Karangsong mengakibatkan penanganan ikan kurang diperhatikan, sehingga berdampak terhadap penurunan mutu ikan terutama ikan tenggiri yang merupakan
komoditas penting. Ikan tenggiri merupakan salah satu produk perikanan yang memiliki nilai
ekonomis yang penting yang terdapat di PPI Karangsong, dengan ketersediaan yang melimpah dan harga yang relatif stabil. Ikan tenggiri adalah ikan yang
banyak digemari baik untuk pasar lokal maupun untuk ekspor. Penanganan yang tidak tepat dan penanganan yang lama akan menyebabkan kemunduran mutu ikan,
karena cepat busuk. Kualitas ikan perlu dijaga untuk mempertahankan harga ikan di pasar lokal. Bukan untuk pasar lokal saja tujuan peningkatan kualitas ikan agar
ikan bisa menembus pasar internasional atau ekspor. Seperti yang kita ketahui bahwa masyarakat belum paham arti pentingnya kualitas ikan. Kualitas ikan bagi
masyarakat PPI Karangsong belum menjadi perhatian yang utama dikarenakan oleh beberapa faktor. Perlunya peningkatan kualitas dan kesegaran ikan yaitu
untuk jaminan keamanan mutu pangan. Produk aman adalah produk yang terhindar dari histamin dan bakteri penyebab bahaya pangan. Faktor tersebut
antara lain rendahnya kesadaran dan pengetahuan nelayan dalam penanganan ikan yang menghasilkan produk perikanan yang berkualitas. Berdasarkan pemasalahan
di atas maka penulis perlu melakukan penelitian mengenai “Pengendalian Kualitas
Ikan Tenggiri di PPI Karangsong Kabupaten Indramayu” agar kualitas ikan tenggiri di PPI Karangsong memiliki kualitas yang baik, sehingga dapat
meningkatkan pendapatan nelayan setempat dan pemerintah PPI Karangsong umumnya.
1.2 Tujuan
Tujuan dilaksanakan penelitian ini yaitu: 1
Menentukan tingkat pengendalian kualitas ikan tenggiri yang didaratkan di PPI Karangsong apakah masih dalam kendali atau diluar kendali;
2 Menentukan kualitas ikan tenggiri secara organoleptik;
3 Menentukan faktor utama penyebab kemunduran kualitas ikan tenggiri;
4 Menentukan tingkat ketidaksesuaian ikan tenggiri berdasarkan kriteria
ketidaksegaran atau tipe cacat dominan.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini yaitu memberikan informasi kepada pelaku perikanan untuk mengetahui faktor-faktor dan tipe cacat dominan yang menyebabkan
menurunnya kualitas ikan tenggiri di PPI Karangsong sehingga pelaku perikanan dapat memperbaiki penanganan ikan dan menghasilkan ikan yang memiliki
kualitas yang bagus.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kualitas
Pengendalian mutu adalah kegiatan terpadu mulai dari pengendalian standar mutu bahan dan standar proses produksi, yang dimaksud barang jasa yang
dihasilkan sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Mutu suatu produk adalah suatu kondisi fisik, sifat, dan kegunaan suatu barang yang dapat
memberikan kepuasaan konsumen secara fisik maupun psikologis, sesuai dengan nilai uang yang dikeluarkan Prawirosentono, 2007.
Menurut Gaspersz 2005, berdasarkan definisi dari kualitas, baik yang konvensional maupun yang strategik pada dasarnya kualitas mengacu kepada
pengertian pokok berikut: 1
Kualitas terdiri dari sejumlah keistimewaan produk, baik keistimewaan langsung maupun keistimewaan attraktif yang memenuhi keinginan
pelanggan dan dengan demikian memberikan kepuasan atas penggunaan produk itu; dan
2 Kualitas terdiri dari segala sesuatu yang bebas dari kekurangan atau
kerusakan. Berdasarkan pengertian dasar tentang kualitas di atas, tampak bahwa
kualitas selalu berfokus pada pelanggan customer focused quality, dengan demikian produk-produk didesain, diproduksi, serta pelayanan diberikan untuk
memenuhi kepuasan pelanggan. Kualitas mengacu kepada segala sesuatu yang menentukan kepuasan pelanggan, suatu produk yang dihasilkan baru dapat
dikatakan berkualitas apabila sesuai dengan keinginan pelanggan, dapat dimanfaatkan dengan baik, serta diproduksi dihasilkan dengan cara yang baik
dan benar.
2.1.1 Manajemen kualitas
Menurut Gaspersz 2005, manajemen kualitas atau manajemen kualitas terpadu Total Quality Management = TQM didefinisikan sebagai suatu cara
meningkatkan performansi secara terus-menenerus continous performance improvement pada setiap level operasi atau proses, dalam setiap era fungsional
dari suatu organisasi dengan menggunakan semua sumberdaya manusia dan modal yang tersedia.
Manajemen kualitas sebagai semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang menentukan kebijakan kualitas, tujuan-tujuan dan tanggung
jawab serta mengimplementasikannya melalui alat-alat seperti perencanaan kualitas dan peningkatan kualitas ISO 8402. Tanggung jawab untuk manajemen
kualitas ada pada semua level manajemen, tetapi harus dikendalikan oleh manajemen puncak top management dan implementasinya harus melibatkan
semua anggota organisasi. Meskipun manajemen kualitas dapat didefinisikan dalam berbagai versi, namun pada dasarnya manajemen kualitas berfokus pada
perbaikan terus-menerus untuk memenuhi kepuasan pelanggan. Manajemen kualitas berorientasi pada proses yang mengintegrasikan semua sumberdaya
manusia, pemasok-pemasok dan para pelanggan, di lingkungan perusahaan. Hal ini berarti bahwa manajemen kualitas merupakan kemampuan atau kapasibilitas
yang melekat pada sumberdaya manusia serta merupakan proses yang dapat dikontrol dan bukan suatu kebetulan belaka Gaspersz, 2005.
2.1.2 Dimensi mutu produk
Menurut Prawirosentono 2004, sifat khas mutu suatu produk yang andal harus mempunyai dimensi karena harus memberi kepuasan dan nilai manfaat yang
besar bagi konsumen dengan melalui berbagai cara. Dimensi dan spesifikasi mutu produk dapat dibagi sebagai berikut:
1 Kinerja Performance, kinerja suatu produk harus dicantumkan pada
labelnya; 2
Keistimewaan Types of Features, produk yang bermutu harus memepunyai keistimewaan khusus dibanding dengan produk lainnya;
3 Kepercayaan dan waktu, produk yang mempunyai kinerja yang konsisten
baik dalam batas-batas perawatan normal; 4
Mudah dirawat dan diperbaiki, produk yang memenuhi kemudahan untuk diperbaiki atau dirawat. Dimensi ini memberikan citra tersendiri pada mutu
produk tersebut; 5
Sifat khas Sensory characteristic, mudah dikenal, wanginya, rasanya, bentuk dan suaranya;
6 Penampilan dan citra etis, presepsi konsumen atas suatu produk
2.1.3 Arti penting kualitas ikan
Kualitas ikan perlu dijaga mutunya, sehingga produk perikanan bisa menembus pasar lokal maupun ekspor. Selain itu, kualitas juga penting dalam
menjamin keamanan mutu bagi konsumen. Menurut Nurani 2011, penerapan sistem manajemen mutu pada kegiatan usaha penangkapan ikan, mendesak untuk
segera dilakukan, dalam upaya mewujudkan jaminan mutu dan keamanan produk- produk perikanan. Persyaratan mengenai jaminan mutu pangan dan keamanan
hasil perikanan diatur melalui Keputusan Mentri Kelautan dan Perikanan RI nomor KEP. 01MEN2007. pada Kepmen tersebut telah tersirat dengan jelas
persyaratan jaminan mutu dan keamanan pangan produk-produk perikanan, mulai dari proses produksi, pengolahan dan industri. Kegiatan perikanan bukanlah pada
peningkatan pemanfaatan melainkan dari sisi kualitas lebih penting untuk diutamakan.
2.1.4 Kualitas ikan
Menurut Adawyah 2006, ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik
rupa, bau, rasa, maupun teksturnya dengan kata lain, ikan segar adalah: 1
Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan ikan maupun pengolahan lebih lanjut; dan
2 Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih
mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin
lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya.
Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi antara lain: 1
Cara penangkapan ikan; 2
Pelabuhan perikanan; 3
Berbagai faktor lainnya, yaitu dimulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan, dan pengolahan.
2.2 Parameter Kesegaran Ikan
Menurut Adawyah 2006, parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisika, sensorisorganoleptikkimiawi, dan mikrobiologi.
Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik yaitu sebagai berikut:
1 Kenampakan luar
Ikan yang masih segar mempunyai kenampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi.
Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin
suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.
2 Lenturan daging ikan
Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segara akan kembali ke bentuk semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu disebabkan karena belum
terputusnya pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan daging selnya banyak yang rusak, sehingga
daging ikan kehilangan kelenturan. 3
Keadaaan mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya.
4 Keadaan daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera
kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan
ikan menjadi suramkusam dan tidak menarik. 5
Keadaan insang dan sisik Warna insang dikatakan indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan
yang masih segar berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran
darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk
ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan itu masih bagus.
2.3 Perubahan Mutu Ikan Segar 2.3.1 Perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati
