yang dapat menghambat berbagai jenis bakteri patogen yang diujikan Rahayu et al., 1996, 2000; Wirawati, 2002; Rahayu, 2003; Wikandari et al., 2012; dan Putri et al.,
2012.
Keberadaan BAL dalam bahan pangan yang mengalami fermentasi menghasilkan senyawa metabolit yang berperan sebagai antimikroba, sehingga dapat
menghambat atau mengontrol pertumbuhan mikroorganisme lain seperti bakteri patogen dan perusak bahan pangan. BAL menghasilkan komponen antimikroba seperti asam
organik asam laktat, asam asetat, asam propionat, hidrogen peroksida dan bakteriosin Ray dan Bhunia, 2008; Amezquita dan Brashears, 2002; dan Vuyst dan Leroy, 2007.
Sampai saat ini belum ada informasi yang jelas mengenai jenis BAL yang berperan dalam fermentasi pliek u. Oleh karena itu berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik
untuk mengisolasi dan mengidentifikasi BAL dari pliek u dan menguji potensinya dalam menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme patogen.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan hasil penelitian Nurliana 2009, melalui ekstraksi menggunakan pelarut etanol dan heksan telah diketahui bahwa pliek u mengandung senyawa
antimikrob serta berpeluang sebagai makanan kesehatan. Namun belum diketahui secara pasti mikroba yang berperan dalam fermentasi pliek u, khususnya jenis bakteri asam
laktat. Oleh karena itu telah dikaji lebih lanjut mengenai jenis bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi pliek u dan pengujian aktivitas antagonisnya terhadap
beberapa mikroorganisme patogen.
Universitas Sumatera Utara
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk 1 mengisolasi dan mengkarakterisasi BAL dari pliek u pada beberapa tahapan pengolahan 2 mengetahui potensi BAL yang diisolasi
dari pliek u dalam menghambat beberapa mikroorganisme patogen seperti Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, dan isolat klinis Candida
albicans 3 mengetahui Total Plate Count TPC BAL dan Non-BAL dari pliek u.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan ialah bakteri asam laktat yang diisolasi dari pliek u berpotensi menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme patogen.
1.5 Manfaat Penelitian
Melalui penelitian ini diharapkan dapat memperoleh jenis-jenis bakteri asam laktat asal pliek u yang berpotensi untuk menghambat pertumbuhan beberapa
mikroorganisme patogen. Informasi yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat mendukung upaya pengembangan dan konsumsi makanan tradisional Aceh, khususnya
pliek u sebagai makanan sehat.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi Pliek u
Selama lebih kurang sepuluh ribu tahun manusia telah mengkonsumsi makanan fermentasi. Sepanjang sejarah, fermentasi merupakan salah satu teknik untuk
memproduksi makanan yang diawetkan dengan baik dan aman dikonsumsi. Sampai saat ini, fermentasi makanan masih menjadi salah satu teknik yang paling populer. Sekitar
sepertiga makanan yang dikonsumsi ialah makanan yang difermentasi. Fermentasi bertujuan untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak sehingga diperoleh produk
dengan kualitas yang lebih baik dari bahan bakunya Hutkins, 2006. Sejak fermentasi makanan bermula, nenek moyang kita mengakui bahwa makanan fermentasi tidak hanya
memiliki rasa yang segar dan khas, tetapi juga tahan lebih lama selama penyimpanan serta mengurangi kemungkinan terserangnya penyakit yang disebabkan oleh
kontaminasi mikroorganisme melalui makanan. Melalui proses fermentasi, berbagai jenis bahan pangan dapat diawetkan secara alami menjadi beragam produk yang
kualitasnya lebih baik daripada bahan bakunya, sehingga hal ini menjadi alasan utama makanan fermentasi begitu populer di kalangan masyarakat peradaban dahulu yang
berlokasi di daerah bertemperatur tinggi Ray dan Bhunia, 2008.
Menurut Ray dan Bhunia 2008, pengetahuan mengenai keamanan dan stabilitas makanan fermentasi telah digunakan selama berabad-abad dan membantu peneliti untuk
memahami dasar-dasar ilmiahnya. Saat ini telah diketahui bahwa mikroba yang terkait dengan fermentasi makanan dapat menghasilkan beberapa jenis metabolit yang memiliki
Universitas Sumatera Utara
sifat antimikroba seperti asam organik, aldehid, keton, alkohol, diasetil, etanol, hidrogen peroksida, reuterine, dan bakteriosin, serta adanya senyawa-senyawa lain yang belum
dapat diidentifikasi. Semakin meningkatnya minat penggunaan antimikroba dalam makanan nonfermentasi nonfermented foods yang bertujuan untuk meningkatkan
stabilitas dan keamanan pangan. Beberapa hasil fermentasi mikroba seperti asam laktat dan asam asetat cuka telah sejak lama digunakan dalam berbagai jenis makanan. Selain
itu beberapa jenis khamir telah ditemukan dapat menghambat pertumbuhan kapang pada buah-buahan dan sayur.
Pliek u merupakan salah satu makanan khas dari Aceh yang dihasilkan dari fermentasi daging buah kelapa secara tradisional. Selama berabad-abad pengetahuan
mengenai teknologi fermentasi tradisional biasanya diturunkan dari satu generasi ke generasi selanjutnya. Produk fermentasi pliek u menjadi bagian yang tidak terpisahkan
dari menu makanan sehari-hari masyarakat Aceh, biasanya pliek u dimanfaatkan sebagai bumbu untuk memasak sayur
gulé pi’u, sambal dan bumbu rujak. Diduga selama proses pengolahannya terjadi berbagai perubahan sehingga menghasilkan berbagai
metabolit yang mempunyai aktivitas antimikrob. Senyawa tersebut dapat terbentuk dari bahan baku ataupun juga dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi, karena
proses fermentasi makanan erat kaitannya dengan mikroorganisme atau enzim. Senyawa- senyawa yang dihasilkan secara alami oleh mikroba tersebut dapat diekstraksi
dan dipurifikasi, serta dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bahan antimikroba Nurliana, 2009.
Berdasarkan penelitian Nurliana 2009, proses pembuatan pliek u Gambar 2.1 dilakukan selama lebih kurang 20 hari dengan cara pemeraman fermentasi secara
tradisional daging buah kelapa tanpa menambahkan mikroba apapun. Menurut masyarakat Aceh, produk ini diajarkan secara turun-temurun dari orang tua mereka dan
terjadi tanpa disengaja. Proses fermentasi ini terdiri dari tiga tahap fermentasi, yaitu
Universitas Sumatera Utara
pemeraman buah kelapa, pemeraman daging buah kelapa, dan pemeraman serta penjemuran daging buah kelapa.
Pada tahap pertama, buah kelapa dibelah tidak sampai terbuka dan airnya dibuang, kemudian dibiarkan selama 4
– 5 hari. Setelah itu daging buah kelapa dikukur dan ditempatkan dalam wadah tertutup. Selanjutnya dibiarkan selama 4
– 5 hari pada suhu kamar 29
– 36 ºC yang tidak terpapar cahaya. Tahap ini merupakan tahap kedua. Minyak yang terbentuk pada tahap ini diambil, minyak tersebut dikenal dengan minyeuk
simplah atau minyeuk reutek. Tahap selanjutnya adalah tahap ketiga. Pada tahap ini
Gambar 2.1 Tahap proses pembuatan pliek u. A buah kelapa yang sudah dibuang airnya dan dibiarkan selama 4-5 hari; B,C,D daging
buah kelapa yang sudah dikukur dan dibiarkan 5 hari sampai keluar minyak minyeuk simplah; E,F,G,H,I proses
penjemuran, pemeraman dan pemerasan untuk memperoleh minyak minyeuk brok dan pliek u Nurliana, 2009
A B
C
D E
F
G I
H
Universitas Sumatera Utara
dilakukan penjemuran, pemeraman fermentasi dan pengepresan terhadap residu yang dihasilkan pada tahap kedua, yang dilakukan selama lebih kurang 5 hari pada suhu
kamar 29 – 36 ºC. Minyak yang diperoleh pada tahap ini disebut minyeuk brok,
sedangkan residu yang diperoleh disebut pliek u atau patarana, namun masyarakat umumnya menyebut pliek u. Secara organoleptik pliek u ini mudah dikenal karena
warna, bau dan rasanya yang khas Nurliana, 2009. Secara singkat proses pembuatan pliek u dapat dilihat pada Lampiran A. Menurut Nurliana 2009, pliek u masih
mengandung lemak, walaupun kadar lemaknya lebih rendah dibandingkan kadar lemak dalam daging buah kelapa. Berdasarkan analisis proksimat, komposisi kimia yang
terdapat pada pliek u terdiri dari air 18.97, lemak 4.94, protein 23.56, karbohidrat 47.44, serat kasar 15.72 dan total abu 8.34.
2.2 Senyawa Antimikroba Pliek U
