Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan pembusukan, apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat
pengaruh fisik, kimiawi dan mikrobiologi. Oleh karena itu, ikan teri yang sudah ditangkap harus segera mendapat proses pengolahan, diantaranya melalui
pengawetan. Salah satu proses pengawetan terhadap ikan teri ini adalah melalui pengasinan dan pengeringan. Produk inovasi dari ikan teri antara lain biscuit ikan
teri, pancake ikan teri, kripik ikan teri dan lain-lain.
2.3.1 Mutu ikan Teri
Bahan baku ikan teri harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. ikan teri yang akan diolah harus dari mutu yang baik dan cocok bagi konsumen,
sekurang kurangnya sebagai berikut SNI 01-3466-1994 Ikan teri segar : Rupa dan warna : Utuh putih, kebiruan dan cemerlang
Bau : Segar dan agak harum Daging : Kenyal, berserat halus
Rasa : Netral agak gurih Cara mempertahankan mutu ikan teri nasi, bahan baku harus cepat diolah.
Apabila terpaksa menunggu maka ikan teri nasi harus disimpan dengan es atau air dingin 0-5
C, saniter dan higienis. Syarat mutu yang harus dipenuhi dapat dilihat pada Tabel 2 SNI 01-3461-1994.
Kerusakan produk pangan dapat disebabkan karena adanya serangan mikroorganisme. Mikroorganisme penyebab kerusakan ini sangat dipengaruhi
oleh kandungan aktivitas air aw dalam produk tersebut. Kerusakan lain yang dapat terjadi pada produk pangan adalah reaksi oksidasi. Laju reaksi oksidasi
sangat dipengaruhi oleh aktivitas air aw. Enzim lipoksidase mulai mengkatalis reaksi oksidasi pada lemak tak jenuh saat nilai aw bahan pangan sebesar 0,3, dan
laju reaksi oksidasi meningkat secara cepat seiring dengan peningkatan nilai aw pada bahan pangan Steel 2004. Pada produk pangan kering dengan nilai aw
kurang dari 0,1 oksidasi dapat terjadi dengan cepat, saat nilai a
w
meningkat sekitar 0,3 dapat memperlambat laju reaksi oksidasi. Saat nilai a
w
mengalami kenaikan menjadi 0,55-0,85 reaksi oksidasi mengalami peningkatan kembali.
Proses oksidasi terjadi karena kontak antara oksigen dengan lemak yang menghasilkan asam lemak,
kemudian peroksida dioksidasi membentuk aldehid dalam bentuk malonaldehid Nawar 1977.
Tabel 2.9 Syarat mutu ikan teri nasi Stolephorus sp. setengah kering Jenis uji
Satuan Persyaratan mutu
1. Organoleptik
Organoleptik, Min Kapang
2. Mikrobiologi
ALT, maks Escherichia coli
Salmonella Staphylococcus aureus
koagulasi positif, maks Vibrio cholerae
3. Kimia
Air Abu tak larut dalam asam, maks
Garam, maks Kolonigram
APMgram per 25 gram
Kolonigram per 25 gram
bobotbobot bobotbobot
7 Tidak Nampak
2 x 105 3
Negatif 100
Negatif 30-60
1
Timah, maks Timbal, maks
Arsen, maks Raksa, maks
Seng, maks Tembaga, maks
4. Fisika
Bobot bersih Bila diperlukan
bobotbobot mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg 15
40 0,5
1,0 0,5
100,0 20,0
Sesuai label
Sumber Nawar 1977 Tabel 2.10 Kandungan gizi ikan teri nasi kering per 100 g
Nama Jumlah
Energi 170 kkal
Protein 33,4 g
Lemak 3 g
Karbohidrat 0 g
Kalsium 1200 mg
Fosfor 1500 mg
Zat Besi 4 mg
Vitamin A 210 IU
B1 0,15 mg
Vitamin C 0 mg
Dkbm 2010
Ikan teri Stolephorus spp. merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan
protein tinggi. Buckle 1987 mengatakan ikan sebagai bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan
protein yang tersusun dalam asam-asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh dan kecerdasan manusia.
Teri sebagai sumber kalsium memiliki keistimewaan dibandingkan dengan ikan lainnya yaitu bentuk tubuhnya yang kecil sehingga mudah dan praktis
dikonsumsi oleh semua umur. Ikan teri merupakan sumber kalsium sebagai pencegah pengeroposan tulang yang tahan dan tidak mudah larut dalam air.
Rasa gurih dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan,
seperti kaldu ayam, daging
sapi, daging
babi, atau
ikan, kerang, udang, kecap ikan, kecap
asin, kecap inggris, rumput
laut, tomat, bawangputih, asparagus, jamur, miso, tauco,keju, santan kelapa, terasi , dan lain-lain.
a. Proses penangan dan pengolahan ikan teri nasi stolephorus sp. setengah
