menggabungkan dua proses yaitu hidrolisis enzimatis substrat karbohidrat pati sekaligus fermentasi yang memanfaatkan gula yang dihasilkan menjadi asam laktat.
Kitin merupakan senyawa kimia berbentuk serat yang jumlahnya terbesar kedua di alam setelah selulosa. Kitin diperoleh melalui ekstraksi kulit udang dengan
menghilangkan unsur protein deproteinasi dan mineral demineralisasi. Pemanfaatan kitin meliputi berbagai bidang seperti bidang industri, kesehatan, dan pengolahan
pangan Rahmad, 2001. Kitin dapat didegradasi oleh kitinase, yaitu suatu enzim yang banyak dihasilkan oleh berbagai organisme seperti bakteri, fungi, tumbuhan tingkat
tinggi dan hewan Dewi, 2008. Organisme tersebut memiliki gen kitinase yang ekspresinya diinduksi oleh ekstraseluler kitin atau derivatnya. Pada beberapa spesies
bakteri seperti Bacillus mensekresikan kitinase sebagai mekanisme pertahanan diri terhadap fungi Maggadani, 2012.
Saat ini, industri enzim telah berkembang pesat dan berperan penting dalam dunia industri. Kesadaran masyarakat akan kondisi lingkungan menjadikan enzim
sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan proses kimiawi dalam bidang industri. Hal ini disebabkan sifat enzim sebagai biokatalisator yang sangat efisien, selektif,
ekonomis, tidak beracun dan mengkatalis reaksi tanpa produk samping, serta ramah lingkungan. Kemajuan teknologi fermentasi, rekayasa genetika dan teknologi aplikasi
enzim menyebabkan penggunaan enzim dalam industri semakin luas.
4.9 Total Asam Supernatan Isolat BAL Terpilih
Pengukuran total asam dilakukan untuk mengukur persentase asam diduga asam laktat yang dihasilkan oleh masing-masing isolat yang diperoleh. Kadar asam laktat
pada supernatan BAL diuji dengan metode analisis total asam tertitrasi. Konsentrasi total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat Ramadzanti, 2006; Purnama, 2009;
Mardiana, 2010; Nielsen, 2010; Omemu et al., 2011; Saputra, 2011. Dari hasil
Universitas Sumatera Utara
pengukuran terhadap supernatan yang dipanen setelah umur bakteri 24 jam, masing- masing isolat memiliki kadar asam yang bervariasi Tabel 4.4. Total asam tertinggi
dihasilkan oleh supernatan isolat NQ4 yaitu 8,37 sedangkan yang terendah ialah asam yang dihasilkan oleh supernatan isolat NQ3 yaitu 7,29. Menurut Suryani, et al. 2010,
asam laktat merupakan hasil metabolit primer, yang artinya zat ini dihasilkan saat bakteri asam laktat pada fase stasioner.
Tabel 4.4 Persentase total asam supernatan isolat BAL terpilih pada media NB yang diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37° C
Isolat Kadar Asam laktat
NQ1 8,19
NQ2 7,38
NQ3 7,29
NQ4 8,37
NQ5 7,56
Berdasarkan pada pengujian yang telah dilakukan diketahui bahwa isolat yang diduga BAL ini bersifat homofermentatif, sehingga mengindikasikan produksi asam
laktat merupakan hasil utama yang difermentasikan oleh BAL yang menyebabkan tingginya kadar asam yang dihasilkan oleh kelima isolat tersebut.
Universitas Sumatera Utara
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil isolasi dari sampel pliek u tahap I, II, dan III diperoleh 8 isolat yang diduga BAL. Dari 8 isolat tersebut hanya 5 isolat yang memiliki penghambatan
terhadap pertumbuhan bakteri patogen E. coli ATCC 25922 dan Staph. aureus ATCC 25923, namun tidak dapat menghambat C. albicans, yaitu isolat NQ1, NQ2, NQ3, NQ4,
dan NQ5. Penghambatan tertinggi terhadap E. coli dan Staph. aureus ditunjukkan oleh
isolat NQ2 yaitu berturut-turut sebesar 8,5 mm dan 4 mm, sedangkan penghambatan terendah ditunjukkan oleh isolat NQ3 dan NQ4, masing-masing sebesar 1,5 mm dan 1,2
mm. Kelima isolat tersebut memiliki ciri-ciri morfologi dan fisiologi sebagai berikut:
basil Gram positif, membentuk endospora, motil, dan katalase positif. Berdasarkan karakteristik yang diamati kelima isolat diduga digolongkan ke dalam genus Bacillus.
Selain itu kelima isolat tersebut menunjukkan toleransi terhadap asam dan kadar NaCl sampai 10 serta memiliki aktivitas proteolitik, amilolitik,dan kitinolitik.
Pliek u merupakan makanan yang sehat karena mengandung senyawa-senyawa metabolit hasil fermentasi bakteri asam laktat yang mampu menghambat pertumbuhan
bakteri patogen, sehingga apabila dikonsumsi dapat menyeimbangkan mikrobiota usus. Oleh karena itu pliek u dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.
Universitas Sumatera Utara
5.2 Saran
