49
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Zat Pewarna Buatan
Penelitian tentang pewarna buatan pada saus cabai yang digunakan untuk bakso bakar dilakukan mengingat banyaknya pewarna buatan yang digunakan
produsen sebagai bahan tambahan pangan termasuk pada saus cabai dan tidak semua zat pewarna tersebut diizinkan untuk digunakan pada makanan berdasarkan
PERMENKES RI No.033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahana Pangan. Dampak negatif dari penggunaan zat pewarna buatan dapat terjadi apabila
bahan pewarna tersebut dikonsumsi berulang-ulang dalam jangka waktu yang lama. Daya tahan tubuh sesseorang berbeda-beda tergantung umur, jenis kelamin,
berat badan, mutu makanan dan keadaan fisik. Sehingga dampak yang terjadi juga akan berbeda antar individu Cahyadi, 2009.
Berdasarkan hasil pemeriksaan pewarna buatan pada saus cabai bakso bakar secara kualitatif dengan metode perubahan warna dapat diketahui bahwa
dari kelima saus cabai yang diperiksa yang terdiri dari merek Tradisional, Dua Ikan, Captain, Selera Kita dan Sasa semuanya mengandung pewarna buatan yang
masih diizinkan menurut PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Namun, berdasarkan hasil pemeriksaan secara kuantitatif
dengan metode kromatografi kertas dapat diketahui bahwa dari 5 saus cabai yang diperiksa terdapat 4 saus cabai yang mengandung kadar zat pewarna buatan yang
melebihi kadar yang diizinkan, yaitu saus cabai merek Tradisional, Captain, Selera Kita dan Sasa.
Universitas Sumatera Utara
Hal ini dapat diketahui dengan menghitung nilai Rf pada setiap saus cabai yang diperiksa. Kadar saus cabai dikatakan diizinkan jika nilai Rf saus cabai tidak
melebihi 0,2. Zat pewarna yang terdapat pada saus cabai yang kadarnya melebihi batas maksimum ialah Ponceau 4R dan Eritrosin. Menurut SNI 1995, batas
maksimum penggunaan Ponceau 4R dan Eritrosin adalah 200 mgkg, tunggal ataupun campuran dengan pewarna lain.
Saus cabai Tradisional, Captain dan Sasa menggunakan pewarna buatan jenis Ponceau 4R. Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam
berbagai produk termasuk selai, kue, agar-agar dan saus. Kadar Ponceau 4R yang digunakan pada saus cabai Tradisional ialah 343 mgkg, kadar Ponceau 4R pada
saus cabai Captain ialah 675 mgkg dan kadar Ponceau 4R pada saus cabai Sasa ialah 312 mgkg. Kadar ini jelas telah melebihi batas maksimum jika
dibandingkan dengan SNI 1995. Ponceau 4R dianggap dapat memicu hiperaktivitas pada anak di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia
dan Finlandia Salma, 2010. Namun korelasi ini masih diperdebatkan selama lebih dari 30 tahun oleh para pakar Barret, 2007. Korelasi ini bermula pada
tahun 1973 ketika di depan American Medical Association, Benjamin Feingold mengklaim telah melakukan penelitian pada 1200 orang dan mendapatkan hasil
bahwa hampir 40-50 anak hiperaktif sensitif terhadap pewarna, penambah rasa, dan pengawet sintesis. Oleh karena itu Feingold menyarankan diet Feingold, yaitu
diet 300 pewarna makanan untuk menanggulangi hiperaktivitas. Pada tahun 1975, Feingold menunjukkan peningkatan H-LD hiperkinetics and learning
disability hiperkinetik dan kesulitan belajar berkorelasi dengan peningkatan
Universitas Sumatera Utara
konsumsi soft drink dan flavouring
agent sintetik sejak
Perang Dunia
II Whitaker, 1996. Studi penelitian ini dilakukan di Universitas Southampton, Inggris yang
melibatkan 153 anak berusia tiga tahun dan 144 anak berusia delapan hingga sembilan tahun. Anak-anak dibagi menjadi dua kelompok yaitu yang
mengkonsumsi minuman yang mengandung natrium benzoat dan salah satu dari campuran AFCA Artificial Food Colour Additive dan yang mengkonsumsi
minuman dengan plasebo tanpa natrium benzoat dan AFCA. Campuran AFCA yang digunakan terdiri dari dua macam, yaitu: campuran
pertama terdiri dari natrium benzoat, Sunset Yellow, carmoisine, tartrazine, dan ponceau 4R sementara campuran kedua terdiri dari natrium benzoat, Sunset
Yellow, carmoisine, Quinolone Yellow, dan Allura Red AC. Perilaku anak-anak diamati selama 6 minggu berdasarkan kuesioner GHA atau global hyperactivity
aggregate, yaitu berdasarkan rating orang tua dan guru dan dilanjutkan dengan attention test terkomputerisasi Nordqvist, 2007. Selama 6 minggu, anak-
anak tersebut mengkonsumsi minuman yang mengandung plasebo atau campuran AFCA Barret, 2007.
Peningkatan GHA yang kecil namun signifikan terjadi pada campuran pertama untuk kedua kelompok usia, namun kelompok usia tiga tahun
menunjukkan efek lebih besar. Sementara campuran kedua memiliki efek signifikan yang kecil pada kelompok usia delapan dan sembilan tahun tetapi tidak
pada kelompok usia tiga tahun yang memiliki respon individual yang lebar.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Stevenson, respon yang berbeda ini dapat disebabkan oleh genetik. Barret, 2007.
Penelitian tersebut menunjukkan bahwa pewarna sintesis atau pengawet natrium benzoat menyebabkan hiperaktivitas pada kedua kelompok usia tersebut
bila dibandingkan dengan kelompok yang mengkonsumsi plasebo. Berdasarkan penelitian ini maka British Food Standard Agency menarik enam pewarna
sintesis yang digunakan dalam percobaan ini, yaitu tartrazine, quinoline yellow, sunset yellow, carmoisine, ponceau, dan allura red pada akhir 2009
Eufic, 2008. Saus cabai Selera Kita menggunakan pewarna buatan jenis erythrosine
eritrosin. Kadar eritrosin pada saus cabai Selera Kita adalah 443 mgkg. Kadar ini telah melebihi batas maksimum beradasarkan SNI 1995. Eritrosin adalah
sebuah senyawa iodo-anorganik terutama turunan dari fluor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink. Biasanya digunakan sebagai
pewarna makanan. Eritrosin biasanya digunakan dalam manisan seperti gula-gula dan es loli, dan bahkan lebih banyak digunakan dalam menghias kue gel. Selain
digunakan sebagai pewarna makanan, eritrosin juga digunakan sebagai tinta cetak, sebagai penanda biologis, zat penyingkap plak gigi dan media radiopak. Senyawa
ini juga digunakan sebagai sensitizer untuk film fotografi ortokromatis Putra, 2013 .
Eritrosin umum digunakan di banyak negara di dunia, namun kurang umum digunakan di Amerika Serikat. Pada tahun 1990 FDA-AS telah
menerapkan larangan parsial pada eritrosin berdasarkan hasil penelitian bahwa
Universitas Sumatera Utara
pada dosis tinggi eritrosin dapat menyebabkan kanker pada tikus. Namun pada bulan Juni 2008, Pusat Ilmu Pengetahuan untuk Kepentingan Umum CSPI
mengajukan petisi kepada FDA untuk larangan lengkap tentang eritrosin di Amerika Serikat. Serangkaian uji toksikologi dikombinasikan dengan studi
tinjauan dan laporan lain menyimpulkan bahwa eritrosin non –mutagenik.
Sehingga eritrosin dapat digunakan sebagai pewarna makanan di Amerika Serikat tanpa batasan apapun Wawasan Ilmu Kimia, 2014. Namun, menurut Arin Sehat
2008 penggunaan eritrosin akan menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan dan gangguan pada otak dan perilaku.
Saus cabai Dua Ikan menggunakan pewarna buatan jenis Brown HT Coklat HT. Kadar zat pewarna pada saus cabai Dua Ikan adalah 168 mgkg.
Kadar ini masih di bawah batas maksimum yang diizinkan menurut SNI 1995. Pewarna ini umum digunakan sebagai pewarna dalam makanan berbasis coklat
yang banyak disukai anak-anak, sehingga risiko konsumsi pewarna tersebut melebihi nilai ADI acceptable daily intake menjadi lebih besar.
Penelitian Karunia 2013 tentang kajian penggunaan zat adiktif makanan pemanis dan pewarna pada kudapan bahan pangan lokal di pasar Kota Semarang
menunjukkan bahwa beberapa kudapan masih menggunakan pewarna buatan seperti Tartrazine, Brilliant Blue, Carmoisine, Erythrosine dan ponceau 4R,
namun jenis pewarna ini masih diizinkan berdasarkan PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara
Hal ini sejalan dengan penelitian Elmatris 2008 tentang analisis kualitatif dan kuantitatif zat pewarna pada keripik balado yang beredar di Bukittinggi yang
menyatakan bahwa dari 20 keripik balado yang dianalisis terdapat 75 sampel menggunakan zat pewarna sintetis berupa ponceau 4R dan erythrosine. Begitu
juga dengan hasil penelitian Purba 2009 tentang analisis zat pewarna pada minuman sirup yang dijual di SD Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk
Pakam dapat diketahui bahwa dari 20 minuman sirup yang diperiksa terdapat 18 minuman yang menggunakan zat pewarna yang diizinkan berupa Sunset Yellow,
Tartrazine dan ponceau 4R serta 2 minuman sirup yang menggunakan zat pewarna tidak diizinkan berupa Ponceau 3R.
Penggunaan zat pewarna buatan disenangi oleh produsen karena mempunyai variasi warna yang beragam dan lebih cemerlang serta pemakaiannya
lebih praktis dan tahan lama disamping harganya lebih murah. Apabila dibandingkan dengan zat pewarna alami, kurang digemari produsen karena variasi
warnanya sedikit, keseragaman serta stabilitas warna kurang. Namun, penggunaan zat pewarna buatan ini tetap harus dibatasi dan diawasi agar tidak menimbulkan
dampak buruk bagi kesehatan Napitupulu, 2006.
5.2 Zat Pemanis Buatan
Kategori