dilakukan penjemuran, pemeraman fermentasi dan pengepresan terhadap residu yang dihasilkan pada tahap kedua, yang dilakukan selama lebih kurang 5 hari pada suhu
kamar 29 – 36 ºC. Minyak yang diperoleh pada tahap ini disebut minyeuk brok,
sedangkan residu yang diperoleh disebut pliek u atau patarana, namun masyarakat umumnya menyebut pliek u. Secara organoleptik pliek u ini mudah dikenal karena
warna, bau dan rasanya yang khas Nurliana, 2009. Secara singkat proses pembuatan pliek u dapat dilihat pada Lampiran A. Menurut Nurliana 2009, pliek u masih
mengandung lemak, walaupun kadar lemaknya lebih rendah dibandingkan kadar lemak dalam daging buah kelapa. Berdasarkan analisis proksimat, komposisi kimia yang
terdapat pada pliek u terdiri dari air 18.97, lemak 4.94, protein 23.56, karbohidrat 47.44, serat kasar 15.72 dan total abu 8.34.
2.2 Senyawa Antimikroba Pliek U
Berdasarkan penelitian Nurliana et al. 2002, diketahui bahwa ekstrak metanol pliek u kering dan pliek u basah menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap Bacillus subtilis dan
empat strain enteropatogenik E. coli EPEC dengan aktivitas tergolong sedang dan sangat aktif berturut-turut yaitu 6.67
– 10.33 mm dan 6.00 – 7.33 mm. Selanjutnya Nurliana 2009 menyebutkan bahwa ekstrak kasar etanol pliek u berpotensi sangat aktif
sebagai senyawa antimikrob dalam menghambat beberapa strain bakteri seperti B. subtilis, Stap. aureus, E. coli, Salmonella enteritidis, B. cereus, Pseudomonas
aeruginosa, P. fluorescens dan khamir C. albicans.
Nurliana 2009 menyatakan bahwa, berdasarkan hasil uji GC-MS dapat diidentifikasi 22 komponen senyawa kimia dari ekstrak kasar etanol pliek u. Hampir
sebagian besar senyawa yang terkandung dalam ekstrak kasar etanol adalah asam lemak dan derivatnya, seperti asam kaprat, asam laurat, asam mirisitat, asam palmitat, asam
palmitoleat, asam stearat, asam oleat, asam linoleat, 7-10-13-asam heksadekatienoat, 9- 12-15-asam oktadekatrienoat dan asam tetradekanedioat serta ester dan alkohol.
Universitas Sumatera Utara
Nurliana juga menambahkan bahwa ekstrak kasar etanol EEP pliek u berpotensi sebagai senyawa antimikrob dengan konsentrasi hambatan minimal MIC EEP adalah
2.5 – 10 mgml dan konsentrasi mikrobisida MMC EEP adalah 10 – 20 mgml.
2.3 Bakteri Asam Laktat BAL
Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai sekelompok bakteri Gram positif batang dan kokus yang memproduksi asam laktat, yang memiliki berbagai karakteristik biokimia,
fisiologis dan genetik yaitu bersifat anaerob fakultatif, katalase negatif, fermentatif, tidak membentuk spora non-sporeforming, low mol G + C, non-motile, dan toleran
terhadap asam. Selain itu dalam hal memperoleh energi, BAL diklasifikasikan sebagai heterotrophic chemoorganotrophs, yang berarti bahwa BAL membutuhkan karbon
organik sebagai sumber karbon dan energinya Hutkins, 2006.
Bakteri asam laktat sering digambarkan sebagai sekelompok bakteri yang tergolong rewel fastidious, hal ini disebabkan karena persyaratan untuk
pertumbuhannya harus memenuhi nutrisi yang kompleks. Ada spesies BAL tertentu yang dapat tumbuh hanya pada lingkungan yang kaya nutrisi, yaitu pada media yang
diperkaya dengan kondisi optimal. Namun, ada juga spesies BAL yang cukup fleksibel sehubungan dengan lingkungan pertumbuhannya yang tetap dapat tumbuh cukup baik
bahkan ketika komposisi nutrisinya kurang ideal. Selain itu, sebenarnya ada beberapa BAL yang dikenal mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada lingkungan yang tidak
ramah inhospitable, termasuk yang sering dijumpai dalam makanan fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa BAL dapat tumbuh dan menempati berbagai macam habitat yang
meliputi tidak hanya material tanaman, susu dan daging, tetapi juga garam salt brines, makanan dengan pH rendah, maupun lingkungan yang mengandung etanol Hutkins,
2006.
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik BAL yang paling relevan kemungkinan yang berkaitan dengan metabolisme nutrien. Secara khusus, alasan utama mengapa BAL digunakan dalam
makanan yang difermentasi ialah karena kemampuannya untuk memetabolisme gula yang menghasilkan asam laktat dan produk akhir lainnya. Ada dua jalur fermentasi yang
terjadi, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Pada jalur homofermentatif, lebih dari 90 substrat berupa gula diubah secara eksklusif menjadi asam laktat. Sebaliknya
hasil dari jalur heterofermentatif menghasilkan sekitar 50 asam laktat, dan sisanya ialah asam asetat, etanol, dan karbon dioksida. Metabolisme BAL dapat terjadi melalui
salah satu jalur, yaitu BAL yang bersifat homofermentatif atau obligat heterofermentatif, meskipun ada beberapa jenis BAL yang memiliki sarana metabolisme untuk melakukan
keduanya fakultatif homofermentatif Hutkins, 2006.
Spesies-spesies anggota BAL tidak bersifat patogen, hanya sedikit spesies saja yang dapat menyebabkan penyakit. BAL merupakan mikroba yang tergolong ke dalam
Generally Recognized as Safe status. Jenis-jenis BAL tergolong ke dalam genus Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus, Enterococcus,
dan Leuconostoc Mozzi et al., 2010.
2.4 Peran BAL dalam Menghambat Mikroba Patogen
