2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Teh Hitam
Kata teh berasal dari Cina. Masyarakat Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay sementara masyarakat daerah Kanton menyebutnya cha. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan
penyebutan yang sedikit berbeda. Orang Inggris menyebutnya tea, di daerah Spanyol diucapkan te, dan di Jerman teh disebut dengan tee. Keanekaragaman nama tersebut menunjukkan bahwa teh sudah
banyak dikenal di dunia. Teh, minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia setelah air, diproduksi dari daun tanaman teh Camelia sinensis. Daun teh yang diambil biasanya adalah dua sampai tiga
pucuk daun yang paling ujung terminal leaves beserta batang muda growing apex kemudian diperlakukan dengan proses pengolahan tertentu Setiawati dan Nasikun 1991. Pucuk daun teh dapat
dilihat pada Gambar 1. Tanaman teh Camelia sinensis tumbuh dengan baik pada kondisi beriklim hangat dan lembab dengan curah hujan yang cukup tinggi dan juga terdapat banyak paparan sinar
matahari, tanah berasam rendah serta drainasi tanah yang baik Wan et al. 2009. Kusumaningrum 2008 juga menyatakan bahwa tanaman teh dapat tumbuh dengan optimum di daerah pegunungan
beriklim sejuk dengan ketinggian lebih dari 1800 meter di atas permukaan laut. Pertumbuhan tanaman teh yang baik akan menghasilkan produk teh dengan kualitas yang tinggi, dimana akan berbeda-beda
sesuai dengan teknik budidaya teh dan kondisi lingkungan, seperti jenis tanah, ketinggian, dan iklim dari perkebunan teh tersebut.
Gambar 1 Pucuk daun teh Yadi 2009 Menurut Nazaruddin dan Paimin 1993, jenis teh berdasarkan botaninya dibedakan menjadi
teh Sinensis dan Assamica. Teh Sinensis memiliki ciri-ciri ukuran daun yang lebih kecil, warna daun yang lebih tua, serta produktivitas yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan teh Assamica.
Meskipun demikian, keduanya memiliki kualitas teh yang sama baiknya. Klasifikasi tanaman teh dapat dilihat pada Tabel 1. Selain itu, menurut Wan et al. 2009, teh digolongkan menjadi tiga jenis
berdasarkan perbedaan cara pengolahannya, khususnya tingkat fermentasi, yaitu teh hijau tanpa fermentasi, teh oolong fermentasi sebagian, dan teh hitam fermentasi penuh. Perbedaan cara
pengolahan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2. Tidak seperti proses pengolahan teh hijau dimana dilakukan inaktivasi enzim, pada pengolahan teh hitam aktivitas enzim secara optimum justru sangat
diperlukan untuk membentuk pigmen theaflavin dan thearubigin. Proses fermentasi tersebut merupakan proses yang paling kritis dalam penentuan kualitas produk akhir teh hitam. Gondoin et al.
2010 menambahkan bahwa terdapat jenis teh lain, yaitu teh putih. Daun teh yang dipetik pada pengolahan teh putih hanya daun paling ujung yang belum terbuka atau masih kuncup dan masih
mengandung bulu-bulu halus, sedangkan pengolahan yang dilakukan menyerupai pengolahan teh hijau.
3
Daun teh segar
Pelayuan
Penggulungan
Fermentasi penuh Pengeringan
Daun teh hitam kering
Daun teh segar Pelayuan
Penggulungan Fermentasi sebagian
Penyangraian Pengeringan
Daun teh Oolong kering
Daun teh segar
Pelayuan
Penyangraian
Penggulungan
Pengeringan
Daun teh hijau kering
Tabel 1. Klasifikasi tanaman teh Kingdom
Plantae Divisi
Spermatophyta tumbuhan biji Sub divisi
Angiospermae tumbuhan biji terbuka Kelas
Dicotiledoneae tumbuhan biji belah Sub kelas
Dialypetalae Ordo bangsa
Guttiferales Clusiales Familia suku
Camelliaceae Tehaceae Genus marga
Camelia Spesies jenis
Camelia sinensis Sumber: Tuminah 2004
Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang namanya diambil dari warnanya yang hitam atau gelap akibat fermentasi sempurna dari daun teh segar. Secara ringkas, pengolahan daun teh menjadi
teh hitam dapat dilihat pada Gambar 2 bagian c. Setelah dipanen dan dibersihkan, daun teh segar dilayukan agar tidak putus saat penggulungan dan proses kimia berlangsung dengan baik saat fermentasi
Adisewojo 1982. Pelayuan daun teh biasanya dilakukan pada ruangan bersuhu 30-40
o
C selama 16-20 jam untuk mengurangi kadar air dari 70-85 menjadi 55-65 Ullah 1991. Pelayuan terjadi karena air-
air dalam daun secara perlahan akan menguap dan lambat laun daun akan menjadi layu. Proses pelayuan akan berpengaruh terhadap kualitas dari teh kering yang dihasilkan. Jika daun terlalu cepat layu, teh
kering yang dihasilkan akan memiliki karakteristik aroma yang kurang harum. Sebaliknya jika daun terlalu lama layu, teh kering akan memiliki karakteristik rasa yang kurang sedap. Daun teh layu yang
baik memiliki ciri kering namun tidak putus dan tidak ada suara retak jika digenggam.
a b
c Gambar 2. Diagram alir pengolahan teh; a teh hijau, b teh oolong, c teh hitam Wan et al. 2009
4
Proses selanjutnya adalah penggulungan yang dilakukan dengan tujuan memecahkan sel-sel daun, mengeluarkan cairan sel, dan merusak jaringan daun yang menyebabkan unsur-unsur di dalamnya
termasuk polifenol dan enzim bergabung menjadi satu Aji 2011. Penggulungan juga memengaruhi hasil teh seduhan yang dihasilkan. Daun yang terlalu lama digulung akan menghasilkan teh kering yang
sangat pekat, kental, namun aromanya kurang harum Adisewojo 1982. Setelah penggulungan, daun teh kemudian melalui proses fermentasi. Fermentasi atau pemeraman daun teh merupakan proses
oksidasi enzimatik komponen polifenol dalam teh sehingga terjadi perubahan warna dan karakteristik teh. Pada akhir fermentasi,warna teh akan berubah menjadi kecoklatan. Selain perubahan warna juga
terjadi perubahan aroma daun menjadi harum teh. Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan suhu optimal 25-32
o
C Panuju 2008. Proses terakhir pengolahan teh hitam adalah pengeringan yang dilakukan untuk menghentikan aktivitas enzim dan mengurangi kandungan air hingga 5 basis basah
Adisewojo 1982. Tabel 2. Komposisi senyawa dalam; a teh hijau dan b teh hitam Graham di dalam Liss 1984
No Komponen
BK No
Komponen BK
1 Kafein
7,43 1
Kafein 7,56
2 - Epikatekin
1,98 2
- Epikatekin 1,21
3 - Epikatekin galat
5,20 3
- Epikatekin galat 3,86
4 - Epigalokatekin
8,42 4
- Epigalokatekin 1,09
5 - Epigalokatekin galat
20,29 5
- Epigalokatekin galat 4,63
6 Flavonol
2,23 8
Theaflavin 2,62
7 Theanin
4,70 9
Thearubigin 35,90
8 Asam glutamat
0,50 10
Asam gallat 1,15
9 Asam aspartat
0,50 11
Asam klorogenat 0,21
10 Arginin
0,74 12
Gula 6,85
11 Asam amino lain
0,74 13
Pektin 0,16
12 Gula
6,68 14
Polisakarida 4,17
13 Bahan pengendap alkohol
12,13 15
Asam oksalat 1,50
14 Kalium
3,96 16
Asam malonat 0,02
a 17
Asam suksinat 0,09
18 Asam malat
0,31 19
Asam akonitat 0,01
20 Asam sitrat
0,84 24
Peptida 5,99
25 Theanin
3,57 26
Asam amino lain 3,03
b Daun teh segar sebagai bahan baku dari semua jenis teh memiliki beberapa kandungan
komponen kimia. Nasution dan Tjiptadi 1975 membaginya menjadi 7 golongan antara lain: 1 bahan- bahan anorganik, yaitu Al, Mn, P, Ca, Mg, Fe, Se, Cu, dan K, 2 senyawa bernitrogen, yaitu protein,
asam amino, alkaloid, dan kafein, 3 karbohidrat yaitu gula, pati, dan pektin, 4 polifenol, dan turunannya, yaitu asam galat, katekin, tanin, theaflavin, dan thearubigin, 5 pigmen, yaitu klorofil,
anthosianin, dan flavon, 6 enzim, yaitu polifenol oksidase, peroksidase, pektinase, dan 7 vitamin C dan vitamin E. Perbedaan proses pengolahan yang diaplikasikan untuk mengubah daun teh segar
menjadi teh hijau, teh hitam, teh putih, dan teh oolong akan menentukan jenis atau komposisi komponen
5
bioaktif yang terkandung dalam minuman teh. Komponen-komponen bioaktif teh hijau dan teh hitam dapat dilihat pada Tabel 2. Komponen bioaktif di dalam teh terdiri dari flavonoid yang didominasi oleh
katekin, senyawa alkaloid, saponin triterpenoid saponin, asam organik, dan pigmen. Beberapa jenis alkaloid dalam teh yaitu kafein, theobromin, dan theofilin yang totalnya berkisar 3-4 Wong et al.
2009. Selama fermentasi, reaksi enzimatik akan bertanggung jawab terhadap pengembangan
karakteristik warna dan flavor dari tiap jenis teh, terutama teh hitam. Fermentasi enzimatis teh hitam akan menghasilkan pembentuk warna dan pigmen yang khas, yaitu theaflavin, thearubigin, dan
theasinensis. Substrat dari enzim polifenol oksidase selama fermentasi terdiri dari katekol dan grup pyrogallol, dan produk oksidasi primernya adalah o-quinon yang diikuti oleh kondensasi menjadi
senyawa polimer yaitu theaflavin dan thearubigin Ullah 1991. Theaflavin terbentuk melalui reaksi oksidasi berpasangan antara katekin jenis katekol epikatekin dan epikatekin galat dan katekin jenis
pyrogallol epigalokatekin dan epigaloketekin galat Tanaka et al 2009. Oleh karena itu, kandungan katekin, meliputi katekol epikatekin EC dan epikatekin galat ECG serta pyrogallol epigalokatekin
EGC dan epigalokatekin galat EGCG pada teh hitam jauh lebih rendah daripada teh hijau. Fermentasi asam-asam amino dan lipid pada daun teh segar juga akan menghasilkan komponen-
komponen volatil yang akan mempengaruhi flavor teh, mengurangi rasa pahit, meningkatkan rasa sepat, serta menghasilkan senyawa dan flavor kompleks lainnya termasuk asam organik Balentine Paerau-
Robinson di dalam Mazza Oomah 1998. Jika dilihat pada Tabel 2, asam organik pada teh hitam terdapat dalam konsentrasi dan jenis lebih beragam daripada teh hijau yang disebabkan oleh proses
fermentasi. Theaflavin dan thearubigin merupakan senyawa-senyawa berpigmen golongan polifenol yang
dihasilkan selama fermentasi dan berperan dalam warna khas teh hitam. Pigmen-pigmen tersebut termasuk ke dalam senyawa bioaktif karena dilaporkan memiliki efek positif bagi kesehatan. Selain
berpengaruh terhadap penampakan, senyawa-senyawa tersebut juga berkontribusi terhadap aroma dan karakteristik teh hitam. Selama fermentasi, kandungan katekin dari daun teh segar akan berkurang
sebesar 85 Balentine Paerau-Robinson di dalam Mazza Oomah 1998 dimana hanya sekitar 10 persennya yang merupakan kelompok theaflavin. Sisanya berubah menjadi produk larut air yang disebut
thearubigin yang berkontribusi sebesar 23 dari 100-200 mg daun teh hitam kering. Tabel 3. Prekursor dan kadar theaflavin pada teh hitam
Prekusor Jenis Theaflavin
Kadar BK EC + EGC
TF 0,2-0,3
EC + EGCG TF-3-G
1,0-1,5 ECG + EGC
TF- 3‘-G
1,0-1,5 ECG + EGCG
TF- 3,3‘-G
0,6-1,2 Sumber: Wan et al. 2009
Theaflavin merupakan senyawa berwarna merah atau oranye dalam larutan dan berkontribusi terhadap kecerahan dan rasa minuman teh Balentine Paerau-Robinson di dalam Mazza Oomah
1998. Terdapat empat jenis utama theflavin, yaitu theaflavin TF, theaflavin 3 gallat TF-3-G, theaflavin 3‘ gallat TF-3‘-G, dan theaflavin 3,3‘-digallat TF-3,3‘-DG. Prekusor dan kadar masing-
masing jenis theaflavin tersebut dapat dilihat pada Tabel 3, sedangkan struktur theaflavin dapat dilihat
pada Gambar 3. Thearubigin merupakan kelompok senyawa berpigmen cokelat atau hitam yang berperan terhadap kekentalan dan rasa sepat dari minuman teh hitam. Kelompok-kelompok senyawa
dari thearubigin adalah polimer proanthocyanidin tanin terkondensasi, theafulvin, dan oolongtheanin.
6
Total theaflavin dan thearubigin pada teh hitam masing-masing 3-6 dan 12-18 basis kering Wong et al. 2009. Selain itu, adanya kondensasi berpasangan antara dua jenis galokatekin, yaitu
epigalokatekin galat EGCG dan epigalokatekin EGC, akan membentuk dimer kuinon lain, terutama dehidrotheasinensis yang akan dikonversi menjadi theasisnensis apabila dikeringkan atau dipanaskan
Wan et al. 2009.
Gambar 3. Struktur theaflavin Lin et al. 2009 Kandungan senyawa bioaktif dalam minuman teh tidak hanya dipengaruhi oleh cara
pengolahan teh dan kualitas produk teh tetapi juga dipengaruhi oleh cara penyeduhan teh dimana caranya dapat berbeda-beda di setiap daerah. Minuman teh yang lebih banyak dikonsumsi di negara-
negara Eropa ialah teh hitam dan biasa diseduh dalam bentuk teabag menggunakan air mendidih dengan waktu penyeduhan yang relatif singkat 3 menit, kemudian dikonsumsi dalam keadaan panas
terkadang ditambah gula atau susu. Hal tersebut juga biasa dilakukan di India, Pakistan, dan beberapa negara Asia Tengah hanya saja teh hitam diseduh dengan waktu yang lebih lama Astill et al. 2001. Di
China dan Jepang, minuman teh yang lebih banyak dikonsumsi ialah teh hijau dan biasa diseduh menggunakan air panas tetapi tidak sampai mendidih.
7
Astill et al. 2001 menyatakan bahwa perbedaan cara penyeduhan teh dapat memengaruhi komposisi senyawa kimia yang terdapat pada produk akhir minuman teh. Cara penyeduhan yang
dimaksud adalah jumlah teh dan air yang digunakan konsentrasi teh, ukuran dan bentuk teh, jumlah pengadukan, suhu penyeduhan, waktu penyeduhan, dan penambahan bahan lain seperti gula atau susu.
Dalam penelitiannya, Astill et al. 2001 menyeduh teh dalam bentuk teabag 1.5-3.125 gbag menggunakan air mendidih, lalu disaring vakum menggunakan glass crucible no.1. Hasil penelitiannya
menunjukkan bahwa total padatan terlarut yang terekstrak semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi teh. Akan tetapi, proses ekstraksi akan berlangsung secara efisien pada konsentrasi teh yang
rendah. Sementara itu, total padatan terlarut terekstrak dengan cepat pada menit pertama penyeduhan, kemudian secara bertahap menurun seiring dengan meningkatnya waktu penyeduhan.
Astill et al. 2001 juga meneliti mengenai perbedaan komposisi komponen terekstrak antara teh hitam dan teh hijau. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa rata-rata konsentrasi padatan terlarut
2997 mgL, total polifenol 992 mgL, dan kafein 241 mgL teh hitam lebih besar dari pada teh hijau 1790, 591, dan 114 mgL. Hasil surveinya terhadap 23 produk teh di Negara-negara Eropa
menunjukkan bahwa teh hitam direkomendasikan untuk diseduh pada konsentrasi yang lebih tinggi 10- 13.3 gL daripada teh hijau 7.5-10 gL. Suhu penyeduhan yang direkomendasikan untuk menyeduh
teh hitam juga lebih tinggi 100
o
C daripada teh hijau 75-90
o
C. Selain itu, ekstraksi dari komponen polifenol dan kafein akan berbeda antara teh dalam bentuk daun dan teabag. Ekstraksi akan lebih efisien
apabila teh masih berada dalam bentuk daun dan semakin kecilnya ukuran partikel teh.
B. Lipid
Kategori