3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU PASTEURISASI
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami proses pemanasan pada suhu 63-66 °C selama 30 menit atau pemanasan pada suhu
72 °C selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang merugikan manusia.
Standar mutu susu pasteurisasi pada PT. Fajar Taurus dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu susu pasteurisasi PT. Fajar Taurus
Komposisi Kandungan
Padatan Total 11
Padatan Bukan Lemak 7.7
Kadar Lemak 3.5
Air 87 Laktosa 4.8
B. PROSES PRODUKSI DI PT. FAJAR TAURUS.
PT. Fajar Taurus yang berlokasi di Jl. Raya Bogor No. 40 Cijantung, Jakarta Timur, memproduksi 6 macam jenis susu pasteurisasi, yaitu susu
pasteurisasi tawar plain, susu pasteurisasi manis, susu pasteurisasi coklat, susu pasteurisasi strawberry, susu pasteurisasi kacang hijau dan susu
pasteurisasi jahe. Proses produksi susu pasteurisasi tersebut melalui 5 tahapan, yaitu persiapan bahan, pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi dan
pengemasan. 1. Persiapan Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam membuat susu pasteurisasi adalah susu segar, gula pasir, coklat bubuk, essence coklat, essence strawberry,
stabillizer , garam, pewarna, kacang hijau dan jahe. Proses produksi dimulai
dari penerimaan susu segar yang harus terlebih dahulu diuji dalam alkohol. Jika dalam pengujian alkohol 70 terjadi penggumpalan pada susu maka
4 susu dinyatakan rusak. Susu yang telah lolos uji dialirkan ke dalam tangki
penampungan raw milk tank melalui filter yang berfungsi untuk menyaring kotoran. Di dalam tangki penampungan, susu segar disimpan
pada susu 4
O
C dan diaduk dengan menggunakan agitator agar lemak susu tidak terpisah dan susu dapat tercampur rata, serta untuk menjaga agar susu
tidak menjadi beku pada suhu dingin. Pengadukan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan kandungan lemak susu menjadi terlalu rendah atau
tinggi. Kapasitas tangki penampungan ini adalah sebanyak 2 100 l.
2. Pencampuran Bahan Sebelum dipasteurisasi susu segar yang berada di tangki penampungan
dicampur terlebih dahulu dengan bahan baku pembantu. Pada proses pembuatan susu pasteurisasi rasa tawar, manis, jahe dan strawberry semua
bahan dicampur sebelum proses pasteurisasi. Sedangkan pada pembuatan susu pasteurisasi rasa coklat dan kacang hijau, pencampuran pasta coklat
dan kacang hijau dilakukan setelah susu segar dipasteurisasi dan dihomogenisasi. Hal ini dilakukan untuk menghindari masalah pada alat
pasteurisasi-homogenisasi yang disebabkan oleh plat kotor karena pasta coklat dan kacang hijau.
3. Pasteurisasi Proses pasteurisasi yang dilakukan di PT. Fajar Taurus adalah dengan
menggunakan metode HTST High Tempetarure, Short Time, yaitu proses pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang relatif
singkat. Dari tangki penampungan raw milk tank susu dialirkan ke plate heat exchanger
untuk dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 78
O
C selama 15 detik.
Di dalam plate heat exhanger bagian regeneratif susu akan menglami pemanas awal dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi sebagai
medium pemanasnya, sehingga suhu susu akan menigkat sekitar 60-70
O
C. kemudian susu dialirkan ke bagian pasteurisasi untuk dipanaskan lebih
lanjut sampai bersuhu 78
O
C. dengan menggunakan air pemanas sebagai
5 medium pemanasnya. Hal ini dilakukan untuk menghindari kerusakan susu
akibat kenaikan suhu susu yang tiba-tiba. Aliran susu dari tangki penampungan ke plate heat exchanger diatur oleh tangki keseimbangan
balance tank. Dengan adanya tangki keseimbangan, aliran susu yang masuk sama dengan aliran susu yang keluar sehingga proses pasteurisasi
dapat berlangsung secara kontinyu Kapasitas dari tangki keseimbangan ini adalah 60 l.
4. Homogenisasi Proses ini bertujuan untuk memperkecil ukuran globula lemak hingga
berukuran 2-20 mikron. Prinsip kerja dari alat ini adalah susu dilewatkan pada suatu lubang kecil yang ada pada alat dengan tekanan sebesar 150 bar
dan menghantam suatu bidang yang keras. Oleh karena tekanan yang besar itu, maka globula lemak yang berukuran besar akan pecah dan ukurannya
menjadi seragam. Unit homogenisasi ini berkapasitas 350 ljam
5. Pengemasan Setelah proses pasteurisasi dan homogenisasi selesasi, susu dialirkan ke
dalam tangki hasil pasteurisasi holding tank untuk dialirkan ke dalam unit pengisian filling machine dan pengemasan. Kapasitas holding tank ini
adalah 1000 l dan dilengkapi dengan agitator dengan kecepatan putar 400 rpm.
Alat pengemas yang digunakan terdiri dari 2 macam, yaitu plastic sealer
dan pengemas cup plastik auoto cup sealer. Mesin plastic sealer digunakan untuk mengemas produk susu kemasan plastik berbentuk
“pouch” dan mempunyai kapasitas 1 350 piecesjam. Mesin pengemas auto cup sealer
digunakan untuk mengemas susu dengan cup plastik dengan kapasitas 1 800 cupjam. Susu pasteurisasi dikemas dalam ukuran
200 ml untuk kemasan cup dan 175 ml, 200 ml, 500 ml dan 1000 ml untuk kemasan plastik. Susu yang telah dikemas, kemudian disimpan di dalam
ruang pendingin cold storage dengan suhu 4
O
C selama 1 malam untuk dilakukan pengujian mutu sebelum dipasarkan.
6
C. PENGENDALIAN PERSEDIAAN
Kategori