akan merusak beberapa target seperti lemak, protein, karbohidrat, dan DNA Molyneux 2004.
Radikal bebas memiliki reaktivitas yang sangat tinggi. Hal ini ditunjukkan oleh sifatnya yang segera menarik atau menyerang elektron di sekelilingnya.
Reaktivitas radikal bebas merupakan upaya untuk mencari pasangan elektron. Sebagai dampak dari kerja radikal bebas tersebut, akan terbentuk radikal bebas
baru yang berasal dari atom atau molekul yang elektronnya diambil untuk berpasangan dengan radikal sebelumnya. Bila dua senyawa radikal bertemu,
elektron-elektron yang tidak berpasangan dari kedua senyawa tersebut akan bergabung dan membentuk ikatan kovalen yang stabil. Sebaliknya, bila senyawa
radikal bebas bertemu dengan senyawa yang bukan radikal bebas akan terjadi tiga kemungkinan, yaitu 1 radikal bebas akan memberikan elektron yang tidak
berpasangan reduktor kepada senyawa bukan radikal bebas, 2 radikal bebas menerima elektron oksidator dari senyawa bukan radikal bebas, 3 radikal
bebas bergabung dengan senyawa bukan radikal bebas Winarsi 2007.
2.6 Antioksidan
Secara umum antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Antioksidan sangat
bermanfaat bagi kesehatan. Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralkan radikal bebas, atau suatu bahan yang berfungsi mencegah sistem biologi tubuh
dari efek yang merugikan yang timbul dari proses ataupun reaksi yang menyebabkan oksidasi yang berlebihan Kumalaningsih 2006.
Antioksidan sangat beragam jenisnya. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang
diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan alami.
2.6.1 Antioksidan sintetik
Berdasarkan jenisnya antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia,
yaitu Butyl Hydroxyanisole BHA, Butyl Hydroxytoluene BHT, propil galat, dan Tertiary Butyl Hydroquinone TBHQ. Antioksidan tersebut merupakan
antioksidan sintetik yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial Buck 1991.
BHA memiliki kemampuan antioksidan carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengolahan
maupun stabilitasnya pada produk akhir yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman.
BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk
penambahan ke materi pengemas Coppen 1983 dalam Trilaksani 2008. Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, antioksidan ini akan
memberi efek sinergis yang baik jika digunakan bersama antioksidan BHA. Antioksidan BHT berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena
relatif murah. Antioksidan sintetik lainnya yaitu propil galat. Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148
o
C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal
padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT Kumalaningsih 2006.
2.6.2 Antioksidan alami
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa
antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan
sebagai bahan tambahan pangan. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat bereaksi sebagai a pereduksi, b penangkap
radikal bebas, c pengkelat logam, dan d peredam terbentuknya singlet oksigen Pratt 1992.
Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari. Senyawa antioksidan
alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-
asam organik polifungsional. Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol
alam terbesar dan terdapat dalam semua tumbuhan hijau. Kebanyakan dari golongan flavonoid dan senyawa yang berkaitan erat dengannya memiliki sifat-
sifat antioksidan baik didalam lipida cair maupun dalam makanan berlipida Hernani dan Rahardjo 2006.
Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan,
sayur-sayuran, dan tumbuhanalga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam amino, asam
askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organik lain Winarsi 2007.
Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap minyak tanaman, tetapi saat ini telah dapat diproduksi secara kimia.
Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipid karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum
diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E. Aktivitas antioksidan tokoferol didalam jaringan hidup cenderung α-β-γ-δ-tokoferol,
tetapi dalam makanan aktivitas tokoferol terbalik δ-γ-β-α-tokoferol Kumalaningsih 2006.
β-karoten merupakan scavengers pemulung oksigen tunggal. Vitamin C pemulung superoksida dan radikal bebas yang lain, sedangkan vitamin E
merupakan pemutus rantai peroksida lemak pada membran dan Low Density Lipoprotein LDL Hariyatmi 2003.
Vitamin C mempunyai efek multifungsi, tergantung pada kondisinya. Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam,
pereduksi, dan penangkap oksigen. Tubuh sangat memerlukan vitamin C, kekurangan vitamin C dalam darah menyebabkan beberapa penyakit antara lain
asma, kanker, diabetes, dan penyakit hati. Vitamin ini dapat dikonsumsi dalam bentuk sintetik atau makanan-makanan yang kaya vitamin C seperti jeruk,
strawbery, brokoli, tomat, kiwi, anggur, dan ubi jalar Hernani dan Raharjo 2006.
2.7 Mekanisme Antioksidan
