Tinjauan Tentang Wortel LANDASAN TEORI

baik yaitu pada suhu ruang dan dikemas dengan plastik yang bersih, karena untuk mempertahankan mutu pangsit goreng.

2.2 Tinjauan Tentang Wortel

Wortel Daucus carota L. adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari akar yang berubah bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi Sunarjono,1984. Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama dibudidayakan disekitar jalur Mediterania Rukmana, 1995. Gambar 2.2 Wortel Wortel akan tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar antara 16-21 o C. Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-18 o C Purseglove, 1981. Kuntarsih dan Simanjuntak 1990 mengatakan, wortel dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang mempunyai struktur remah, gembur dan kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,5- 6,5. Umbi wortel dapat dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi yang baik adalah yang masih muda karena umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras dan pahit Rukmana, 1995. Tabel 2.8 Nilai Gizi Wortel100 g Komposisi Jumlah Energi 40 kkal 170 kj Karbohidrat 9 g Gula 5 g Serat 3 g Lemak 0,2 g Protein 1 g Vitamin C 7 mg Besi 0.66 mg Kalsium 33 mg Sumber : DKBM 2010 Kandungan gula pada wortel bertambah dengan cepat setelah tiga bulan dari penanaman dan selanjutnya tetap tidak berubah sampai dipanen. Kandungan gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa juga tidak berubah, sedangkan perbandingan gula non pereduksi dengan gula pereduksi bertambah secara eksponensial. Perubahan kandungan gula terhenti jauh sebelum pemanenan, oleh karena itu tidak dapat dipakai sebagai petunjuk kimiawi Serat memiliki dua tipe dilihat berdasarkan segi kalarutannya, yakni serat larut dan serat tak larut. Namun, keduanya memiliki fungsi yang saling berkaitan. Serat larut akan membantu memerlambat waktu pengosongan lambung sehingga lebih mudah difermentasi oleh bakteri baik yang terdapat di dalam kadar yang tinggi antara lain beras, sereal gandum, kentang, ubi jalar, bawang, apel, kacang merah, pisang, legume, kacang polong, kedelai, brokoli, wortel, jeruk, stroberi, kismis, buah persik, buah pir, biji wijen, timun dan seledri. Sedangkan serat tak larut akan membantu menahan air serta menambah berat dan volume feses sehingga mudah dikeluarkan. Makanan tinggi serat berfungsi membantu melancarkan kerja pencernaan. Serat dapat ditemukan dalam sayuran, buah-buahan dan beras merah. Menurut Soesarsono 1981, rasa pahit pada wortel selama penyimpanan dapat terjadi dan diduga akibat dari metabolisme abnormal yang disebabkan oleh etilen. Hal ini terjadi pada wortel yang disimpan bersama-sama dengan apel atau buah-buahan yang lain. Senyawa yang menyebabkan rasa pahit pada wortel adalah isokumarin. Sintesa senyawa ini dipacu melalui peranan katalitik gas etilen seperti yang dibebaskan pada pematangan buah. Semakin berkembangnya teknologi makanan menjadikan wortel sebagai dengan inovasi baru contohnya yaitu : mie wortel, bakso wortel, kripik wortel dan lain-lain. Pada penelitian ini wortel digunakan sebagai penambahan serat dan menganti air dalam pembuatan pangsit goreng.

2.3 Ikan Teri