Sumber : materi perkuliahan analisis mutu pangan jurusan PKK konsentrasi tata boga UNNES 2013.
Pada penelitian ini indikator pangsit goreng yang baik mengacu pada kriteria diatas.
2.1.5 Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas pangsit goreng
Pada pembuatan pangsit goreng ada beberapa hal yang mempengaruhi kualitas pangsit goreng. Hal-hal yang dapat mempengaruhi pangsit diantaranya
adalah bahan yang digunakan, peralatan yang dipakai, pengukuran bahan, proses pencampuran bahan, suhu pengorengan dan penyimpanan.
Faktor pengukuran bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan pangsit goreng sebelumnya harus ditimbang secara teliti dan tepat. Apabila pengukuran
bahan yang dilakukan tidak teliti dan tidak tepat, maka kualitas pangsit goreng yang dihasilkan tidak optimal. Pengukuran yang tidak sesuai mengakibatkan
adonan pangsit bisa terlalu keras atau lembek sehingga akan sulit untuk dibentuk. Faktor bahan jika kualitas bahan digunakan baik akan menghasilkan
kualitas yang baik, tetapi jika kualitas bahan yang digunakan tidak baik akan mempengaruhi kualitas pangsit goreng yang dihasilkan. Bila bahan yang
digunakan menggunakan bahan yang tidak baik maka kualitas pangsit goreng menjadi kurang baik seperti bila margarin yang digunakan sudah tengik maka
pangsit yang dihasilkan akan berbau tengik. Bila ikan teri nasi dan wortel yang digunakan sudah busuk maka pangsit akan mudah basi karena terkontaminasi dari
bakteri yang ada pada terinasi dan wortel.
Faktor peralatan peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. Timbangan yang digunakan harus stabil supaya bahan yang ditimbang
sesuai dengan takaran. Bila peralatan yang digunakan masih tidak bersih dan kering bisa terjadi kontaminasi bakteri sehingga produk pangsit tidak bisa tahan
lama. Proses pencampuran lama dalam pengadukanya bahan dalam
pembuatan adonan pangsit goreng akan mempengaruhi kualitas pangsit goreng. Apabila pada proses pencampuran pada pembuatan adonan dilakukan dengan baik
dan benar, maka pangsit goreng yang dihasilkan akan berkualitas baik. Jika pada pengadukan terlalu singkat maka adonan pangsit tidak bisa dibentuk karena gluten
dan zat cair pada bahan lainya belum saling megikat, sedangkan bila terlalu lama maka adonan pangsit akan menjadi lembek sehingga adonan sulit untuk dibentuk.
Pengerolan adonan yang yang telah jadi kemudian roll yang akan mengubah adonan menjadi adonan lembaran. Roll ditarik ke satu arah agar serat
gluteinya menjadi sejajar. Tujuan dari proses ini adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Serat yang halus dan sejajar
menghasilkan pangsit yang elastis, halus dan kenyal. Lembaran tipis tersebut kemudian dipotong membentuk untaian dan di bentuk sesuai selera, ketebalan
lembaran adoanan harus sama agar saat pengorengan pangsit yang digoreng matang merata. Bila saat pemotongan ukuran tidak merata pada saat proses
pengorengan pangsit yang dihasilkan tingkat kematanganya tidak merata. Penggorengan yang menghasilkan pangsit goreng yang baik minyak
harus mencapai 80 ˚ - 90˚ C selama 2 menit. Penyimpanan penyimpanan yang
baik yaitu pada suhu ruang dan dikemas dengan plastik yang bersih, karena untuk mempertahankan mutu pangsit goreng.
2.2 Tinjauan Tentang Wortel
Wortel Daucus carota L. adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk
dari akar yang berubah bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi Sunarjono,1984. Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman
yang bunganya mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia.
Tanaman wortel telah lama dibudidayakan disekitar jalur Mediterania Rukmana, 1995.
Gambar 2.2 Wortel Wortel akan tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar
antara 16-21
o
C. Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-18
o
C Purseglove, 1981. Kuntarsih dan Simanjuntak 1990
