connective tissu yang rendah dan jaringan silang cross-linking yang lebih rendah. Perubahan tekstur daging ikan terjadi terutama karena berubahnya
jaringan penghubung oleh protease endogen.
2.3.5 Perubahan warna
Masalah lain yang berkenaan dengan mutu yang dihadapi oleh industri makanan hasil laut adalah perubahan warna produk perikanan. Warna merah pada
kulit sebagian besar ikan memudar selama penyimpanan atau beku yang disebabkan oleh oksidasi pigmen carotenoid. Tingkat pudarnya warna kulit ikan
bergantung pada ikan, ketersediaan oksigen, dan suhu ruang penyimpanan. Memudarnya warna carotenoid dapat terjadi karena:
1 Otot oksidasi ikatan ganda yang terkonjungsi;
2 Radikal bebas yang terlepas selama oksidasi lemak yang bergabung bersama
carotenoid untuk membentuk lemak hidroperoksida; dan 3
Aktivitas enzim.
2.4 Proses Kemunduran Ikan
Proses kemunduran mutu ikan dapat disebabkan dari berbagai faktor yaitu penanganan ikan yang tidak tepat setelah ikan ditangkap, bakteri pembusuk, suhu
dan higienitas. Penanganan ikan di Indonesia hanya diberi es untuk memperlambat proses kemunduran mutu ikan.
Secara kronologis, pembusukan ikan berjalan melalui empat tahapan sebagai berikut Murniyati dan Sunarman 2000:
1 Hiperaemia
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, biokimia, dan mikrobiologi terjadi dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya
mengarah pada pembusukan. Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan.
2 Rigor mortis
Ikan memasuki tahap rigor mortis ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Rigor mortis pada ikan mulai terjadi pada bagian ekor dan terus
merambat ke bagian kepala. Lama tidaknya masa rigor mortis tergantung pada beberapa faktor, yaitu Murniyati dan Sunarman 2000:
1 Suhu lingkungan
Suhu lingkungan yang rendah akan memperpanjang masa rigor mortis yang berarti dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan, sehingga pascapanen ikan
harus menerapkan prinsip rantai dingin. 2 Cara ikan mati
Ikan yang mati dengan cara dibunuh langsung, segera setelah ditangkap akan mempunyai masa rigor yang lebih lama. Hal ini berkaitan dengan kandungan
glikogen yang ada pada tubuh ikan, apabila mati dalam keadaan stres maka kandungan glikogennya akan cepat habis.
3 Kandungan glikogen setelah ikan mati Kandungan glikogen yang ada pada ikan setelah mati dapat menunjukkan
lamanya proses rigor mortis jika kandungan glikogen dalam tubuh ikan semakin lama habis, maka masa rigor akan semakin lama. Ikan yang bergerak cepat
banyak mengeluarkan tenaga sebelum mati sehingga akan menurunkan kandungan glikogen dalam daging. Hal ini menyebabkan fase rigor mortis akan
cepat datang dan waktunya lebih singkat. Ikan yang mengalami stress sebelum mati maka datangnya rigor akan lebih awal dan perkembangannya lebih cepat
dibandingkan yang tidak mengalami stress.
3 Autolisis
Autolisis adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim protease dan lipase yang terdapat di dalam daging ikan. Daging ikan yang terdiri atas
protein menyebabkan proses autolisis dapat juga disebut proteolisis. Autolisis berperan dalam bermacam-macam tingkat pembusukan secara keseluruhan dan
sebagai media pertumbuhan bakteri FAO 1995a. Proses penguraian jaringan secara enzimatis autolisis berjalan dengan sendirinya setelah ikan mati dengan
mekanisme yang kompleks. Beberapa enzim yang berperan dalam proses ini, antara lain: katepsin dalam daging, enzim tripsin, kemotripsin, dan pepsin
dalam organ pencernaan serta enzim dari mikroorganisme yang ada pada tubuh ikan.
4 Pembusukan oleh bakteri
Tahapan pembusukan oleh bakteri ditandai oleh jumlah bakteri yang sudah cukup tinggi akibat perkembangbiakan yang terjadi pada fase-fae sebelumnya.
Bakteri merusak ikan lebih parah daripada kerusakan yang diakibatkan oleh enzim. Sejumlah bakteri bersarang pada permukaan tubuh, insang dan di dalam
perutnya. Bakteri itu secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif setelah selesainya rigor mortis yaitu
setelah daging menjadi lunak dan celah-celah seratnya terisi cairan.
2.5 Tenggiri
