juga digunakan untuk membuat warna produk olahan menjadi seragam dan memberikan karakteristik warna yang diinginkan pada makanan Enie, 2006.
Pewarna makanan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan, terutama produk jajanan pasar serta berbagai makanan olahan yang dibuat oleh
industri kecil ataupun industri rumah tangga meskipun pewarna buatan juga ditemukan pada berbagai jenis makanan yang dibuat oleh industri besar Yuliarti,
2007.
2.3.1 Jenis Zat Pewarna
Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu :
1. Pewarna Alami
Zat pewarna alami sudah sejak lama digunakan oleh masyarakat misalnya kunyit untuk warna kuning dan daun suji untuk warna hijau. Seiring
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi kini telah ditemukan zat pewarna sintetis yang penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah Cahyadi,
2009. Warna cemerlang yang terdapat pada tumbuhan dan hewan dapat
dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan dan minuman. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi bagi tubuh seperti karotenoid,
riboflavin dan kobalamin. Selain menghasilkan warna, pewarna alami juga dapat dimanfaatkan sebagai bumbu misalnya kunir dan paprika serta sebagai pemberi
rasa misalnya karamel ke bahan olahannya. Umumnya pewarna alami aman
Universitas Sumatera Utara
digunakan dalam jumlah yang besar sekalipun karena zat yang terkandung di dalamnya tidak mengganggu kesehatan Cahyadi, 2009.
Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang baik.
Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang
lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis Lubis,
2009.
Tabel 2.1 Daftar Zat Pewarna Alami yang diizinkan di Indonesia No
Warna Nama
Nomor Indeks
1 Merah
Alkanat 75520
2 Merah
Karmin 75470
3 Kuning
Annato 75120
4 Kuning
Karoten 75130
5 Kuning
Kurkumin 75300
6 Kuning
Safron 75100
7 Hijau
Klorofil 75810
8 Biru
Ultramarin 77007
9 Coklat
Karamel -
10 Hitam
Carbon black 77266
11 Hitam
Besi oksida 77499
12 Putih
Titanium dioksida 77891
Sumber : Winarno, 2004
Berdasarkan tabel di atas, zat pewarna alami yang menghasilkan warna merah adalah alkanat dan karmin. Karmin diperoleh dengan cara mengekstraksi
asam karminat dan kemudian dilapisi aluminium. Zat pewarna karmin ini mahal sehingga jarang digunakan Winarno, 2004.
Universitas Sumatera Utara
2. Pewarna Sintetis
Pewarna sintetis merupakan zat warna yang diperoleh dengan cara sintesis kimia yang mengandalkan bahan-bahan kimia sehingga warna yang dihasilkan
lebih kuat meskipun jumlah zat pewarna yang digunakan hanya sedikit. Selain itu, walaupun telah mengalami proses pengolahan dan pemanasan warna yang
dihasilkan akan tetap cerah Cahyadi, 2009. Proses pembuatan zat pewarna sintetis dilakukan dengan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen ataupun logam berat lainnya yang bersifat racun. Zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan
bahwa kandungan arsen tidak lebih dari 0,0004 dan timbal tidak lebih dari 0,0001 , sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada Yuliarti, 2007.
Tabel 2.2 Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
No Warna Nama
Nomor Indeks 1
Kuning Tartrazin
19140 2
Kuning Quinoline yellow
47005 3
Oranye Sunset yellow FCF
15985 4
Merah Karmoisin
14720 5
Merah Ponceau 4R
16255 6
Merah Eritrosin
45430 7
Merah Allura red
16035 8
Biru Indigotin
73015 9
Biru Brilliant blue FCF
42090 10 Hijau
Fast green FCF 42053
11 Coklat Brown HT
20285
Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722MenkesPerIX88
Seperti yang tertera pada tabel 2.2 bahwa warna merah dari zat pewarna sintetis yang diizinkan dihasilkan oleh karmoisin, ponceau 4R, eritrosin dan allura
red. Menurut Walford 1980, ponceau 4R dikenal dengan brilliant scarlet 4R atau cochineal red A memiliki warna merah gelap, larut dalam air dan sering
digunakan dalam pembuatan permen, makanan laut yang dibekukan, buah dan
Universitas Sumatera Utara
sayuran kaleng. Di Inggris, rata-rata asupan yang diizinkan untuk zat pewarna ponceau 4R adalah 0,88 mgkg dan perkiraan asupan per hari yang ditetapkan
oleh Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives JECFA adalah 0,125 mgkg berat badan.
Tabel 2.3 Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia No
Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna
1 Citrus red No.2
12156 2
Ponceau 3 R Red G
16155 3
Ponceau SX Food Red No. 1
14700 4
Rhodamin B Food Red No. 5
45170 5
Guinea Green B Acid Green No. 3
42085 6
Magenta Basic Violet No. 14
42510 7
Chrysoidine Basic Orange No. 2
11270 8
Butter Yellow Solveent yellow No. 2
11020 9
Sudan I Food yellow No. 2
12055 10 Methanil Yellow
Food yellow No. 14 13065
11 Auramine Ext. D C Yellow No. 1
41000 12 Oil Oranges SS
Basic Yellow No. 2 12100
13 Oil Oranges XO Solvent Oranges No. 7
12140 14 Oil Yellow AB
Solvent Oranges No. 5 11380
15 Oil Yellow OB Solvent Oranges No. 6
11390
Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722MenkesPerIX88
Dari berbagai pewarna tekstil yang disalahgunakan sebagai pewarna makanan, yang paling banyak digunakan adalah rhodamin B dan methanil yellow.
Rhodamin B merupakan zat warna sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil. Penggunaan rhodamin B pada makanan dan minuman dalam
waktu lama akan mengakibatkan kanker dan gangguan fungsi hati. Namun, jika terpapar rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi
gejala akut keracunan rhodamin B. Bila rhodamin B tersebut masuk melalui makanan akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan
gejala keracunan dengan urin yang berwarna merah maupun merah muda Yuliarti, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna
