14 zeta potensial sehingga menurunkan viskositas larutan. Zeta potensial adalah
gaya yang menjaga agar droplet- droplet emulsi tetap alam keadaan stabil [25]. Penyebab hilangnya stabilitas protein dalam santan karena adanya
pengadukan. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi sehingga kelarutan nya berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik
berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat kedalam. Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi dan mengalami pengendapan
sehingga lapisan minyak dan air terpisah [26]. Waktu pengadukan yang berbeda mempengaruhi kualitas minyak kelapa
murni yang dihasilkan yaitu dengan bertambahnya waktu pengadukan maka kadar air semakin besar, berat jenis semakin besar, angka penyabunan semakin kecil [2].
Kelebihan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode sentrifugasi [15]:
a. Berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa. b. Daya simpan lama, sekitar 10 tahun.
c. Proses pambuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit.
d. Kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturas, demikian juga dengan kandungan antioksidannya.
Sementara kekurangan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode sentrifugasi yaitu [17]:
a. Membutuhkan biaya yang relatif mahal untuk alat sentrifiusnya. b. Membutuhkan tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya
produksi.
2.5 Faktor Penyebab Kerusakan Pada Minyak Kelapa Murni
Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak dalam minyak
kelapa dapat terjadi selama proses pengolahan seperti pemanasan dan penyimpanan. Kerusakan pada minyak berupa ketengikan yang menyebabkan bau
dan rasa yang tidak enak pada minyak. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam, basa dan enzim. Sifat dan daya tahan minyak
15 terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen penyusunnya, terutama
kandungan asam lemak. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mudah teroksidasi, sedangkan yang banyak mengandung asam lemak
jenuh lebih mudah terhidrolisis. Asam lemak pada umumnya bersifat reaktif terhadap oksigen [27].
Ketengikan adalah proses kerusakan lemak yang menimbulkan timbulnya bau dan rasa tengik. Tiga penyebab ketengikan dalam lemak yaitu ketengikan oleh
oksidasi, ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisa.
a. Ketengikan oleh oksidasi
Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu
kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Beberapa jenis logam atau garam yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam
proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, khromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi.
b. Ketengikan oleh enzim
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut
mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksida dapat mengoksidasi
asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. c.
Ketengikan hidrolisis Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari proses
oksidasi dan enzimatis, juga disebabkan oleh hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap
dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam valerat, asam kaproat dan ester alifatis yaitu metil nonil keton.
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Bilangan peroksida adalah nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
16 lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida [28].
2.6 Bakteri Saccharomyces cereviseae
