Latar Belakang KESIMPULAN DAN SARAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pohon kelapa Cocos nucifera L. telah dikenal sejak ratusan tahun yang lalu sebagai pohon kehidupan karena telah menyediakan berbagai macam kebutuhan penting bagi manusia. Kelapa sudah dimanfaatkan sebagai makanan, minuman, bahan untuk membangun rumah, bahan bakar dan penggunaannya dalam industri. Selain itu juga dapat dimanfaatkan sebagai obat Conrado, 2000. Di daerah Provinsi Aceh, masyarakat mengolah daging buah kelapa menjadi minyak pliek u minyeuk simplah dan minyeuk brok yang residu akhirnya menjadi pliek u. Pliek u merupakan bahan pangan khas yang berasal dari Provinsi Aceh yang secara turun-temurun telah digunakan sebagai bumbu masak, sambal dan pakan ternak. Secara tradisional pliek u diolah dari daging buah mesocarp kelapa yang difermentasi selama 15 – 20 hari. Pada umumnya pembuatan produk tersebut meliputi beberapa tahapan seperti proses fermentasi, pemerasan dan penjemuran di bawah sinar matahari Nurliana et al., 2002; Nurliana et al., 2008, 2009, Nurliana, 2009; Nurliana dan Sudirman, 2009; Darsono et al., 2011a, 2011b; dan Mustaqimah et al., 2011. Makanan tradisional ini dihasilkan melalui fermentasi tanpa penambahan kultur starter atau terfermentasi secara spontan atau tanpa disengaja. Universitas Sumatera Utara Berdasarkan penelitian Nurliana 2002, diduga fermentasi pada bahan makanan ini disebabkan oleh bakteri asam laktat. Supernatan isolat BAL yang diperoleh diduga menghasilkan senyawa bioaktif bakteriosin karena mampu menghambat pertumbuhan bakteri Listeria monocytogenes. Bakteri asam laktat BAL merupakan salah satu mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi berbagai jenis makanan. BAL telah lama dikenal dan digunakan oleh manusia dalam proses pengolahan pangan yang menghasilkan produk akhir dengan kualitas yang dapat lebih diterima daripada bahan bakunya. Bakteri ini memberikan kontribusi terhadap karakteristik yang khas seperti aroma, rasa, tekstur dan masa simpan produk yang lebih lama. Bila ditinjau dari nilai gizinya, produk fermentasi menghasilkan komponen-komponen nutrisi yang lebih mudah dicerna melalui perombakan serta diproduksinya senyawa-senyawa yang bermanfaat oleh mikroorganisme yang terlibat di dalamnya Wirawati, 2002; Jay et al., 2005; Hutkins, 2006. BAL yang diisolasi dari berbagai makanan tradisional telah dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Lactobacillus plantarum ATCC 25927 yang diisolasi dari ogi, makanan tradisional yang difermentasi dari jagung dapat menghambat Candida albicans dengan zona hambatan 22 mm Oluwafemi dan Adetunji, 2011. Bettache et al. 2012 menyatakan bahwa hasil isolasi BAL pada dhan, mentega susu fermentasi tradisional yang berasal dari Negara Algeria Barat ditemukan genus Leuconostoc sebanyak 8 isolat, Lactococcus 13 isolat dan 35 isolat Lactobacillus. Ketiga genus tersebut mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Listeria innocua. Selanjutnya BAL yang diisolasi dari berbagai makanan tradisional di Indonesia seperti gatot, growol, tempoyak, peda, bekasam, tape, tempe, wadi dan terasi umumnya didominasi oleh L. plantarum, Streptococcus thermophillus, dan Pediococcus acidilactici. Dari hasil skrining, diketahui bahwa L. plantarum TGR-2 yang diisolasi dari growol dapat menghasilkan antimikroba Universitas Sumatera Utara yang dapat menghambat berbagai jenis bakteri patogen yang diujikan Rahayu et al., 1996, 2000; Wirawati, 2002; Rahayu, 2003; Wikandari et al., 2012; dan Putri et al., 2012. Keberadaan BAL dalam bahan pangan yang mengalami fermentasi menghasilkan senyawa metabolit yang berperan sebagai antimikroba, sehingga dapat menghambat atau mengontrol pertumbuhan mikroorganisme lain seperti bakteri patogen dan perusak bahan pangan. BAL menghasilkan komponen antimikroba seperti asam organik asam laktat, asam asetat, asam propionat, hidrogen peroksida dan bakteriosin Ray dan Bhunia, 2008; Amezquita dan Brashears, 2002; dan Vuyst dan Leroy, 2007. Sampai saat ini belum ada informasi yang jelas mengenai jenis BAL yang berperan dalam fermentasi pliek u. Oleh karena itu berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk mengisolasi dan mengidentifikasi BAL dari pliek u dan menguji potensinya dalam menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme patogen.

1.2 Perumusan Masalah