g. Air
Dalam proses pembuatan mie, air berfungsi untuk melarutkan zat-zat yang digunakan serta menjadikan adonan dapat bercampur secara homogen. Air
berasal dari sumur pompa yang ditampung dalam tangki penyaring atau filter yang akan menyaring kotoran-kotoran sehingga dihasilkan air yang jernih,
tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. h.
Minyak goreng Minyak goreng berfungsi untuk menggoreng mie yang sudah diadon dan
dibentuk dalam mangkok-mangkok penggorengan. Minyak goreng yang dipakai harus mempunyai titik didih yang tinggi dan mengandung asam lemak
rendah, sehingga hasil produksi tidak berbau tengik dan dapat bertahan lama. Minyak goreng didatangkan dari PT. Asianagro Tanjung Balai.
2.7. Uraian Proses Produksi 1.
Pembuatan Larutan Konsui
Larutan alkali atau larutan konsui adalah campuran formula-formula tertentu dengan air dengan komposisi formula dan air adalah 1:3, formula-formula
yang dimaksud adalah komposisi dari sodium polipospat, sodium karbonat, garam, karboksimetil, selulosa, tetrazine yang berfungsi untuk memberi warna,
mengatur keasaman, mengentalkan dan memberi rasa dari mie yang dibuat. Dikatakan larutan alkali karena bersifat basa dengan pH 9-10. Pencampuran dan
pengadukan larutan alkali ini dilakukan di tangki konsui selama 1 jam sehingga
Universitas Sumatera Utara
larutan homogen, lalu larutan ini dialirkan ke mesin mixer. Untuk satu adonan dibutuhkan 70 liter larutan alkali.
Larutan alkali ini digunakan untuk campuran dalam pengadukan tepung
terigu dan tepung tapioka menjadi adonan pembentuk mie di mesin mixer. 2. Pencampuran Pengadukan di Mesin Mixer
Tepung terigu sebanyak 9 sak 225 kg dan tepung tapioka sebanyak 10 kg yang berada dilantai I lantai produksi dipompakan melalui screw conveyor ke
mesin mixer yang berada pada lantai II. Pengadukan tepung terigu dan tepung tapioka merupakan tahap awal
proses pembuatan mie instant ini. Proses ini merupakan proses pencampuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan larutan alkali pada temperatur 30
-36 C,
selama 12-18 menit, dengan kecepatan 60-70 rpm. Pengadukan dilakukan secara perlahan-lahan sampai terbentuk adonan yang homogen dan memiliki tekstur yang
elastis. Adonan yang dihasilkan berwarna kuning muda, yang tidak menggumpal tidak mudah pecahhancur. Adonan yang baik adalah adonan yang lembut dan
kadar airnya cukup. Proses kerja mesin mixer ini diatur melalui sebuah panel control untuk mengetahui suhu, waktu dan kecepatan pengadukan.
3. Penampungan di Mesin Feeder
Bila pencampuran selesai yang berarti telah terbentuk adonan yang baik menurut standar pabrik maka tutup bagian bawah damper mesin mixer terbuka
dan adonan ditampung oleh mesin feeder yang berada tepat dibawah mesin mixer di lantai I, sehingga adonan dapat berpindah hanya dengan menggunakan gaya
gravitasi.
Universitas Sumatera Utara
Mesin feeder ini berfungsi sebagai tempat penampungan adonan untuk
diratakan dan juga untuk mengatur jumlah adonan yang akan dipress, agar adonan yang akan di press rata.
Proses kerja
mesin feeder ini diatur melalui sebuah panel control sehingga
proses dapat berjalan secara kontinu selama masih ada adonan didalam mesin ini. Mesin ini juga dilengkapi sensor infra merah, yang akan mengatur jumlah adonan
yang akan jatuh ke mesin press.
4. Pengepresan di mesin Press
Dari mesin feeder, adonan didorong sedikit demi sedikit ke mesin press dengan menggunakan roller-roller press yang akan menekan dan menipiskan
adonan menjadi lembaran-lembaran. Di mesin press terdapat 2 pasang secara seri. Dari masing-masing roller akan keluar lembaran-lembaran dengan ketebalan yang
semakin kecil. Pada hasil output roller ke-8 akan memberikan ketebalan yang dikehendaki yaitu pada toleransi antara 1,0-1,2 mm. Ketebalan dari lembaran
adonan ini selalu dikendalikan dengan menyetel setiap pasangan-pasangan roller. Lebar lembaran adonan adalah 80 cm dan lembaran yang dihasilkan tidak boleh
putus atau berlubang, bersifat elastis dan tidak tegang.
5. Penyisiran di Mesin Slitter
Mesin slitter atau penyisir terletak tepat berada di ujung mesin press.
Lembaran adonan yang keluar dari roller terakhir mesin press akan masuk ke mesin slitter penyisir. Kemudian lembaran dipotong-potong menjadi mie yang
berukuran sekitar 1 mm dengan mesin slitter. Kemudian mie diuntai di buat bergelombang dengan menampung mie hasil sisiran dari slitter pada
Universitas Sumatera Utara
conveyor dengan kecepatan yang lebih kecil dari kecepatan keluaran potongan-potongan mie dari mesin slitter.
Kecepatan yang lebih kecil atau lebih lambat ini dibuat dengan tujuan agar potongan-potongan mie menjadi menumpuk, sehingga mie menjadi mengendur
dan akhirnya bergelombang dan keriting. Selanjutnya mie dilewatkan pada alat pemisah yang berbentuk roda-roda yaitu alat-alat yang membagi-bagi mie menjadi
5 bagian. Perbedaan kecepatan dari motor conveyor dengan motor slitter juga digunakan untuk menentuan berat mie yang akan diproduksi. Jika conveyor
bergerak lambat maka gelombang mie akan rapat yang berarti akan semakin berat dan sebaliknya.
6. Penguapan atau Pengukuran di Steam Box
Selanjutnya untaian mie yang selalu berada di atas conveyor dilewatkan melalui steam box. Steam box ini sepanjang
12 meter berisi uap panas 100 C
yang dialirkan dari boiler dan dilewati mie selama 1 menit. Di sini dimasak dengan cara mengukur karena hanya menggunakan uap panas atau tanpa kontak
dengan api. Pengukuran mempunyai tujuan : a.
Mendapatkan mie dengan kematangan yang baik b.
Menghasilkan mie dengan tekstur yang empuk dan elastis c.
Mempercepat pemasakan mie pada saat dikonsumsi oleh konsumen. Kemudian
dari steam box untaian mie dilewatkan melalui 2 unit kipas
angin fan untuk menurunkan suhu dari mie agar dapat diproses pada proses selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
7. Pemotongan dan Pelipatan di Mesin Cutter
Untaian mie yang dilewatkan melalui 2 unit kipas angin fan untuk menurunkan suhu dimaksudkan agar mie tidak terlalu lembek untuk dipotong dan
dapat dilipat dengan alat pelipat. Cutter ini terdiri dari pisau pemotong dan alat pelipat sendiri terdiri dari cangkul-cangkul pelipat.
Untaian mie pada akhir conveyor dilewatkan pada mesin pemotong dan kemudian untaian mie tersebut dipotong berdasarkan ukuran panjang yang
ditentukan yaitu sekitar 24 cm dan kemudian untaian mie yang telah dipotong dilipat dengan cangkul pelipat yang tepat berada dibawah pisau pemotong,
sehingga panjang mie hasil lipatan menjadi 12 cm.
8. Pendistribusian
Kemudian mie yang telah dilipat dijatuhkan ke conveyor distribusi yang membawa potongan-potongan mie conveyor penggorengan yang berisi
mangkok-magkok. Dalam letakkan mie dari bagian distribusi sering mie yang dijatuhkan tidak tepat pada mangkok karena kecepatan antara conveyor tidak
sama. Untuk menghindari hal ini perusahaan menggunakan tenaga karyawan untuk mengatur atau meletakkan mie pada mangkok.
9. Penggorengan
Prinsip penggorengan mie adalah pengeringan mie basah dengan media minyak goreng pada temperatur tinggi sehingga mencapai kadar air tertentu
dengan tujuan membentuk mie kering yang matang, renyah, gurih, tahan lama dan siap dikemas.
Universitas Sumatera Utara
Mie yang dimasukkan ke dalam mangkok-mangkok penggorengan ditutup dengan jaring-jaring yang bertujuan untuk menjaga mie agar tidak mengembang
melebihi ukuran yang diinginkan dan tidak mengapung saat digoreng. Mangkok-mangkok
conveyor dilewatkan dalam penggorengan yang telah berisi minyak yang telah dipanaskan. Penggorengan berbentuk memanjang
sekitar 6 meter dan dilalui conveyor dengan kecepatan sangat lambat. Sebelum penggorengan dimulai, minyak dipanaskan dulu dengan pipa-pipa panas yang
dipanaskan oleh uap panas dari boiler dengan tekanan 0,5 kgcm
2
. Di bagian awal penggorengan sekitar 135
C, dibagian tengah 165 C dan dibagian ujung 150
C. Minyak yang telah dipakai untuk menggoreng lalu dialirkan kembali ke heat
exchanger, agar panasnya tetap. Lalu dipompakan kembali ke penggorengan. Lama penggorengan sekitar 2 menit. Mie keluar dari penggorengan
dijatuhkan ke conveyor lain yang berbentuk jaring-jaring. Ini dimaksudkan untuk meniriskan sisa minyak dari penggorengan.
10. Pendinginan
Potongan-potongan mie yang telah digoreng kemudian dibawa kemesin pendingin cooling fan dengan menggunakan conveyor. Pendinginan mie ini
dilakukan di dalam cooling box dengan menghembuskan udara kearah mie melalui kipas angin yang ditempatkan sedemikian rupa di dalam cooling box.
Adapun jumlah kipas angin yang berda dalam mesin pendingin ialah 20 unit. Tujuan pendinginan mie adalah untuk mengeringkan minyak yang bersisa
saat penggorengan. Sehingga mie menjadi benar-benar kering dan tidak berbau tengik dan tahan lama. Proses pendinginan berlangsung selama 2 menit.
Universitas Sumatera Utara
Temperatur ideal untuk produk akhir ialah pada temperatur kamar atau suhu sekitar 27
C.
11. Pembungkusan
Setelah mie didinginkan dan keluar dari cooling fan, mie didistribusikan oleh conveyor menjadi 2 jalur dan di bawa ke mesin pembungkus dibagian kiri
dan bagian kanan. Di pembungkusan, mie yang bergerak akan melewati operator yang bertugas menyusun dan membenarkan letak mie berdasarkan panjangnya
dan memeriksa mie yang layak dibungkus. Operator pengisian mie memeriksa agar setiap conveyor pada mesin pembungkus berisi mie. Selanjutnya operator
pengisi bumbu memasukkan bumbu ke setiap mie sesuai dengan rasa dan jenis mie dan kemudian conveyor mie berjalan menuju pembungkus dimana plastik
pembungkus telah ada pada mesin tersebut. Mesin ini dilengkapi dengan sensor yang memberi tanda jika ada bungkus yang tidak lengkap bumbunya atau mie
yang tidak bagus bentuknya untuk kemudian disisihkan dari conveyor. Mesin ini juga memberi nomor produksi dari masing-masing mie dan tanggal penggunaan
yang diperbolehkan. Pembungkusan ini mempunyai tujuan sebagai berikut : a.
Melindungi produk dari kotoran debu dan bahan lain yang dapat mencemari.
b. Mencegah proses oksidasi lebih lanjut dari oksigen yang berasal dari
udara dan sinar matahari. c.
Memberi daya tarik sehingga lebih mampu bersaing terhadap produk-produk sejenis lainnya.
Universitas Sumatera Utara
d. Memberi informasi pada konsumen tentang cara penggunaan, kandungan
gizi dan hak produk secara hukum.
12. Pengepakan
Dipengepakan, mie dikemas ke dalam karton-karton yang masing-masing berisi 40 bungkus. Mie dimasukkan ke dalam karton dengan cara manual.
Kemudian karton atau kardus ditutup dengan selotip oleh mesin khusus selanjutnya dibawa ke gudang bahan jadi untuk disimpan. Di kotak karton
dicantumkan jenis mie, isi karton, tanggal produksi, batas tanggal pemakaian produk, kode produksi dan nama perusahaan.
2.8. Mesin dan Peralatan
