Kebutuhan Serat Pangan SERAT PANGAN

50 lainnya. Sebagian besar komponen serat dalam serealia adalah serat tidak larut dalam air yaitu lignin. Namun jika serealia telah berbentuk tepung kandungan seratnya jauh menurun bahkan tidak ada karena hilang pada proses penepungan. Kandungan serat tidak larut dalam air yakni jenis selulosa dan hemiselulosa lebih banyak terdapat dalam kulit luar biji serealia. Pada endosperma jumlah kandungan serat lebih sedikit jika dibandingkan dengan kandungan serat yang ada pada kulit luar. Dalam endosperma terkandung jenis serat tidal larut air yaitu musilase dan gum. Dina Agoes Sulistijani, 1999:16. Beras merupakan salah satu jenis serealia paling penting di dunia untuk konsumsi manusia terutama di Benua Asia. Penduduk Indonesia sebagian besar mengkonsumsi beras sebagai makanan pokok mereka. Jenis beras yang beredar dipasaran yang dapat ditemukan oleh masyarakat adalah jenis beras giling dan beras tumbuk. Beras giling yang memiliki warna lebih putih umumnya lebih sering dikonsumsi dibandingkan dengan beras tumbuk. Karena selain warnanya yang lebih putih, beras giling juga lebih tahan lama. Padahal kenyataannya kandungan serat dan gizi beras tumbuk lebih banyak jika dibandingkan dengan beras giling. Karena pada beras giling proses penggilingan yang terjadi menyebabkan kandungan serat dan gizinya menurun. Proses penurunan kandungan serat makanan pada berbagai varietas sebelum dan sesudah penggilingan setiap 100 gr beras dapat dilihat pada tabel berikut ini 51 Tabel 4. Kandungan Serat Kasar Dalam 100 gr Beras Tumbuk dan Beras Giling JENIS BERAS KANDUNGAN SERAT KASAR g Varietas pelita II Tumbuk 0,5 Giling 0,4 Varietas pelita III Tumbuk 0,7 Giling 0,4 sumber : Dina Agoes Sulistijani 1999:17 Penurunan kandungan serat terjadi pada biji gandum yang telah diolah menjadi tepung. Akan tetapi tepung gandum banyak diolah menjadi roti, kue, dan biskuit hal ini karena pada tepung gandum daya cerna dan sifat panggangnya meningkat. Hasil penelitian puslitbang Gizi menyebutkan bahwa kandung serat kasar dalam 100 gram tepung gandung hanya sebesar 0,3 gr. Pengelolahan jagung menjadi tepung mengakibatkan menurunya kandungan serat, maka dari itu untuk memperoleh kandungan serat yang tinggi dapat memilih jagung yang masih terbungkus kelobot. Mengenai jumlah kandungan serat kasar yang ada dalam jagung maka dapat melihat Tabel 5 berikut ini: Tabel 5. Kandungan Serat Pada Beberapa Jenis jagung JENIS JAGUNG KANDUNGAN SERAT KASAR gr Varietas Kuning 2,2 Varietas Harapan 2,6 Varietas Metro 2,9 sumber : Dina Agoes Sulistijani 1999:19 Sorgum yang digiling teksturnya legih kasar dan tidak putih seperti beras padi, akibat penggilingan juga dapat menurutkan kandungan seratnya. 52 Walaupun keandungan seratnya turun, penggilingan sorgum menjadi tepung dapat meningkatkan daya cerna dan nilai rasa sorgum. Kini telah ditemukan varietas hibrida berbiji dua twin seed sorgum yang memiliki kandungan serat lebih tinggi dibanding yang berbiji tunggal. Berikut ini adalah tabel kandungan serat kasar biji sorgum dan kandungan serat kasar pra dan pasca-giling. Tabel 6. Kandungan Serat Pada Beberapa Jenis Sorgum BAGIAN BIJI SERAT KASAR Kulit Luar 8,6 Endosperma 1,3 Lembaga 2,6 sumber : Dina Agoes Soelistijani 1999:20 Tabel 7. Kandungan Serat Kasar Biji Sorgum Pra dan Pasca Giling PERLAKUAN SERAT KASAR Sebelum Digiling 2,1 Sesudah digiling 0,4 sumber : Dina Agoes Sulistijani 1999:20 2 Kacang-kacangan Selain kaya protein, kacang-kacangan juga kaya serat. Bahan nabati dari golongan kacang-kacangan yang biasa dikomsumsi antara lain meliputi kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah, kacang tolo, serta kacang hijau. Dari semua kacang tersebut kacang kedelai paling banyak variasi olahanya. Tetapi sebaiknya tidak dikomsumsi dalam keadaan kacang kedelai masih mentah, karena kadar zat toksiknya, tripsin inhibitor. Apabila tertelan, orang yang bersangkutan akan mengalami keracunan. Maka dari itu sebelum