akan merusak beberapa target seperti lemak, protein, karbohidrat, dan DNA Molyneux 2004.
Radikal bebas memiliki reaktivitas yang sangat tinggi. Hal ini ditunjukkan oleh sifatnya yang segera menarik atau menyerang elektron di sekelilingnya.
Reaktivitas radikal bebas merupakan upaya untuk mencari pasangan elektron. Sebagai dampak dari kerja radikal bebas tersebut, akan terbentuk radikal bebas
baru yang berasal dari atom atau molekul yang elektronnya diambil untuk berpasangan dengan radikal sebelumnya. Bila dua senyawa radikal bertemu,
elektron-elektron yang tidak berpasangan dari kedua senyawa tersebut akan bergabung dan membentuk ikatan kovalen yang stabil. Sebaliknya, bila senyawa
radikal bebas bertemu dengan senyawa yang bukan radikal bebas akan terjadi tiga kemungkinan, yaitu 1 radikal bebas akan memberikan elektron yang tidak
berpasangan reduktor kepada senyawa bukan radikal bebas, 2 radikal bebas menerima elektron oksidator dari senyawa bukan radikal bebas, 3 radikal
bebas bergabung dengan senyawa bukan radikal bebas Winarsi 2007.
2.6 Antioksidan
Secara umum antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Antioksidan sangat
bermanfaat bagi kesehatan. Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralkan radikal bebas, atau suatu bahan yang berfungsi mencegah sistem biologi tubuh
dari efek yang merugikan yang timbul dari proses ataupun reaksi yang menyebabkan oksidasi yang berlebihan Kumalaningsih 2006.
Antioksidan sangat beragam jenisnya. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang
diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan alami.
2.6.1 Antioksidan sintetik
Berdasarkan jenisnya antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia,
yaitu Butyl Hydroxyanisole BHA, Butyl Hydroxytoluene BHT, propil galat, dan Tertiary Butyl Hydroquinone TBHQ. Antioksidan tersebut merupakan
antioksidan sintetik yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial Buck 1991.
BHA memiliki kemampuan antioksidan carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengolahan
maupun stabilitasnya pada produk akhir yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman.
BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk
penambahan ke materi pengemas Coppen 1983 dalam Trilaksani 2008. Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, antioksidan ini akan
