Lim et al. 2003 menjelaskan bahwa maltodekstrin merupakan jenis karbohidrat hasil dari turunan hidrolisis sebagian pati jagung atau kentang dan digunakan
dalam pangan sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa.
4.3.4 Pigmen fikoeritrin mikrokapsul
Pigmen fikoeritrin Porphyridium cruentum dapat diukur dengan menggunakan spektrofotometer. Nilai absorbansi fikoeritrin, fikosianin, dan
allofikosianin dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Nilai absorbansi fikoeritrin, fikosianin, dan allofikosianin
Jenis Nilai Absorbansi nm
A546 A620
A650 Mikrokapsul
1,096 0,263
0,217
Biomassa
1,483 0,438
0,364
Keterangan :
A546 : Absorbansi fikoeritrin pada panjang gelombang 546 nm
A620 : Absorbansi fikosianin pada panjang gelombang 620 nm
A650 : Absorbansi allofikosianin pada panjang gelombang 650 nm
Absobansi fikoeritrin, fikosianin, dan allofikosianin mikrokapsul sebesar 1,096; 0,263; 0,217 lebih kecil jika dibandingkan dengan biomassa sebesar
0,11 mgml. Hal ini disebabkan penggunaan panas pada saat spray drying. Pigmen fikoeritrin mengalami penurunan sebesar 26,36 dari biomassa. Penelitian
Porraud dan Pranee 2010 menunjukkan bahwa mikroenkapsulasi pigmen Zn-klorofil dari daun pandan dengan metode spray dryer dan bahan pengisi
maltodekstrin mengalami penurunan karena walaupun maltodekstrin merupakan agen yang melindungi pigmen dan mencegah dari kehilangan pigmen selama
proses pengeringan tetapi maltodekstrin juga memiliki kelemahan tidak mempunyai emulsi dan tidak memiliki aktivitas yang dapat berikatan dengan
oil-water sehingga menyebabkan tetap terjadinya penurunan Zn-klorofil.
Ernawati 2010 menyatakan bahwa bubuk antosianin dengan metode spray dryer untuk total padatan ekstrak dan maltodekstrin 3:5 mengalami penurunan
antosianin sebanyak 76,91. Nugroho 2009 menjelaskan bahwa retensi inti selama proses enkapsulasi menggunakan spray dryer disebabkan sifat kimia dan
fisik dinding dan inti, kandungan padatan, suhu proses, dan performa dari pendukung proses enkapsulasi seperti kemampuan stabilitas emulsi, kemampuan
pembentukan film, dan viskositas yang rendah pada konsentrasi yang tinggi. Pigmen fikoeritrin mikrokapsul dan biomassa dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Pigmen fikoeritrin mikrokapsul dan biomassa
4.3.5 Antioksidan
