pada fruktosa ketosa terletak pada karbon nomor dua. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya saling terikat, sedangkan laktosa
mempunyai gugus OH bebas pada atom C nomor satu pada gugus glukosanya Winarno 2008.
Salah satu metode untuk mengukur jumlah gula pereduksi ini dapat digunakan larutan Fehling. Larutan Fehling merupakan larutan alkali tembaga II
yang mengoksidasi aldosa menjadi aldonat, dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga I yang mengendap sebagai Cu
2
O yang berwarna merah bata. Reagen lain yang dapat digunakan dalam mengukur jumlah gula pereduksi adalah
reagen Nelson-Somogyi dan Benedict. Aldosa termasuk gula pereduksi, begitu juga ketosa. Ketosa dalam suasana alkali larutan Fehling akan terisomerasi
menjadi aldosa, sehingga dalam reagen Benedict yang tidak alkali hanya komponen aldosa yang dapat terdeteksi, tetapi ketosa tidak Fennema 1996.
2.7 Antioksidan
Radikal bebas adalah atom atau molekul yang tidak stabil dan sangat reaktif karena mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital
terluar. Radikal bebas akan bereaksi dengan molekul disekitarnya untuk memperoleh pasangan elektron sehingga tercapai kestabilan atom atau molekul.
Reaksi ini akan berlangsung terus menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak, penuaan
dini, serta penyakit degeneratif lainnya. Tubuh memerlukan suatu substansi penting yaitu antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas tersebut
sehingga tidak dapat menginduksi suatu penyakit. Tubuh mempunyai senyawa antioksidan yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim
SOD Superoksida Dismutase, gluthatione, dan katalase. Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah
kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan
elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif
Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung
vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik Andayani et al. 2008.
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
diredam. Antioksidan bereaksi dengan radikal bebas dengan cara mengurangi konsentrasi oksigen, mencegah pembentukan singlet oksigen yang reaktif,
mencegah inisiasi rantai pertama dengan menangkap radikal primer seperti radikal hidroksil, mengikat katalis ion logam, mendekomposisi produk-produk primer
radikal menjadi senyawa non-radikal, dan memutus rantai hidroperoksida. Antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dikelompokan menjadi Mardawati
et al. 2008:
1 Antioksidan primer yaitu antioksidan yang bereaksi dengan radikal lipid
berenergi tinggi untuk menghasilkan produk yang memiliki kestabilan termodinamis lebih baik. Antioksidan golongan fenol seperti isoflavon
termasuk dalam antioksidan yang memiliki mekanisme ini. 2
Antioksidan sekunder yang juga dikenal dengan antioksidan pencegah preventive antioxidant yang dapat memperlambat reaksi inisiasi dengan cara
memutus rantai chain-breaking antioxidant hidroperoksida. Contoh antioksidan ini yaitu dilauril thiodipropionate dan asam thiodipropionic.
Antioksidan golongan ini adalah antioksidan yang berikatan dengan gugus thiol.
Mekanisme kerja antioksidan senyawa fenolik adalah sebagai berikut : Radikal lipid
antioksidan radikal antioksidan
ROO· +
AH ROOH
+ A·
RO· +
AH ROH
+ A·
R· +
AH RH
+ A·
OH· +
AH H
2
O +
A· Senyawa antioksidan AH dapat memberikan atom hidrogen secara cepat
ke radikal lipida ROO , RO , R , OH dan mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Sementara turunan radikal antioksidan A
· yang dihasilkan lebih stabil dibandingkan radikal lipida karena akan terjadi delokalisasi perbaikan
elektron dari ikatan rangkap pada cincin benzen sebagai indikasi oleh ikatan
isomer valensi. Peningkatan jumlah gugus hidroksil alkil hidrogen pada struktur kimianya pada posisi para atau ortho seperti pada genistein dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan isoflavon. Reaksi radikal bebas dengan komponen sel baik komponen struktural molekul penyusun membran maupun komponen fungsional
yaitu enzim dan DNA dapat merusak sel melalui oksidasi lemak tidak jenuh dan protein sel. Kerusakan lebih lanjut pada organel sel dapat mencapai kerusakan
DNA dan membran sel. Berdasarkan mekanisme tersebut, radikal bebas tentunya akan turut mempengaruhi akan timbulnya berbagai jenis penyakit degeneratif
seperti aterosklerosis pengendapan lemak yang mengeras dalam pembuluh darah arteri Mardawati et al. 2008.
Mikroalga mempunyai kemampuan menetralkan radikal bebas melalui mekanisme enzimatis dan non enzimatis. Karotenoid dan asam lemak termasuk
kelompok non enzimatis yang mampu melindungi organisme dari kerusakan oksidasi. Tokoferol, flavonoid, alkaloid termasuk kelompok enzimatis.
Mekanisme enzimatis dan non enzimatis sama-sama menurunkan radikal hanya berbeda pada kecepatan dan kecenderungan reaksinya. Antioksidan menetralkan
radikal bebas dengan mendonorkan atom hidrogennya Marxen et al. 2007. Metode uji DPPH merupakan salah satu metode yang paling banyak
digunakan untuk memperkirakan efisiensi kinerja dari substansi yang berperan sebagai antioksidan Molyneux 2004. Metode pengujian ini berdasarkan pada
kemampuan substansi antioksidan tersebut dalam menetralisir radikal bebas. Radikal bebas yang digunakan adalah 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl DPPH yang
memiliki rumus molekul C
18
H
12
N
5
O
6
dan Mr=394,33 Vattem dan Shetty 2006. Metode uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan radikal bebas DPPH
banyak dipilih karena metode ini sederhana, mudah, cepat, peka, dan hanya memerlukan sedikit sampel Hanani et al. 2005. Kapasitas antioksidan pada uji
ini bergantung pada struktur kimia dari antioksidan. Pengurangan radikal DPPH bergantung pada jumlah grup hidroksil yang ada pada antioksidan sehingga
metode ini memberikan sebuah indikasi dari ketergantungan struktural kemampuan antioksidan dari antioksidan biologis Vattem dan Shetty 2006.
Prinsip DPPH adalah menggunakan 1,1- difenil-2 pikrilhidrazil DPPH yang merupakan radikal bebas yang jika direaksikan dengan ekstrak tumbuhan yang
mengandung antioksidan maka akan terjadi reaksi penangkapan hidrogen dari antioksidan oleh radikal bebas DPPH ungu yang kemudian berubah menjadi
1,1-difenil-2-pikrilhidrazin kuning Artanti dan Hanafi 2008. Reaksi penangkapan radikal bebas DPPH oleh antioksidan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Reaksi penangkapan radikal bebas DPPH oleh antioksidan Artanti dan Hanafi 2008
3 METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
