48 diusulkan pada Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi WNPG yaitu sebesar
25 – 38 grhari Hardiansyah, 2012. Dan pada Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi, angka kecukupan serat AKS yang dianjurkan untuk penduduk Indonesia
adalah dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 3. Angka Kecukupan Serat AKS
sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No 75 tahun 2013
Kelompok Umur Serat g
Bayi Anak
– 6 bulan 7
– 11 bulan 10
1 – 3 bulan
16 4
– 6 tahun 22
7 – 9 tahun
26
Laki – laki
10 – 12 tahun
30 13
– 15 tahun 35
16 – 18 tahun
37 19
– 29 tahun 38
30 – 49 tahun
38 50
– 64 tahun 33
65 – 80 tahun
27 80+ tahun
22
Perempuan
10 – 12 tahun
28 13
– 15 tahun 30
16 – 18 tahun
30 19
– 29 tahun 32
30 – 49 tahun
30 50
– 64 tahun 28
64 – 80 tahun
22 80+ tahun
20
Hamil +an
Trimester 1 +3
Trimester 2 +4
Trimester 3 +4
Menyusui +an
6 bln pertama +5
6 bln kedua +6
49 Jumlah konsumsi serat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 25 -
35 gram per orang per hari.
g. Bahan Pangan Sumber Serat
Serat pangan berasal dari bahan makanan nabati yakni sayur-sayuran, buah-buahan, serelia, kacang-kacangan serta produk makanan yang berasal
dari perairan seperti rumput laut. Kandungan serat dalam makanan bervariasi antara satu sumber dengan sumber lainnya. Mengkonsumsi
sayuran dan buah-buahan dalam jumlah cukup dapat mempunyai fungsi ganda, yaitu selain sebagai sumber serat juga kaya akan vitamin dan
mineral.
Produk-produk pangan hewani seperti daging, ikan, susu, dan telur, serta hasil-hasil olahannya, mengandung serat dalam jumlah yang sangat
sedikit karena hampir seluruh bahan tersebut dapat dicerna oleh tubuh. Hal ini menjadi alasan perlunya mengkonsumsi makanan sumber serat guna
mengimbangi konsumsi makanan yang kurang serat.
1 Serealia
Serealia adalah bahan pangan dari tanaman yang termasuk famili rumput-rumputan
Gramineae, diantaranya padi Oryza sativa L., gandum
Triticum sp., jagung Zae mays, dan sorgum Sorghum vulgare L..
Serealia dalam bentuk utuh merupakan bahan makanan yang kandungan seratnya paling tinggi dibandingkan dengan bahan makanan
50 lainnya. Sebagian besar komponen serat dalam serealia adalah serat tidak
larut dalam air yaitu lignin. Namun jika serealia telah berbentuk tepung kandungan seratnya jauh menurun bahkan tidak ada karena hilang pada
proses penepungan. Kandungan serat tidak larut dalam air yakni jenis selulosa dan
hemiselulosa lebih banyak terdapat dalam kulit luar biji serealia. Pada endosperma jumlah kandungan serat lebih sedikit jika dibandingkan dengan
kandungan serat yang ada pada kulit luar. Dalam endosperma terkandung jenis serat tidal larut air yaitu musilase dan gum. Dina Agoes Sulistijani,
1999:16. Beras merupakan salah satu jenis serealia paling penting di dunia untuk
konsumsi manusia terutama di Benua Asia. Penduduk Indonesia sebagian besar mengkonsumsi beras sebagai makanan pokok mereka. Jenis beras
yang beredar dipasaran yang dapat ditemukan oleh masyarakat adalah jenis beras giling dan beras tumbuk. Beras giling yang memiliki warna lebih putih
umumnya lebih sering dikonsumsi dibandingkan dengan beras tumbuk. Karena selain warnanya yang lebih putih, beras giling juga lebih tahan lama.
Padahal kenyataannya kandungan serat dan gizi beras tumbuk lebih banyak jika dibandingkan dengan beras giling. Karena pada beras giling proses
penggilingan yang terjadi menyebabkan kandungan serat dan gizinya menurun. Proses penurunan kandungan serat makanan pada berbagai
varietas sebelum dan sesudah penggilingan setiap 100 gr beras dapat dilihat pada tabel berikut ini
