26
ketidakstabilannya bersifat tidak dapat balik, polifenol jenis asam klorogenat stabil pada pH asam, serta polifenol jenis katekin, epigalokatekin, asam ferulat, rutin, dan asam trans sinamat cenderung
tahan degradasi akibat perubahan pH. Perbedaan tersebut dipengaruhi kekuatan resonansi dalam menstabilkan ion fenoksida dan quinon pada senyawa polifenol tersebut. Selain itu, komponen
fenolik hasil oksidasi selama fermentasi daun teh menjadi teh hitam seperti theaflavin akan stabil pada kondisi pH dibawah 6.5, namun terdegradasi secara perlahan pada pH 7.0-7.5 dan secara cepat
pada pH 9 Lee et al. 2005. Berdasarkan hal tersebut, komponen-komponen fenolik yang terdapat pada teh hitam memiliki kestabilan terhadap kondisi pH yang berbeda-beda sehingga penurunan
kandungan fenolik pada setiap ekstrak setelah melewati simulasi pH sistem pencernaan akan berbeda-beda pula.
3. Korelasi Total Fenol Dengan Inhibisi Enzim Lipase
Korelasi dari dua percobaan yang berbeda dapat diketahui dengan menggunakan analisis korelasi bivariate. Analisis korelasi antara komponen fenolik dengan inhibisi enzim lipase
dilakukan berdasarkan suhu penyeduhan, karena diduga komponen fenolik terekstrak pada setiap suhu penyeduhan berbeda-beda. Astill et al. 2001 menyatakan bahwa suhu penyeduhan lebih
menentukan kompenen fenolik terekstrak pada minuman teh daripada waktu penyeduhan. Hasil analisis pada suhu penyeduhan 70
o
C menunjukkan adanya korelasi positif antara kandungan komponen fenolik teh hitam baik pada ekstrak awal 0.744 maupun setelah melewati
simulasi pH pencernaan 0.735 yang signifikan p0.05 dengan daya inhibisi enzim lipase Lampiran 29. Pada suhu penyeduhan 85
o
C, hasil analisis menunjukkan adanya korelasi negatif antara kandungan komponen fenolik baik pada ekstrak awal -0.649 maupun setelah melewati
simulasi pH pencernaan -0.710 yang signifikan p0.05 dengan daya inhibisi enzim lipase Lampiran 30. Pada suhu penyeduhan 100
o
C, hasil analisis menunjukkan tidak adanya korelasi p0.05 antara kandungan komponen fenolik baik ekstrak awal maupun setelah melewati simulasi
pH pencernaan dengan daya inhibisi enzim lipase Lampiran 31. Grafik korelasi total fenol dan daya inhibisi pada masing-masing suhu penyeduhan ditunjukkan pada Gambar 13 suhu 70
o
C, Gambar 14 suhu 85
o
C, dan Gambar 15 suhu 100
o
C. Nugroho 2005 menyebutkan bahwa korelasi yang bernilai antara 0.41 hingga 0.70
p0.05 memiliki keeratan kuat dan 0.71 hingga 0.90 p0.05 memiliki keeratan sangat kuat. Berdasarkan hasil analisis, korelasi positif yang sangat kuat pada suhu penyeduhan 70
o
C menunjukkan bahwa kandungan komponen fenolik berbanding lurus dengan besarnya daya
inhibisi. Daya inhibisi enzim lipase pada ekstrak teh dengan suhu penyeduhan 70
o
C diduga dihasilkan oleh komponen fenolik yang terekstrak pada suhu 70
o
C tetapi tidak tahan panas karena daya inhibisi ekstrak teh hitam cenderung menurun dengan meningkatnya suhu awal penyeduhan
dari 70
o
C menjadi 85
o
C. Salah satu senyawa fenolik yang terdapat pada teh hitam dan diduga sebagai senyawa
tersebut adalah senyawa polifenol golongan flavanol yang didominasi oleh epikatekin 1.21, epikatekin galat 3.86, dan epigalokatekin galat 4.63 Graham di dalam Liss 1984. Ketiga
senyawa tersebut memiliki kemampuan menghambat aktivitas enzim lipase Tucci et al.2010; Kusano et al.2008; Nakai et al.2005 dan juga tidak tahan panas Hukmah 2007. Cheong et
al.2005 menambahkan bahwa waktu penyeduhan teh yang semakin lama akan menyebabkan dekomposisi senyawa epikatekin, epikatekin galat, dan epigalokatekin galat. Selain itu, beberapa
senyawa polifenol pada teh hitam yang telah dilaporkan dapat menghambat aktivitas enzim lipase adalah
epigallokatekin-3-O-gallate, theaflavin
3-O- gallate, theaflavin 3,3‘-di-O-gallate,
theasinensin A, dan galloyl oolongtheanin Kusano et al. 2008.
27
Korelasi negatif yang kuat pada suhu penyeduhan 85
o
C menunjukkan bahwa kandungan fenolik berbanding terbalik dengan besarnya daya inhibisi enzim lipase. Berdasarkan hasil tersebut,
diduga bahwa pada suhu tersebut terdapat komponen fenolik lain yang tidak memiliki aktivitas antilipase dan komponen fenolik yang berperan dalam menghambat enzim lipase mengalami
dekomposisi pada suhu 85
o
C sehingga total fenol meningkat akan tetapi daya inhibisinya menurun. Selain itu, hasil tersebut juga menunjukkan bahwa komponen fenolik yang bersifat antilipase
terekstrak pada suhu 70
o
C tetapi tidak terekstrak pada suhu 85
o
C yang mungkin disebabkan terjadinya kerusakan pada komponen fenolik tersebut.
Ekstrak teh suhu penyeduhan 100
o
C menghasilkan tidak adanya korelasi antara komponen fenolik dengan daya inhibisi enzim lipase. Berdasarkan hasil tersebut, daya inhibisi enzim lipase
yang dihasilkan ekstrak teh hitam suhu 100
o
C diduga berasal dari komponen fenolik ataupun komponen nonfenolik yang tahan terhadap suhu tinggi 100
o
C. Senyawa bioaktif fenolik yang pernah dilaporkan dapat menghambat enzim lipase adalah tanin terkondensasi Kusano et al.2008;
Nakai et al.2005, sedangkan senyawa bioaktif nonfenolik yang pernah dilaporkan dapat menghambat enzim lipase adalah saponin yang terdapat pada teh Garza et al. 2011 dan alkaloid
pada tanaman jati belanda Silitonga 2008.
Gambar 13. Grafik korelasi total fenol dan inhibisi enzim lipase pada suhu penyeduhan 70
o
C R² = 0,744
R² = 0,735
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00 70,00
27,00 30,00
33,00 36,00
39,00 42,00
45,00 N
il ai
In h
ib isi
Total Fenol mg GAEg BK
Linear Ekstrak awal Linear Ekstrak simulasi
p0,05 p0,05
28
Gambar 14. Grafik korelasi total fenol dan inhibisi enzim lipase pada suhu penyeduhan 85
o
C
Gambar 15. Grafik korelasi total fenol dan inhibisi enzim lipase pada suhu penyeduhan 100
o
C
E. Kadar Tanin Terkondensasi
