25
2. Total Fenol Setelah Melewati Simulasi pH Pencernaan
Kesembilan ekstrak teh setelah melalui simulasi pH sistem pencernaan mengalami penurunan nilai total fenol, nilai total fenolnya menjadi sekitar 31.32-41.77 mg GAE g berat kering
Gambar 12. Masing-masing ekstrak teh setelah melalui simulasi pH sistem pencernaan memiliki kandungan total fenol dalam mg GAE g berat kering yang berbeda, yaitu ekstrak 70
o
C 5 menit 33.78, 70
o
C 10 menit 36.67, 70
o
C 15 menit 31.32, 85
o
C 5 menit 37.08, 85
o
C 10 menit 35.07, 85
o
C 15 menit 35.79, 100
o
C 5 menit 41.77, 100
o
C 10 menit 38.45, dan 100
o
C 15 menit 39.00 Gambar 12. Hal ini mengindikasikan bahwa perubahan pH pada simulasi pencernaan yaitu pH 2
selama 30 menit lalu menjadi pH 6.8 memberikan efek penurunan kandungan komponen fenol dalam ekstrak teh hitam.
Analisis T-Test dua berpasangan dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaaan yang signifikan antara kandungan total fenol ekstrak awal teh dengan kandungan total fenol ekstrak teh
setelah melalui simulasi pH pencernaan in vitro. Analisis T-Test dua berpasangan dilakukan antara ekstrak awal dengan ekstrak setelah simulasi pH pencernaan pada setiap perlakuan penyeduhan.
Hasil uji T-Test dua berpasangan dapat dilihat pada Lampiran 19 sampai Lampiran 27. Ekstrak teh awal yang mengalami penurunan nilai total fenol secara signifikan p0.05 setelah melewati
simulasi pH pencernaan adalah teh yang diseduh pada perlakuan 70
o
C 5 menit, 70
o
C 10 menit, 70
o
C 15 menit, 85
o
C 5 menit, 85
o
C 15 menit, dan 100
o
C 10 menit Tabel 9. Hasil tersebut menunjukkan bahwa komponen fenolik yang terkandung di dalam ekstrak teh peka terhadap perubahan pH. Disisi
lain, ekstrak teh awal yang diseduh pada kondisi 85
o
C 10 menit, 100
o
C 5 menit, dan 100
o
C 15 menit juga mengalami penurunan nilai total fenol setelah melewati simulasi pH pencernaan akan tetapi
penurunannya tidak signifikan p0.05 Tabel 9. Hal ini mungkin disebabkan oleh perubahan pH kurang memberi pengaruh terhadap beberapa komponen fenolik tertentu. Namun, pada umumnya
nilai total fenol pada semua ekstrak mengalami penurunan setelah melalui simulasi pH pencernaan. Hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan fenolik pada ekstrak teh mengalami penurunan akibat
terjadinya perubahan pH yang mungkin menyebabkan degradasi atau perubahan struktur molekul. Tabel 9. Penurunan total fenol ekstrak teh hitam setelah melalui simulasi pH pencernaan
Perlakuan Penyeduhan
Total Fenol mg GAEg BK Penurunan
Awal Simulasi
70 C 5 menit 39,122
33,783 13,65
70 C 10 menit 39,008
36,668 6,00
70 C 15 menit 36,022
31,329 13,03
85 C 5 menit 40,003
37,084 7,30
85 C 10 menit 35,498
35,074 1,19
85 C 15 menit 37,434
35,793 4,38
100 C 5 menit 43,513
41,771 4,00
100 C 10 menit 41,670
38,449 7,73
100 C 15 menit 42,222
39,001 7,63
Keterangan: penurunan signifikan p0.05 Kondisi pH lingkungan memengaruhi kestabilan polifenol. Friedmen dan Jurgens 2000
meneliti kestabilan senyawa polifenol tanaman kopi, teh, buah, dan sayuran pada rentang pH 3-11 dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa
komponen fenolik jenis kafeat, klorogenat, dan asam galat tidak stabil pada pH tinggi dan
26
ketidakstabilannya bersifat tidak dapat balik, polifenol jenis asam klorogenat stabil pada pH asam, serta polifenol jenis katekin, epigalokatekin, asam ferulat, rutin, dan asam trans sinamat cenderung
tahan degradasi akibat perubahan pH. Perbedaan tersebut dipengaruhi kekuatan resonansi dalam menstabilkan ion fenoksida dan quinon pada senyawa polifenol tersebut. Selain itu, komponen
fenolik hasil oksidasi selama fermentasi daun teh menjadi teh hitam seperti theaflavin akan stabil pada kondisi pH dibawah 6.5, namun terdegradasi secara perlahan pada pH 7.0-7.5 dan secara cepat
pada pH 9 Lee et al. 2005. Berdasarkan hal tersebut, komponen-komponen fenolik yang terdapat pada teh hitam memiliki kestabilan terhadap kondisi pH yang berbeda-beda sehingga penurunan
kandungan fenolik pada setiap ekstrak setelah melewati simulasi pH sistem pencernaan akan berbeda-beda pula.
3. Korelasi Total Fenol Dengan Inhibisi Enzim Lipase
Kategori