7
BAB II PENELAAHAN PUSTAKA
A. Kopi
Kopi merupakan semak atau pohon kecil yang tumbuh di hutan di lereng gunung dengan curah hujan tinggi. Kopi memiliki warna daun hijau kehitaman dan
mengkilap. Buahnya berbentuk elips. Perkembangan buah kopi antara 7-9 bulan. Di dalam buah kopi tersebut, terdapat 2-3 biji kopi berwarna hijau keabu-abuan
yang memiliki panjang antara 12-15 mm. Satu kilo buah kopi mengandung ± 389 gram biji kopi. Persentase berat kering satu kilogram biji kopi segar adalah 19,1 .
Kopi mulai berbiji ketika berumur tiga tahun dan dapat terus berbuah selama bertahun-tahun bahkan 15 sampai 20 tahun Boer, 1998.
Gambar 1. Tanaman kopi arabika dan biji kopi arabika Coffea arabica L. Prastowo, Elna, Rubijo, Siswanto, Indrawanto, dan Munarso, 2010
Kopi yang telah diolah menjadi minuman, sangat populer dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh dunia. Kopi memiliki ratusan genus dan hanya memiliki dua
spesies, yaitu arabika Coffee arabica L. dan robusta Coffee canemphora. Biji kopi arabika memiliki warna hijau pucat dan memiliki bentuk oval sedangkan biji
kopi robusta memiliki bentuk yang bulat dan berwarna coklat Butt, Ahmed, Imran, Yasin and Imran, 2011.
B. Polifenol
Polifenol adalah kelompok terbesar dalam senyawa fitokimia dan banyak ditemukan pada tanaman yang digunakan sebagai bahan makan yang
menyumbangkan banyak manfaat untuk orang yang menkonsumsinya. Sebagian besar molekul polifenol berbentuk sederhana seperti asam fenolat namun ada juga
yang dalam bentuk molekul kompleks Cheynier, 2005; Tsao, 2010. Fenol biasanya memiliki satu atau lebih gugus hidroksil bagian polar
yang secara langsung terikat dengan gugus aromatis bagian non polar Galanakis, Goulas, Tsakona, Manganaris and Gekas, 2013.
Derivat asam benzoat Derivat asam sinamat
Gambar 2. Struktur kimia senyawa asam fenolat Pirera, Valentao, Pirera and Andrade, 2009
Asam fenolat Gambar 2 dibagai menjadi dua kelas yaitu derivat asam benzoat serta derivat asam sinamat yang berupa asam hidroksisinamat dan lignan.
Sebagian besar derivat asam benzoat dan derivat asam sinamat di dalam tanaman berada dalam ikatan ester ataupun eter Manach, Scalbert, Morand, Rémésy, and
Jimenez, 2004; Patra, 2012. Asam hidroksisinamat terutama terdiri dari asam p-kumarat, asam kafeat,
asam ferulat dan asam sinapik. Asam kafeat baik dalam bentuk teresterkan maupun dalam bentuk bebas merupakan asam fenolat yang paling banyak ditemukan di
dalam buah-buahan, teh, dan kopi. Bentuk ester asam kuinat dan asam kafeat adalah asam klorogenat yang lebih banyak ditemukan di dalam tanaman secara
bebas karena hanya sedikit dari asam-asam tersebut dapat ditemukan secara bebas di dalam buah-buahan, teh ataupun kopi, sehingga diperlukan proses hidrolisis
untuk memecah ikatan konjugasinya Antolovich, Prenzler, Robards, Ryan, 2000; de la Rosa, Alvarez-Parrilla, and Gonzalez-Aguilar, 2010; Manach et al., 2004;
Patra, 2012. Asam fenolat dengan perbedaan kompleksitas matriks serta ikatan yang
berbeda-beda memiliki cara ekstraksi yang berbeda-beda pula. Metode ekstraksi yang digunakan antara lain hidrolisis asam, basa ataupun enzimatik, serta ekstraksi
menggunakan pelarut Xu and Howard, 2012. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Galanakis et al. 2013 kecenderungan kelarutan suatu senyawa fenolik tidak tergantung polaritas
senyawa nya, karena keterkaitan antara koefisien aktivitas dan polaritas senyawa
fenolik sangatlah rendah. Hal tersebut disebabkan karena kencenderungan kelarutan senyawa fenolik tergantung pada stereokimianya yaitu berdasarkan
bagian polar dan bagian non-polar di dalam molekul masing-masing senyawa serta gaya antar molekul dalam senyawa terutama ikatan hidrogen yang muncul antara
senyawa fenolik dengan pelarutnya.
Tabel I. Kepolaran dan karakteristik gugus dari beberapa senyawa fenolik natural Galanakis et al., 2013
Fenol Natural
log p grup -OH
grup -COOH grup -OCH3
Asam Hidroksisinamat
asam sinamat
1,98 1
asam p-kumarat
1,54 1
1
asam kafeat
1,15 2
1
asam ferulat
1,42 1
1 1
asam sinapik
1,29 1
1 2
asam rosmarinik
2,07 4
2
Asam Hidroksibenzoat
asam p-hidroksibenzoat
2,27 1
1
asam protokatekuat
0,82 2
1
asam galat
0,47 3
1
asam vanilik
1,35 1
1 1
asam siringat
0,95 1
1 2
Asam Hidroksifenilasetat
asam p-hidroksifenilasetat
1,15 1
1
tirosol
1,35 1
1
hidroksitirosol
0,96 2
1
oleuropetin
- 0,11 2
2 2
C. Asam Kafeat
Kategori