2000; Sudha et al., 2010. B. coagulans merupakan bakteri yang memiliki ciri-ciri yaitu basil Gram positif, katalase positif, dan motil. B. coagulans juga dikenal dengan nama
Lactobacillus sporogenes karena adanya kemiripan beberapa sifat morfologi dan sifat fisiologi dengan bakteri dari genus Lactobacillus. L. sporogenes pertama sekali diisolasi
dan dideskripsikan pada tahun 1933 dan dimasukkan ke dalam Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology pada edisi ke 5. Namun nama bakteri ini diubah menjadi B. coagulans di edisi ke 7 pada buku tersebut. Hal ini disebabkan adanya penyederhanaan
katalog. Namun nama L. sporogenes masih digunakan secara luas untuk menghormati penemunya, meskipun untuk keperluan taksonomi tidak digunakan. Hasil riset
menunjukkan bahwa L. sporogenes lebih dekat kekerabatnnya dengan genus Lactobacillus daripada genus Bacillus, walaupun penempatannya dalam taksonomi
termasuk ke dalam genus Bacillus Ara et al., 2002; Vacchi dan Drago, 2006; Ozusaglam dan Ozcan, 2009; Vos et al.,2009.
4.5 Populasi BAL dan Non BAL dari Sampel Pliek U
Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa populasi BAL pada pliek u tahap III mencapai 3 x 10
5
CFUml, sedangkan populasi non BAL 3 x 10
9
CFUml. Perbedaan populasi mikroba baik BAL maupun non BAL pada pengolahan pliek u tahap III diduga
disebabkan proses pengolahan pliek u yang terdiri dari beberapa tahapan berbeda Lampiran A. Menurut Supardi dan Sukamto 1999, suatu kelompok mikroba yang
terdapat dalam suatu bahan pangan atau makanan dapat tumbuh subur, tetap dominan atau mati bergantung pada beberapa faktor penyebab. Beberapa faktor penyebab adanya
perbedaan populasi mikroba pada pangan ialah faktor intrinsik, faktor pengolahan, faktor ekstrinsik, faktor implisit dan faktor nutrisi.
Faktor intrinsik bahan pangan sifat bahan pangan merupakan semua faktor yang mempengaruhi populasi mikroba yang berasal dari bahan pangan. Faktor ini
meliputi sifat fisik dan struktur makanan. Diantara faktor-faktor tersebut ialah nilai a
w
Universitas Sumatera Utara
aktivitas air, komposisi nutrien, pH, potensial redoks, adanya bahan pengawet alami atau tambahan dan lain-lain. Komposisi kimiawi bahan pangan juga menentukan jenis
mikroba yang dominan Fardiaz, 1992; 1993. Proses pembuatan pliek u yang terdiri dari tiga tahapan seperti adanya
pemeraman, penjemuran, dan pemerasan mempengaruhi ekologi dari mikroba yang tumbuh di dalamnya. Fardiaz 1992; 1993 menyatakan bahwa pada bahan pangan
olahan, jumlah dan jenis mikroba yang dominan dipengaruhi oleh proses pengolahan yang diterapkan terhadap pangan tersebut. Supardi dan Sukamto 1999 menambahkan,
populasi mikroba yang terdapat pada pangan yang mengalami pengeringan akan berbeda dengan populasi mikroba yang terdapat pada makanan yang diawetkan dengan cara
pendinginan. Proses pengolahan yang kurang baik dan penggunaan alat-alat pengolahan yang kurang higinis juga dapat mempengaruhi jumlah dan jenis dari mikroba pada
pangan Pliek u diolah dan diperam pada kisaran suhu ruang yaitu 29-36 °C. Telah
diketahui bahwa suhu sangat berperan penting terhadap pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Jay 2005 menyatakan bahwa faktor ekstrinsik yang berasal dari
lingkungan juga mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba pada pangan. Faktor-faktor tersebut seperti suhu dan kelembapan yang akan mempengaruhi mikroba yang dominan
yang tumbuh di dalamnya. Selain itu pada proses pembuatan pliek u juga adanya pemeraman dalam wadah tertutup dan penjemuran yang dilakukan di udara terbuka, hal
ini menunjukkan bahwa kemungkinan mikroba yang akan tumbuh dan menjadi dominan ialah mikroba yang aerob ataupun anaerob fakultatif dan yang bersifat mesofilik.
Beragamnya mikroba yang tumbuh pada suatu bahan pangan juga dapat mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroba yang berbeda hidup saling menguntungkan
sinergisme atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan yang lain antagonisme. Simbiosis diantara kelompok mikroba terjadi apabila pertumbuhan dari
Universitas Sumatera Utara
suatu organisme menyebabkan perubahan keadaan yang memungkinkan organisme lainnya tumbuh. Pertumbuhan khamir pada bahan pangan bisa menghasilkan berbagai
zat atau nutrisi tambahan yang memicu pertumbuhan mikroba lainnya. Sebaliknya pertumbuhan dari suatu jenis mikroba tertentu dalam bahan pangan dapat menghasilkan
zat-zat atau mengubah sedemikian rupa sehingga spesies mikroba lainnya menjadi terhambat atau terhenti pertumbuhannya. Hal ini berlawanan dengan simbiosis.
4.6 Pengaruh Suhu dan pH yang Berbeda terhadap Pertumbuhan 5 Isolat BAL
