41 memberikan rendemen minyak kelapa murni 8,5-17. Penurunan rendemen
minyak kelapa murni bisa disebabkan oleh penggunaan bakteri pada proses fermentasi. Dimana faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain suhu,
waku dan pH [33]. Waktu pengadukan yang berbeda mempengaruhi kualitas minyak kelapa
murni yang dihasilkan yaitu dengan bertambahnya waktu pengadukan maka kadar air semakin besar, berat jenis semakin besar, angka asam semakin besar, angka
penyabunan semakin kecil. Pada proses pengadukan, lamanya pengadukan tentu berbanding lurus dengan efek pengadukan yang diharapkan. Namun untuk skala
industri yang komersial, semakin lama proses pengadukan dilakukan akan menyebabkan biaya operasional semakin tinggi karena energi pengadukan akan
semakin banyak dibutuhkan [8]. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengadukan
yang dilakukan maka rendemen minyak kelapa murni cenderung semakin menurun. Rendemen tertinggi diperoleh saat pengadukan dilakukan selama 30
menit.
4.2.2 Pengaruh Kecepatan Pengadukan Terhadap Rendemen Minyak Kelapa Murni
Berikut pengaruh kecepatan pengadukan terhadap rendemen minyak kelapa murni pada masing
– massing perlakuan dapat di lihat pada gambar 4.2
Gambar 4.2 Pengaruh Kecepatan Pengadukan Terhadap Rendemen Minyak Kelapa Murni
5 10
15 20
25 30
25 50
75 100
125
Re n
d em
en VC
O
Kecepatan Pengadukan rpm
15 menit 30 menit
45 menit 60 menit
75 menit
42 Pada gambar 4.2 dapat dilihat bahwa rendemen minyak kelapa murni yang
dihasilkan untuk berbagai macam waktu pengadukan yang cenderung menurun dengan peningkatan kecepatan pengadukan.
Hasil penelitian yang diperoleh memperlihatkan bahwa kecepatan pengadukan selama 25 rpm menghasilkan rendemen minyak kelapa murni 11,75-
20,75, sementara 50 rpm menghasilkan rendemen minyak kelapa murni 11,25- 24,5, 75 rpm 12-15,5, 100 rpm 8,5-21,5 dan 125 rpm memberikan
rendemen minyak kelapa murni 10,5-17. Penurunan rendemen minyak kelapa murni bisa disebabkan oleh penggunaan bakteri pada proses fermentasi. Faktor-
faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain suhu, waktu dan pH [33]. Kecepatan pengadukan yang berbeda mempengaruhi rendemenminyak
kelapa murni dimana pada proses pengadukan, kecepatan pengadukan pada umumnya akan mempercepat homogenitas campuran. Ketika pengadukan
diaplikasikan untuk memecahkan emulsi antara minyak dengan protein pada cairan santan, semakin cepat pengadukan maka molekul-molekul minyak akan
semakin cepat dan banyak terpecah menjadi ukuran yang lebih kecil sehingga lebih mudah terpisah [8].
Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin cepat pengadukan yang dilakukan maka rendemen minyak kelapa murni cenderung menurun. Rendemen
tertinggi diperoleh saat kecepatan pengadukan dilakukan selama 50 rpm.
4.2.3 Pengaruh Waktu Pengadukan dan Kecepatan Pengadukan Terhadap Kadar FFA Minyak Kelapa Murni
Berikut pengaruh waktu pengadukan dan kecepatan pengadukan terhadap kadar FFA pada masing
– masing perlakuan dapat di lihat pada Gambar 4.3 dan Gambar 4.4.
43 Gambar 4.3 Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap Kadar FFA Minyak Kelapa
Murni
Gambar 4.4 Pengaruh Kecepatan Pengadukan Terhadap Kadar FFA Minyak Kelapa Murni
Pada Gambar 4.3 dapat dilihat bahwa FFA minyak kelapa murni yang dihasilkan untuk berbagai macam kecepatan pengadukan yang cenderung
menurun dengan peningkatan waktu pengadukan. Sedangkan pada Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa FFA minyak kelapa murni yang dihasilkan untuk berbagai
macam waktu pengadukan yang cenderung meningkat dengan peningkatan kecepatan pengadukan.
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
25 50
75 100
125
K ad
ar F
F A
Kecepatan Pengadukan rpm
15 menit 30 menit
45 menit 60 menit
75 menit 0.1
0.2 0.3
0.4 0.5
0.6 0.7
15 30
45 60
75
K adar
F F
A
Waktu Pengadukan menit
25 rpm 50 rpm
75 rpm 100 rpm
125 rpm
44 Asam lemak bebas merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam
minyak, tinggi rendahnya asam lemak bebas pada minyak akan mempengaruhi kualitas minyak kelapa yang dihasilkan karena komponen ini merupakan
penyebab ketengikan [34]. Nilai asam lemak bebas yang tinggi inilah yang dapat menyebabkan bau tengik pada minyak yang mana menandakan bahwa minyak
tersebut sudah tak layak pakai atau rusak [35]. Meningkatnya asam lemak bebas disebabkan adanya kandungan air pada
substrat yaitu santan yang akan dijadikan sebagi sumber minyak kelapa. Adanya air pada substrat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis pada minyak kelapa
pada saat proses pencampuran yang memicu terbentuknya asam lemak bebas [35]. Menurut [37] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam minyak kelapa
murni yaitu 0,2 sedangkan menurut [23] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam minyak kelapa murni yaitu 0,5 . Dari hasil penelitian terlihat bahwa kadar
FFA masih sesuai standart menurut [23]. Tingginya kadar FFA disebabkan oleh adanya kandungan air didalam
minyak, proses pemisahan minyak yang tidak baik dan selain itu proses pengadukan dilakukan di ruang terbuka dengansuhu ruang. Hal tersebut
menyebabkan santan terkena kontak langsung dengan oksigen sehingga selama penyimpanan reaksi oksidasi yang terjadi lebih besar. Dengan adanya reaksi
oksidasi dihasilkan senyawa-senyawa lain seperti karbonrantai pendek, asam lemak bebas, sejumlah kecil aldehida dan metil keton yang mengurangi
kemurnian minyak kelapa murni. Ketengikan yang terjadi terutama disebabkan oleh aldehid dan keton.
4.2.4 Kadar Air Minyak Kelapa Murni
