simulasi pH sistem pencernaan mengalami penurunan kadar tanin terkondensasi 0.213-0.373 g LE100 g berat kering Gambar 16. Masing-
masing ekstrak teh setelah melalui simulasi pH sistem pencernaan memiliki kadar tanin terkondensasi dalam g LE100 g berat kering yang berbeda, yaitu ekstrak 70
o
C 5 menit 0.358, 70
o
C 10 menit 0.335, 70
o
C 15 menit 0.297, 85
o
C 5 menit 0.363, 85
o
C 10 menit 0.370, 85
o
C 15 menit 0.373, 100
o
C 5 menit 0.213, 100
o
C 10 menit 0.260, dan 100
o
C 15 menit 0.350 Gambar 16. Hal ini mengindikasikan bahwa perubahan pH pada simulasi pencernaan yaitu pH 2
selama 30 menit lalu menjadi pH 6.8 memberikan efek penurunan kandungan tanin terkondensasi dalam ekstrak teh.
Analisis T-Test dua berpasangan dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaaan yang signifikan antara kadar tanin terkondensasi ekstrak awal teh dengan kadar tanin terkondensasi
ekstrak teh setelah melalui simulasi pH pencernaan in vitro. Analisis T-Test dua berpasangan dilakukan antara ekstrak awal dengan ekstrak setelah simulasi pH pencernaan pada setiap perlakuan
penyeduhan. Hasil uji T-Test berpasangan dapat dilihat pada Lampiran 19 sampai Lampiran 27. Hasil analisis menunjukkan bahwa seluruh ekstrak teh awal mengalami penurunan kadar tanin
terkondensasi secara signifikan p 0.05, kecuali ekstrak teh penyeduhan 100
o
C 15 menit Tabel 10. Ekstrak teh tersebut juga mengalami penurunan kadar tanin terkondensasi, hanya saja jumlah
penurunannya tidak signifikan p 0.05. Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar tanin terkondensasi pada ekstrak teh mengalami penurunan akibat terjadinya perubahan pH yang
mungkin menyebabkan degradasi, depolimerisasi atau perubahan struktur molekul.
31
Tabel 10. Penurunan tanin terkondensasi ekstrak teh hitam setelah melalui simulasi pH pencernaan Perlakuan
Penyeduhan Tanin Terkondensasi g
LE 100 g BK Penurunan
Awal Simulasi
70 C 5 menit 0,382
0,358 6,29
70 C 10 menit 0,366
0,335 8,53
70 C 15 menit 0,352
0,297 15,51
85 C 5 menit 0,372
0,363 2,41
85 C 10 menit 0,382
0,370 3,03
85 C 15 menit 0,390
0,373 4,45
100 C 5 menit 0,373
0,213 43,00
100 C 10 menit 0,414
0,260 37,08
100 C 15 menit 0,429
0,356 17,08
Keterangan: penurunan signifikan p0.05 Stabilitas tanin secara umum dipengaruhi salah satunya oleh kondisi pH lingkungan.
Haryati et al. 2001 meneliti pengaruh variasi pH terhadap kadar tanin dan sifat organoleptik jeli buah semu jambu mete. Variasi pH yang dilakukan pada penelitian tersebut adalah pH 2.8, 3, 3.2,
3.4 dan 3.6. Asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH sedangkan natrium bikarbonat digunakan untuk meningkatkan pH. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa perubahan pH
menyebabkan penurunan kadar tanin, terutama apabila pH ditingkatkan. Selain itu, Krook dan Hagerman 2010 meneliti kestabilan tanin pada sistem pencernaan menggunakan HPLC untuk
melihat kemungkinan terjadinya degradasi dan depolimerisasi. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa tanin mengalami dekomposisi hingga 90 pada kondisi pH usus pH 7.4, sedangkan pada
pH lambung pH 2 tanin cenderung stabil. Berdasarkan hal tersebut dapat diduga bahwa simulasi pH pencernaan pada ekstrak teh awal juga menyebabkan penurunan kadar tanin terkondensasi.
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan kadartanin terkondensasi yang berbeda nyata p 0.05 dengan uji lanjut Duncan
Gambar 16. Kadar tanin terkondensasi dari ekstrak teh hitam BC
B A
B BC
C B
D E
c c
b c
c c
a b
c
0,000 0,050
0,100 0,150
0,200 0,250
0,300 0,350
0,400 0,450
0,500
70 C 5 menit
70 C 10 menit
70 C 15 menit
85 C 5 menit
85 C 10 menit
85 C 15 menit
100 C 5 menit
100 C 10 menit
100 C 15 menit
Tan in
Ter ko
n d
e n
sasi g
LE 100g
Perlakuan Penyeduhan
Ekstrak Awal Ekstrak Simulasi pH Pencernaan
32
3. Korelasi Tanin Terkondensasi Dengan Inhibisi Enzim Lipase
