tetapi tidak semua kapal dilengkapi dengan freezer. Penggunaan freezer pada kapal sangat menjaga kesegaran ikan. Ikan yang di daratkan oleh kapal yang
menggunakan freezer memiliki kualitas baik dan layak untuk dikonsumsi. Penggunaan gancu berfungsi untuk memecahkan es, apabila nelayan tidak hati-
hati dalam menggunakan gancu maka dapat melukai tubuh ikan. Akar permasalah yaitu penggunaan gancu yang tidak bersih masih kurang diperhatikan oleh
nelayan di PPI Karangsong. Pembongkaran ikan dilakukan oleh nelayan, dengan masuk ke dalam palka kapal. Kondisi demikian dapat mengakibatkan kerusakan
fisik pada ikan, seperti menginjak ikan yang menyebabkan tubuh ikan pecah dan sebagainya. Proses penyortiran ikan nelayan PPI Karangsong tidak
memperhatikan cuaca, walaupun ikan terkena panas matahari nelayan tetap melakukan penyortiran, penutupan ikan dengan terpal basah agar tidak terkena
panas matahari tidak dilakukan oleh nelayan, hal demikian sangat berpengaruh terhadap proses kemunduran ikan.
5.9 Pembahasan
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan menunjukkan bahwa keadaan ikan tenggiri yang didaratkan di PPI Karangsong masih dalam batas
pengendalian. Pengendalian yang dilakukan oleh nelayan yaitu pengawetan dengan cara pembekuan. Menurut DKP 2008, pengendalian atas penurunan
ikan ada tiga cara yaitu kehati-hatian dalam penanganan, kebersihan dan menjaga produk agar tetap dingin. Pembekuan merupakan salah satu proses
memperlambat kemunduran kesegaran ikan. Menurut Ilyas 1993, tujuan dari pembekuan ikan adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi ikan dengan
teknik penarikan panas secara efektif dari ikan agar suhu ikan rendah. Produk perikanan merupakan salah satu produk yang cepat mengalami
proses kemunduran mutu atau pembusukan, sehingga dibutuhkan penanganan yang cepat dan tepat. Penanganan dilakukan nelayan PPI Karangsong untuk ikan
tenggiri masih secara tradisional. Penanganan dilakukan dengan cara pengawetan dan pengesan. Pengawetan dilakukan dengan cara pembekuan untuk kapal yan
telah dilengkapi teknologi freezer, sedangkan kapal yang belum dilengkapi freezer pengawetan dilakukan dengan cara pengesan. Pengawetan ikan menggunakan
bongkahan es yang sering disebutkan dengan pendinginan fisis Mulyadi, 2009.
Cara yang paling penting dalam menjaga kualitas ikan adalah menjaga agar suhu ikan tetap dingin. Suhu merupakan faktor yang paling penting yang
mengendalikan perkembangbiakan bakteri. Menurut Mulyadi 2009 sebelum dimasukkan ke dalam peti atau palka terlebih dahulu dibuat bongkahan es agar
ikan tidak bersentuhan dengan dasar palka. Hal ini dilakukan untuk mengurangi gesekan yang menyebabkan cacat fisik pada tubuh ikan.
Penanganan primer berupa pembuangan isi perut, pencucian, pengepakan dalam cool box berdasarkan spesis ikan tidak dilakukan nelayan. Hal ini
bertujuan agar penangkapan ikan lebih efektif dan efisien. Walaupun penanganan ikan yang dilakukan tidak sesuai dengan prosedur DKP, tetapi ikan yang
didaratkan di PPI masih layak untuk dikonsumsi. Menurut SNI 1992, ikan dikatakan mutu sedang jika memiliki nilai organoleptik 4-6. Hasil pengamatan
organoleptik yang dilakukan untuk ikan tenggiri di PPI Karangsong masih tergolong dalam ikan segar, nilai rata-rata ikan tenggiri yaitu 6 sehingga masih
termasuk dalam kualitas sedang dan layak untuk dikonsumsi. Ikan dikatakan berkualitas jika terhindar dari kerusakan, tidak mengandung
histamin dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan ikan memiliki kualitas yang baik adalah agar ikan memiliki harga yang tinggi, disukai oleh konsumen dan menjadi
jaminan keamanan pangan, karena kualitas menjadi salah satu tolak ukur konsumen dalam membeli suatu produk.
Menurut Crocker et al 2007, diagram pareto dipergunakan untuk menunjukkan bagaimana kaitan suatu unsur tertentu dengan seluruh persoalan.
Persoalan tersebut meliputi beberapa cacat yang menyebabkan mundurnya kualitas ikan tenggiri. Cacat yang paling berpengaruh terhadap mundurnya mutu
ikan disebut cacat dominan. Mengacu pada Ishikawa 1989 yang menjadi cacat dominan adalah faktor yang bersama-sama mengusai 70-80 yaitu terdapat
pada tipe cacat insang rusak dan berlendir, daging perut agak lembek dan mata merah. Penyebab utama kerusakan insang tersebut yaitu karena ikan yang
tersangkut pada alat tangkap gillnet, perlakuan nelayan pada saat melepaskan ikan dari alat tangkap. Ketidakhati-hatian melepas ikan dari jaring akan merusak
insang ikan sehingga mempengaruhi penampilan ikan. Penampilan ikan yang baik, memiliki warna yang cemerlang dan tidak terdapat cacat fisik pada ikan.
Tipe cacat daging ikan agak lembek dikarenakan penyusunan ikan ke dalam palka yang tidak baik, mengakibatkan ikan mengalami benturan atau tertindih oleh ikan
lain. Cacat dominan inilah yang menjadi tugas nelayan dalam perbaikan proses dari awal sampai akhir produksi.
Faktor-faktor yang menyebabkan rendahnya kualitas ikan pada saat penangkapan yaitu nelayan, metode kerja, lingkungan dan teknologi. Nelayan
merupakan orang pertama dan berhubungan langsung setelah ikan ditangkap. Nelayan juga merupakan faktor penentu kualitas ikan. Rendahnya pendidikan dan
keterampilan nelayan menjadi salah satu faktor menurunnya kualitas ikan dikarenakan kurangnya pengetahuan dan pemahaman dalam penanganan ikan.
Salah satu cara pencegahan kemunduran ikan yaitu dengan cara pengawetan yaitu penyimpanan beku Uju, 2006. Penanganan ikan dilakukan hanya memasukkan
ikan ke dalam palka dengan memberikan es curah tanpa melakukan pencucian ikan dan pembuangan isi perut ikan. Hambatannya yaitu tidak diadakannya
penyuluhan kepada nelayan dari pihak pelabuhan Karangsong mengenai pentingnya pengawasan terhadap mutu ikan.
Kualitas ikan tidak terlepas dengan kebersihan peralatan yang digunakan oleh nelayan. Kebersihan merupakan faktor penting dalam pengawasan kualitas
ikan. Ikan yang berkualitas adalah ikan yang aman untuk dikonsumsi. Lingkungan yang tidak bersih akan mempengaruhi penurunan kualitas ikan
melalui bakteri dan kuman. Salah satu ikan yang terkena bakteri akan menyebabkan ikan lainnya terkena infeksi bakteri dan kuman. Kendala dalam
kebersihan yaitu nelayan melakukan sortir ikan di lantai dek yang kotor dan peralatan yang digunakan, seperti keranjang tempat ikan yg tidak bersih.
Metode penanganan ikan yang dilakukan oleh nelayan PPI Karangsong tidak sesuai dengan prosedur DKP. Penanganan ikan di atas kapal dilakukan oleh
nelayan sangat sederhana dan hanya memerlukan waktu yang singkat. Ikan tertangkap langsung dimasukkan ke dalam palka tanpa dilakukan pemisahan
sesuai jenis, mutu dan ukuran ikan, dan diberi es untuk memperlambat kemunduran ikan. Penggunaan es sangat efektif untuk menghambat kemunduran
ikan. Kendala dalam penyimpanan ikan ke palka yaitu terjadinya benturan antar ikan yang menyebabkan cacat fisik pada ikan.
Teknologi yang digunakan nelayan PPI Karangsong dalam pencegahan kemunduran ikan yaitu penggunaan freezer pada kapal. Penggunaan freezer
dapat menjaga mutu ikan sampai ikan tersebut didaratkan. Kendala dalam teknolgi yaitu penggunaan gancu akan menyebabkan kerusakan pada ikan.
Ketidakhati-hatian dalam penggunaan gancu akan mengenai tubuh ikan. Ikan akan mengalami cacat fisik seperti sobek pada bagian tubuh ikan. Ikan yang cacat
akan mempermudah masuknya bakteri melalui tubuh ikan sehingga kemunduran ikan akan semakin cepat terjadi.
Kualitas ikan tenggiri harus diperhatikan karena mempengaruhi harga. Kualitas merupakan faktor penting dalam meningkatkan daya saing produk.
Sistem kualitas berorientasi pada pencegahan kerusakan tetapi hal yang baik, yaitu tindakan pencegahan sebelum terjadinya kerusakan. Nelayan Karangsong
belum memiliki kesadaran akan pentingnya kualitas ikan. Nelayan fokus pada penangkapan dan pelelangan ikan untuk memenuhi kehidupan keluarga sehari-
hari. Oleh karena itu nelayan PPI Karangsong seringkali mengabaikan permasalah kualitas ikan.
Untuk mengatasi permasalah penyebab kemunduran ikan yang ada di PPI Karangsong maka ada baiknya dilakukan perbaikan seperti:
1 Pihak PPI Karangsong memberikan penyuluhan dan pembinaan kepada
nelayan terkait masalah penanganan ikan yang baik dan kebersihan dalam pengawasan kualitas ikan;
2 Pemerintah memfasilitasi nelayan sarana dan prasarana dalam menjaga mutu
ikan; 3
Pihak PPI Karangsong menyediakan gudang khusus tempat sortir ikan di ruangan tertutup.
Ikan tenggiri didistribusikan ke pasar sekitar Indramayu, Bandung, Majalengka dan Jakarta. Distribusi ke daerah Jakarta yaitu ke pelabuhan Muara
Angke untuk ekspor dan memenuhi kebutuhan konsumen di Jakarta dan perusahaan pengolahan. Kendala dalam pendistribusian ikan tenggiri yaitu
keadaan jalan berlubang dan sempit. Keadaan jalan yang seperti ini menyebabkan ketidaknyamanan para pembeli. Untuk konsumen dan pedagang kecil kendala
yang dihadapi yaitu transportasi umum menuju PPI Karangsong.
6 KESIMPULAN DAN SARAN
6.1
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini yaitu: 1
Penanganan ikan tenggiri di PPI Karangsong oleh nelayan masih dalam batas kendali karena proporsi ketidaksegaran ikan masih berada pada wilayah batas
kendali; 2
Hasil pengamatan uji organoleptik menunjukkan kualitas ikan tenggiri yang didaratkan di PPI Karangsong masih tergolong agak segar baik dan layak
untuk dikonsumsi, karena memiliki nilai organoleptik rata-rata 6. 3
Faktor utama penyebab kriteria ketidaksegaran pada ikan tenggiri di PPI Karangsong disebabkan oleh penanganan yang dilakukan nelayan, pencucian
ikan tidak dilakukan, penyimpanan ikan ke dalam palka tidak sesuai ukuran ikan, penggunaan ikan sebagai alat bantu pemecah es dan lingkungan kotor.
Hal ini disebabkan pengetahuan dan keterampilan nelayan yang masih rendah akan pentingnya kualitas ikan;
4 Tipe kriteria ketidaksegaran dominan pada ikan tenggiri adalah insang rusak
dan berlendir sebesar 35,71, daging lembek sebesar 21,42, dan mata merah sebesar 16,67. Akumulasi dari ketiga tipe cacat tersebut mencapai
73,80 dari total tipe cacat yang ada.
6.2 Saran
