Karakteristik BAL yang paling relevan kemungkinan yang berkaitan dengan metabolisme nutrien. Secara khusus, alasan utama mengapa BAL digunakan dalam
makanan yang difermentasi ialah karena kemampuannya untuk memetabolisme gula yang menghasilkan asam laktat dan produk akhir lainnya. Ada dua jalur fermentasi yang
terjadi, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Pada jalur homofermentatif, lebih dari 90 substrat berupa gula diubah secara eksklusif menjadi asam laktat. Sebaliknya
hasil dari jalur heterofermentatif menghasilkan sekitar 50 asam laktat, dan sisanya ialah asam asetat, etanol, dan karbon dioksida. Metabolisme BAL dapat terjadi melalui
salah satu jalur, yaitu BAL yang bersifat homofermentatif atau obligat heterofermentatif, meskipun ada beberapa jenis BAL yang memiliki sarana metabolisme untuk melakukan
keduanya fakultatif homofermentatif Hutkins, 2006.
Spesies-spesies anggota BAL tidak bersifat patogen, hanya sedikit spesies saja yang dapat menyebabkan penyakit. BAL merupakan mikroba yang tergolong ke dalam
Generally Recognized as Safe status. Jenis-jenis BAL tergolong ke dalam genus Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus, Enterococcus,
dan Leuconostoc Mozzi et al., 2010.
2.4 Peran BAL dalam Menghambat Mikroba Patogen
Menurut Ray dan Bhunia 2008, BAL berperan sebagai pengawet bahan pangan. Proses ini melibatkan penambahan sel bakteri BAL dalam jumlah besar seperti Lactococcus
lactis, beberapa jenis Lactobacillus, dan beberapa spesies Pediococcus yang bersifat mesofilik untuk mengendalikan bakteri pembusuk dan patogen selama penyimpanan di
dalam lemari es pada suhu 5 ºC atau di bawah 5 ºC. Pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen psikotrofik dilaporkan dapat dikendalikan dengan adanya BAL mesofilik
tersebut. Pertumbuhan beberapa bakteri pembusuk dan patogen pada suhu yang sedikit lebih tinggi 10-12 °C juga berkurang. Studi dilakukan dengan menambahkan BAL
pada daging segar, seafood, telur, dan beberapa produk olahan daging seperti daging
Universitas Sumatera Utara
asap untuk menghambat bakteri Clostridium botulinum, Salmonella serovars, dan Stap. aureus. Pada susu mentah, daging, telur dan makanan laut yang disimpan dalam lemari
pendingin ditambahkan beberapa jenis BAL seperti Lactobacillus, Lactococcus, dan Leuconostoc untuk mengontrol pertumbuhan dari bakteri pembusuk psikrofilik seperti
Pseudomonas spp. Pada beberapa penelitian dilaporkan bahwa pertumbuhan bakteri psikotrof dihambat oleh 90 atau lebih BAL selama 4
– 10 hari penyimpanan dalam lemari pendingin. Penambahan BAL dalam susu mentah juga meningkatkan produksi
keju dan memperpanjang umur simpannya. Kemampuan penghambatan ini disebabkan pelepasan senyawa antimikroba intraseluler, seperti asam organik, bakteriosin dan
hidrogen peroksida dari sel BAL.
Berdasarkan penelitian Petrova et al. 2009, BAL dari genus Lactobacillus memiliki kemampuan potensial dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen,
termasuk isolat-isolat yang resisten terhadap antibiotik seperti Staphylococcus aureus MRSA. Selanjutnya Muhialdin et al. 2012 menyebutkan bahwa, 3 isolat BAL yang
terdiri dari L. fermentum Te007, P. pentosacues Te010, L. pentosus G004 yang diisolasi dari tempe, tempoyak, guava dan pisang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen seperti B. subtilis, Serratia marcescens, Enterobacter aerogenes, E.coli, Stap. aureus, S. epidermidis, Shigella sonnei, Klebsiella pneumonia, dan
S. tyhpimurium. Ketiga isolat BAL tersebut memiliki aktivitas penghambatan dengan spektrum yang bervariasi dari sedang hingga kuat. Isolat-isolat bakteri patogen tersebut
resisten terhadap antibiotik vankomisin dan nalidixic acid.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
