44 Asam lemak bebas merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam
minyak, tinggi rendahnya asam lemak bebas pada minyak akan mempengaruhi kualitas minyak kelapa yang dihasilkan karena komponen ini merupakan
penyebab ketengikan [34]. Nilai asam lemak bebas yang tinggi inilah yang dapat menyebabkan bau tengik pada minyak yang mana menandakan bahwa minyak
tersebut sudah tak layak pakai atau rusak [35]. Meningkatnya asam lemak bebas disebabkan adanya kandungan air pada
substrat yaitu santan yang akan dijadikan sebagi sumber minyak kelapa. Adanya air pada substrat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis pada minyak kelapa
pada saat proses pencampuran yang memicu terbentuknya asam lemak bebas [35]. Menurut [37] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam minyak kelapa
murni yaitu 0,2 sedangkan menurut [23] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam minyak kelapa murni yaitu 0,5 . Dari hasil penelitian terlihat bahwa kadar
FFA masih sesuai standart menurut [23]. Tingginya kadar FFA disebabkan oleh adanya kandungan air didalam
minyak, proses pemisahan minyak yang tidak baik dan selain itu proses pengadukan dilakukan di ruang terbuka dengansuhu ruang. Hal tersebut
menyebabkan santan terkena kontak langsung dengan oksigen sehingga selama penyimpanan reaksi oksidasi yang terjadi lebih besar. Dengan adanya reaksi
oksidasi dihasilkan senyawa-senyawa lain seperti karbonrantai pendek, asam lemak bebas, sejumlah kecil aldehida dan metil keton yang mengurangi
kemurnian minyak kelapa murni. Ketengikan yang terjadi terutama disebabkan oleh aldehid dan keton.
4.2.4 Kadar Air Minyak Kelapa Murni
Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan [10]. Pada penelitian ini kadar air hanya diuji pada
perolehan rendemen minyak kelapa murni tertinggi dan terendah. Dimana perolehan minyak kelapa murni tertinggi diperoleh pada kecepatan pengadukan 50
rpm dengan waktu pengadukan 30 menit yaitu sebanyak 98 ml rendemen 24,5 dan terendah diperoleh pada kecepatan pengadukan 100 rpm dengan waktu
pengadukan 75 menit yaitu sebanyak 34 ml rendemen 8,5.
45 Kadar air yang diperoleh pada rendemen minyak kelapa murni tertinggi
yaitu sebesar 1,157 dan pada rendemen minyak kelapa murni terendah diperoleh kadar air sebesar 0,719 .
Menurut standar APCC Asian and Pacific Coconut Community [23] untuk virgin coconut oil, kadar airminyak kelapa murni yang diperbolehkan adalah 0,1-
0,5. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kadar air tidak sesuai dengan standar yang ada.
Kadar air yang tinggi bisa dikarenakan bercampurnya air pada saat pembuatan dan tidak bisa dipisahkan dengan metode pemisahan biasa. Kadar air
yang tinggi dalam minyak minyak kelapa murniakan menjadi media yang baik untuk reaksi-reaksi kimia, seperti reaksi redoks dan enzimatis maupun aktivitas
mikroorganisme yang cenderung merusak minyak minyak kelapa murniitu sendiri [33].
4.2.5 Peroxide Value Angka Peroksida Minyak Kelapa Murni
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyakatau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida [36]. Angka peroksida sangat penting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam
lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka kualitas minyak
semakin baik [10]. Adanya peroksida akan meyebabkan terjadinya reaksi oksidasi danradikal bebas sehingga akan menurunkan kualitas minyak minyak kelapa
murni [34]. Pada penelitian ini bilangan peroksida hanya diuji pada perolehan rendemen
minyak kelapa murni tertinggi dan terendah. Dimana perolehan minyak kelapa murni tertinggi diperoleh pada kecepatan pengadukan 50 rpm dengan waktu
pengadukan 30 menit yaitu sebanyak 98 ml rendemen 24,5 dan terendah diperoleh pada kecepatan pengadukan 100 rpm dengan waktu pengadukan 75
menit yaitu sebanyak 34 ml VC0 rendemen 8,5.
46 Bilangan peroksida yang diperoleh pada rendemen minyak kelapa murni
tertinggi yaitu sebesar 1,6 meqkg dan pada rendemen minyak kelapa murni terendah diperoleh bilangan peroksida sebesar 1,4 meqkg.
Menurut standar APCC Asian and Pacific Coconut Community [23] untuk virgin coconut oil, bilangan peroksida minyak kelapa murniyang diperbolehkan
adalah maksimal 3 meqkg. Jika dilihat dari SNI [37] dan standar APCC [23] di atas maka bilangan
peroksida yang diperoleh pada penelitian ini masih sesuai dengan standar yang diperbolehkan.
4.2.6 Iodine Value Angka Iodin Minyak Kelapa Murni
