Tabel I. Kepolaran dan karakteristik gugus dari beberapa senyawa fenolik natural Galanakis et al., 2013
Fenol Natural
log p grup -OH
grup -COOH grup -OCH3
Asam Hidroksisinamat
asam sinamat
1,98 1
asam p-kumarat
1,54 1
1
asam kafeat
1,15 2
1
asam ferulat
1,42 1
1 1
asam sinapik
1,29 1
1 2
asam rosmarinik
2,07 4
2
Asam Hidroksibenzoat
asam p-hidroksibenzoat
2,27 1
1
asam protokatekuat
0,82 2
1
asam galat
0,47 3
1
asam vanilik
1,35 1
1 1
asam siringat
0,95 1
1 2
Asam Hidroksifenilasetat
asam p-hidroksifenilasetat
1,15 1
1
tirosol
1,35 1
1
hidroksitirosol
0,96 2
1
oleuropetin
- 0,11 2
2 2
C. Asam Kafeat
Gambar 3. Asam kafeat 3,4-dihidroxycinnamic acid Kang et al., 2009
Asam kafeat 3,4-dihidroxycinnamic acid Gambar 3 merupakan fitokimia fenolik yang juga merupakan antioksidan natural yang banyak terdapat di
berbagai jenis tanaman serta makanan, termasuk di dalam biji kopi Kang et al., 2009 ; Fathi, Mirlohi, Varshoaz, and Madani, 2013. Asam kafeat memiliki bentuk
kristal berwarna kuning yang akan meleleh pada suhu 194 C dan terdekomposisi
pada suhu 223-225 C Kar, 2007.
Asam kafeat memiliki beberapa manfaat untuk kesehatan yaitu, efek antioksidan yang tinggi ketika terabsorbsi dan termetabolisme di dalam tikus dan
manusia, efek antibakteri dan antiviral serta dapat mengurangi kemungkinan terjadinya tumor dan penyakit kardiovaskular Natella, Nardini, Belelli, and
Scaccini, 2007; Butt et al., 2011; Sun, Qiao, Ye, Liu, Zhang, and Huang, 2013. Asam kafeat secara umum memiliki jumlah terbanyak di dalam buah-
buahan, sayur-sayuran dan kopi diantara turunan asam hidoksinamat lain de la Rosa et al., 2010. Asam kafeat merupakan senyawa yang kelarutannya buruk
dalam air dingin, mudah larut di dalam etanol dingin dan air panas Fathi et al., 2013. Akan tetapi, asam kafeat memiliki kelarutan yang lebih tinggi di dalam air
jika dibandingkan dengan asam ferulat dan asam trans-sinamat. Hal ini disebabkan karena ikatan hidrogen yang terbentuk pada setiap molekul air dengan asam kafeat
yang memiliki dua gugus hidroksil Mota, Queimada, Pinho, and Macedo, 2008. Peningkatan suhu juga akan meningkatkan kelarutan asam kafeat Kar, 2007;
Zhang, Gong, Wang, and Qu, 2012.
D. Ekstrak Biji Kopi
Ekstraksi dapat dibagi dua yaitu ekstraksi padat-cair dan ekstraksi cair-cair. Proses ekstraksi yang terjadi pada ekstraksi padat cair adalah zat aktif dari dalam
padatan diekstraksi keluar dengan menggunakan pelarut organik ataupun air. Proses ekstaksi tersebut dinamakan leaching, dengan prinsip ekstraksi yang digunakan
adalah proses ekstraksi senyawa aktif dari zat yang berbentuk padat yang dilarutkan baik pada pelarut organik maupun air sebagai cairan pengekstraksi. Leaching dapat
digunakan baik untuk mengekstraksi minyak pada sayuran, pewarna makanan, maupun untuk mengeksraksi biji kopi menggunakan air panas. Pada biji kopi, jika
ekstraksi diselesaikan pada titik didih pelarut, maka ekstraksi tersebut disebut decoction
Rao, 2010. Metode ekstraksi decoction dapat dilakukan dengan cara: material tanaman yang akan diekstraksi direndam di dalam air pada suhu ruangan,
dicampurkan dan diletakkan di dalam sebuah waterbath Waksmundzka-Hajnos and Sherma, 2011.
Metode ekstraksi lain yang biasa digunakan adalah metode infusion. Proses ekstraksi ini menggunakan suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu
ruangan sampai dengan 100 C dalam waktu tertentu menit sampai jam dan
pelarut yang biasa digunakan adalah air. Setelah proses ekstraksi selesai, campuran yang didapatkan disaring Tiwari, Brunton, and Brenan, 2013.
Jika senyawa aktif yang akan diekstraksi berada di dalam serpihan dari suatu zat padat, untuk meningkatkan efisiensi ekstraksinya, maka zat padat tersebut
harus dipecahkan menjadi partikel-partikel yang lebih kecil agar pelarut yang digunakan dapat mencapai lokasi tempat beradanya senyawa aktif yang akan
diekstraksi. Dalam ekstraksi padat-cair pada tanaman ekstraksi pelarut, pelarut akan berdifusi ke dalam sel tanaman dan metabolitnya yang berisi senyawa aktif
akan terlarut di dalam pelarut yang digunakan dan kemudian dihantarkan keluar oleh pelarut tersebut keluar dari sel tanaman Liu, 2011; Rao, 2012.
E. Hidrolisis
