Menurut Irianto dan Waluyo 2007, Bahan Tambahan Pangan aditif adalah zat yang ditambahkan pada makanan dalam jumlah kecil untuk
memperbaiki rupa, susunan atau sifat makanan. Bahan Tambahan Pangan tersebut bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa juga tidak.
2.2.1 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan
pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila tidak digunakan untuk menyembunyikan atau menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan dan tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan serta tidak
digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan Cahyadi, 2009. Sesuai PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012, Bahan Tambahan Pangan
yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a.
BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.
b. BTP dapat mempunyai nilai gizi atau tidak, yang sengaja ditambahkan ke
dalam pangan
pada pembuatan,
pengolahan, pengemasan
dan penyirmpanan sehingga diharapkan menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.
c. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
Universitas Sumatera Utara
2.2.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan
Secara umum bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu Fardiaz, 2007 :
a. Dengan sengaja ditambahkan Direct Additives atau Intentional food Additives
Adalah bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan pada makanan. Jumlah penambahannya telah ditentukan untuk menghindari dampak yang kurang
baik bagi kesehatan. Untuk hal ini dibagi dalam 3 kategori : 1.
Bahan tambahan pangan bersifat aman atau GRAS Generally Recognize As Safe, dengan dosis yang relatif tidak dibatasi, misalnya pati sebagai
pengental. 2.
Bahan tambahan pangan yang boleh digunakan namun harus mendapat persetujuan dari instansi yang berwenang Direktorat Jenderal Pengawasan
Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan. Misalnya, zat warna yang sudah dilengkapi sertifikat dari negara asalnya bahwa aman dan boleh
digunakan pada makanan Diluar daftar PERMENKES RI No. 722MenkesPerIX1988.
3. Bahan tambahan pangan yang digunakan dengan dosis tertentu, dimana
untuk menggunakannya ditentukan dosis maksimum, sesuai PERMENKES RI No. 722MenkesPerIX1988 sekarang PERMENKES RI No. 033
Tahun 2012. b.
Tidak sengaja ditambahkan Indirect Additives atau Incidental food Additives Adalah bahan tambahan pangan yang tanpa sengaja masuk pada rantai
makanan, penyebabnya timbul dari berbagai akibat penyimpangan dalam
Universitas Sumatera Utara
produksi, pembuatan, cara kerja, pengemasan maupun pemasaran makanan. Beberapa bahan kimia ikutan yang dapat menimbulkan indirect additives ialah :
1. Residu pestisida kimia yang terdapat pada hasil-hasil pertanian atau
perkebunan akibat penggunaan pestisida kimia pada saat penanaman. 2.
Bahan tambahan pangan atau obat-obatan yang diberikan pada makanan ternak, berupa antibiotik, hormon dan lain-lain yang umumnya terbawa
pada produk daging, telur dan susu. 3.
Unsur-unsur bahan pengemas yang terlepas pada makanan. 4.
Zat pencemar yang berasal dari proses pengolahannya, misalnya minyak pelumas yang digunakan pada mesin pembuat makanan.
Berdasarkan PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, jenis BTP yang diizinkan dalam penggolongan diantaranya
ialah : 1.
Bahan Pengkarbonasi Carbonating Agent Bahan Pengkarbonasi Carbonating Agent adalah bahan untuk membentuk
karbonasi di dalam pangan, misalnya karbondioksida. 2.
Pemanis sweetener Pemanis sweetener adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. a.
Pemanis Alami Natural Sweetener Pemanis Alami Natural Sweetener adalah pemanis yang dapat ditemukan
pada bahan alam walaupun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi. Contohnya: sorbitol, manitol, laktitol, silitol dan eritritol.
Universitas Sumatera Utara
b. Pemanis buatan Artificial Sweetener
Pemanis buatan Artificial Sweetener adalah pemanis yang diproses secara kimiawi dan tidak terdapat pada alam. Contohnya: aspartam, asam
siklamat, sakarin, sukralosa dan neotam. 3.
Pengawet Preservative Pengawet Preservative adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah dan
menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contohnya: asam
sorbat, asam benzoat, etil para-hidroksibenzoat, sulfit, nisin, nitrit, nitrat, asam propionat dan lisozim hidroklorida.
4. Penguat rasa Flavour enhancer
Penguat rasa Flavour enhancer adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat dan memodifikasi rasa dan aroma yang telah ada dalam bahan
pangan tanpa memberikan rasa atau aroma baru. Contohnya: asam L-glutamat dan garamnya, asam guanilat dan garamnya, asam inosinat dan garamnya dan
garam-garam dari 5-ribonukleotida. 5.
Pewarna Colour Pewarna Colour adalah bahan tambahan pangan terdiri dari pewarna alami
dan pewarna sintetis yang ketika ditambahkan pada pangan mampu memberi dan memperbaiki warna.
a. Pewarna alami Natural Colour
Pewarna alami Natural Colour adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi atau derivatisasi sintesis parsial dari tumbuhan,
Universitas Sumatera Utara
hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami. Contohnya : kurkumin, riboflavin, karmin, klorofil, karamel, beta karoten,
karotenoid, merah bit, antosianin dan titanium dioksida. b.
Pewarna sintetis Synthetic Colour Pewarna sintetis Synthetic Colour adalah pewarna yang diperoleh secara
kimiawi. Contohnya : tartrazin, kuning kuinolin, kuning FCF, karmoisin, ponceau 4R, eritrosin, merah allura, indigotin, biru berlian, hijau FCF dan
coklat HT. Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012 ialah : 1.
Asam borat 7. Kokain
2. Asam salisilat
8. Nitrobenzen 3.
Dietilpirokarbonat 9. Sinamil antranilat
4. Dulsin
10. Dihidrosafrol 5.
Formalin 11. Biji tonka
6. Kalium bromat
12. Minyak kalamus Adapun
menurut Peraturan
Menteri Kesehatan
RI Nomor
1168MenkesPERX1999, selain bahan tambahan pangan di atas masih ada tambahan kimia lain yang dilarang penggunaannya yaitu rhodamin B pewarna
merah, methanil yellow pewarna kuning dan potasium bromat pengeras Cahyadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Selain kedua peraturan di atas, pengawasan bahan berbahaya yang disalahgunakan dalam pangan juga diatur dalam Peraturan Bersama Menteri
Dalam Negeri RI dan Kepala BPOM RI nomor 43 tahun 2013, yaitu terhadap : a.
Asam borat b.
Boraks c.
Formalin larutan formaldehid d.
Parafomaldehid serbuk dan tablet paraformaldehid e.
Pewarna merah rhodamin B f.
Pewarna merah amaranth g.
Pewarna kuning metanil methanil yellow h.
Pewarna kuning auramin
2.3 Zat Pewarna
