darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk
ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan itu masih bagus.
2.3 Perubahan Mutu Ikan Segar 2.3.1 Perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati
Otot ikan hidup bersifat elastis dan kendur. Setelah tubuh ikan mulai kaku akibat kematian, seluruh badan ikan menjadi tidak elastis dan keras. Dimulainya
proses tersebut bergantung pada suhu ikan, khususnya perbedaan antara suhu air dan suhu penyimpanan. Semakin besar perbedaan suhu air dan tempat
penyimpanan, semakin cepat ikan kaku begitu pula sebaliknya.
2.3.2 Pembusukan oleh mikroba
Aktivitas mikroba merupakan penyebab utama kerusakan sebagian besar makanan hasil laut segar dan beberapa makanan hasil laut yang mengalami
pengawetan kering. Mikroorganisme yang dikaitkan dengan produk-produk perikanan secara umum mencerminkan populasi mikroba dalam lingkungan
akuatik ikan-ikan tersebut. Pada saat penangkapan otot ikan steril, tetapi telah terkontaminasi oleh bakteri-bakteri permukaan tubuh ikan dan bakteri-bakteri
usus dan bakteri-bakteri yang berasal dari air, peralatan dan manusia selama penanganan dan pemprosesan. Mikroorganisme ditemukan di permukaan luar
tubuh ikan kulit dan insang dan usus ikan yang hidup dan baru ditangkap.
2.3.3 Perubahan rasa
Rasa daging ikan berpengaruh secara signifikan terhadap penerimaan konsumen. Ikan laut segar hampir tidak mengeluarkan bau, karena hanya
mengandung sedikit volatil. Setelah ditangkap ikan masih sama seperti karakteristik aslinya namun sedikitnya jumlah volatil tidak serta merta dapat
dihubungkan dengan kesegaran ikan sebagaimana anggapan pelanggan.
2.3.4 Perubahan tekstur
Tekstur merupakan parameter yang penting dalam mengukur mutu makanan berbahan daging termasuk ikan. Pada umunya, ikan memiliki tekstur daging yang
lebih lembut dari daging merah karena mengandung jaringan penghubung
connective tissu yang rendah dan jaringan silang cross-linking yang lebih rendah. Perubahan tekstur daging ikan terjadi terutama karena berubahnya
jaringan penghubung oleh protease endogen.
2.3.5 Perubahan warna
Masalah lain yang berkenaan dengan mutu yang dihadapi oleh industri makanan hasil laut adalah perubahan warna produk perikanan. Warna merah pada
kulit sebagian besar ikan memudar selama penyimpanan atau beku yang disebabkan oleh oksidasi pigmen carotenoid. Tingkat pudarnya warna kulit ikan
bergantung pada ikan, ketersediaan oksigen, dan suhu ruang penyimpanan. Memudarnya warna carotenoid dapat terjadi karena:
1 Otot oksidasi ikatan ganda yang terkonjungsi;
2 Radikal bebas yang terlepas selama oksidasi lemak yang bergabung bersama
carotenoid untuk membentuk lemak hidroperoksida; dan 3
Aktivitas enzim.
2.4 Proses Kemunduran Ikan
