16 lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida [28].
2.6 Bakteri Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces cervisae merupakan khamir yang paling populer dalam pengolahan makanan. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam
pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti [28]. Saccharomyces cervisae berkembang biak dengan membelah diri melalui
budding cell. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel [29].
Taksonomi Saccharomyces cereviseae sebagai berikut : Saccharomyces cerevisiae
Kingdom: Fungi Phylum: Ascomycota
Sub Phylum: Saccharomycolina Class: Saccharomycetes
Order: Saccharomycetales Family: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces Species: S. cerevisiae
Binominal name: Saccharomyces cerevisiae Dalam pertumbuhannya mikroorganisme memerlukan faktor-faktor
pertumbuhan antara lain unsur C, H, O, N, S dan P yang diperolehnya dengan mengubah protein, karbohidrat, dan zat-zat lain dalam media pertumbuhannya,
sehingga zat-zat dalam media tersebut berkurang dibebaskan oleh sel-sel mikroorganisme [27].
Keasaman atau pH medium merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan pembentukan produk dalam
proses fermentasi karena setiap mikroorganisme mempunyai kisaran pH optimal.
17 Perubahan pH dalam fermentasi disebabkan karena dalam aktivitasnya sel
khamir selain menghasilkan etanol sebagai metabolit primer juga menghasilkan asam-asam organik seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat, asam laktat,
asam asetat, asam butirat dan asam propionat sebagai hasil sampingan. Asam - asam ini menurunkan pH medium [30].
Komposisi kimia Saccharomyces cerevisiae terdiri atas protein 50-52, karbohidrat 30-37, lemase 4-5, dan mineral 7-8 [29]. Temperatur
pertumbuhan yang optimum untuk Saccharomyces cereviseae adalah 28 – 36
o
C dan pH optimum pertumbuhan sel khamir 4,5 - 5,5. Sacharomyces cerevisieae
dapat tumbuh secara anaerob, fakultatif dan mempunyai toleransi suhu yang tinggi, mempunyai kemampuan untuk mencapai konversi yang lebih tinggi, dan
pH yang rendah [31]. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa Saccharomyces sp
memiliki ciri-ciri yaitu koloni berbentuk bulat, warna kekuning-kuningan, permukaan licin dan berkilau [32].
Gambar 2.3 Khamir Saccharomyces cereviseae [32]
2.7 Analisa Ekonomi
