Diagram pareto menggambarkan persentase cacat dan persentase kumulatif cacat yang menyebabkan mundurnya kesegaran ikan, dari kiri ke kanan
menunjukkan tipe cacat yang dominan sampai cacat yang paling sedikit. Tipe cacat dominan jika mengacu pada Ishikawa 1989, yaitu insang rusak dan
berlendir, daging perut agak lembek dan mata merah. Hal ini disebabkan ikan tersangkut di jaring pada saat ikan tertangkap,
selain itu insang juga merupakan alat mengambil oksigen dari air. Ikan mati maka peredaran darah ikan akan berhenti, sehingga pembusukan ikan berawal dari
insang ikan. Tipe cacat daging perut agak lembek disebabkan oleh penyimpanan di palka kapal yang terlalu lama dan tertindih ikan oleh ikan lain. Kerusakan pada
daging ikan bisa terjadi karena ikan terkena sinar matahari dan ikan yang tertangkap terlalu lama di jaring. Ikan yang paling bawah biasanya mengalami
cacat pada bagian daging seperti daging pecah hal ini disebabkan ikan yang paling bawah tertindih oleh ikan yang berada di atasnya sehingga benturan atau tekanan
terhadap ikan harus diminimalisir agar daging ikan tetap dalam keadaan baik. Kemunduran kualitas ikan tergantung pada jenis ikan dan ukuran ikan. Ukuran
ikan yang kecil akan lebih cepat mengalami kemunduran kualitas dibanding ikan yang berukuran lebih besar.
5.8 Analisis Diagram Sebab Akibat Mutu Ikan Tenggiri
Diagram sebab akibat ini digunakan untuk mengidentifiksai apa penyebab utama mundurnya kualitas ikan atau mencari sebab-sebab yang mengakibatkan
masalah penurunan kualitas ikan. Penyebab kemunduran kualitas tidak hanya dilihat dari segi penanganan diatas kapal. Analisis ini mencari penyebab
kemunduran kualitas ikan dapat dari beberapa faktor yaitu metode kerja, manusia nelayan, teknologi, dan lingkungan. Menurut Herjanto 2006 menyebutkan
mutu dinilai dari penampilan dikatakan bermutu apabila memiliki harga yang mahal dan lebih menarik daya beli konsumen. Hal di atas menyarankan untuk
lebih menjaga kualitas ikan agar memiliki daya jual yang tinggi dan diminati oleh konsumen, sehingga perlu dilakukan analisis mengenai perbaikan-perbaikan
terhadap proses yang mengakibatkan kemunduran kualitas ikan. Diagram sebab akibat membantu menemukan faktor penyebab mundurnya
kualitas ikan tenggiri di PPI Karangsong. Setelah faktor penyebab mundurnya
kualitas telah dianalisis maka dilakukan perbaikan proses untuk meningkatkan perbaikan kualitas. Perbaikan terhadap proses perlu dilakukan untuk menghadapi
lingkungan pasar yang selalu berubah terutama terhadap konsumen. Perbaikan kualitas meningkatkan daya beli dan daya saing dan juga memuaskan para
konsumen.
Masih rendah Penggunaan es curah
masih rendah tidak dilakukan
tidak berdasarkan ukuran
tidak diperhatikan lantai dek kotor
kesegaran terjaga merusak ikan
Gambar 17 Diagram sebab akibat kemunduran mutu pada ikan tenggiri saat penangkapan sampai didaratkan
1 Manusia atau nelayan
Manusia atau nelayan adalah salah faktor utama yang mempengaruhi kualitas ikan. Menurut Nasution 2004, sumberdaya manusia selain merupakan
asset yang paling dominan dalam organisasi, juga sebagai pemasok internal yang sangat berperan dalam menghasilkan barang atau jasa yang berkualitas. Penyebab
kemunduran kualitas ikan di PPI Karangsong yaitu nelayan karangsong belum memiliki keterampilan bagaimana penanganan ikan yang baik di atas kapal,
karena nelayan Karangsong memiliki pendidikan yang rendah. Nelayan Karangsong kebanyakan lulusan SD saja. Penanganan ikan yang dilakukan oleh
nelayan Karangsong hanya berdasarkan pengalaman melaut. Kesalahan dalam penanganan yang dilakukan oleh nelayan maka akan mempengaruhi kualitas ikan.
Kualitas ikan yang baik tergantung pada nelayan yang menangani ikan, sehingga sangat dibutuhkan adanya pembinaan dari pihak pelabuhan ataupun unit
Kemunduran kualitas ikan
ManusiaNelayan Metode kerja
Lingkungan Teknologi
Keterampilan Pendidikan
Pencucian Penyimpanan ikan
kebersihan Sanitasi
Freezer Ganco
pengolahan ikan untuk memberikan penyuluhan kepada nelayan karangsong dalam hal menjaga mutu dan kualitas ikan.
Faktor manusia atau nelayan adalah salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam kemunduran kualitas ikan. Ikan yang memiliki kualitas baik
atau buruk tergantung penanganan ikan yang dilakukan oleh nelayan di atas kapal maupun di pelabuhan. Mutu tidak hanya semata-mata menjadi tanggungjawab
bagian produk tetapi juga tanggungjawab semua pihak Herjanto, 2006. Berbeda dengan pengamatan yang dilakukan di lapangan, nelayan PPI Karangsong belum
memperhatikan mutu ikan dengan pendidikan yang rendah dan keterampilan yang sangat rendah, nelayan hanya melakukan pengananan berdasarkan pengalaman
melaut saja tidak sesuai dengan prosedur dan kaidah yang berlaku.
2 Metode kerja
Metode kerja atau penanganan yang dilakukan oleh nelayan sangat mempengaruhi mutu ikan. Penanganan yang baik dan tepat dapat dilihat dari
penanganan ikan setelah ikan tertangkap. Pencucian ikan tidak dilakukan oleh nelayan, ikan yang tertangkap dinaikkan ke atas dek kapal dan langsung disusun
ke dalam palka kapal. Menurut Wibowo dan Yunizal, 1998 setelah ikan ditangkap seharusnya dilakukan pencucian ikan untuk menghilangkan kotoran
yang ada, termasuk darah dan lendir ikan. Air yang digunakan didinginkan dengan es dan tempat yang digunakan harus bersih. Sebaiknya ikan yang rusak
fisik misalnya pecah perut dipisahkan dengan ikan yang masih bagus. Kendala dalam masalah penyimpanan adalah nelayan tidak melakukan pemisahan ikan
yang bermutu baik dan tidak baik. Penyusunan ikan ke dalam palka yang tidak baik akan menyebabkan ikan satu dan ikan yang lainnya mengalami benturan,
sehingga ikan menyebabkan kerusakan fisik pada ikan seperti perut pecah, tubuh ikan terluka. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan kerusakan fisik pada ikan
seperti terinjak dan tergencet, perlakuan kasar dan terpaan panas matahari harus dihindari Wibowo dan Yunizal, 1998. Metode kerja oleh nelayan masih sangat
sederhana dan tradisional oleh nelayan PPI Karangsong masih menghasilkan kualitas ikan yang baik.
3 Lingkungan
Lingkungan merupakan faktor eksternal yang berpengaruh terhadap pembusukan ikan. Faktor lingkungan biasanya suhu, kelembaban, kebersihan
lingkungan, sanitasi, tempat kerja, sarana dan prasarana, kebersihan air dan bahan lain yang digunakan Wibowo dan Yunizal, 1998. Lingkungan yang bersih dan
tidak terkontaminasi sangat baik untuk kesegaran ikan. Suhu yang terlalu tinggi dan sinar matahari yang mengenai hasil tangkapan akan menyebabkan mundurnya
kualitas ikan. Ikan yang disortir tidak dicuci dengan air bersih melainkan dicuci dengan menggunakan air kolam pelabuhan. Kendala pencucuian ikan
menggunakan air kolam karena terbatasnya persediaan air bersih. Lingkungan yang kotor terdapat kuman dan bakteri yang akan masuk ke dalam tubuh ikan
melalui permukaan kulit dan akan mempercepat mundurnya kualitas ikan. Kebersihan lingkungan TPI merupakan faktor penting dalam keamanan
mutu ikan, ikan mudah terkontaminasi dengan kotoran dan bakteri. Kotoran dan bakteri dapat mempercepat pembusukan ikan. Lantai TPI Karangsong kotor
dengan tumpahan darah ikan dan masih terlihat adanya genangan air. Kesadaran akan kebersihan dan pengawasan kualitas hasil tangkapan terhadap kebersihan
lantai tempat pelelangan ikan masih sangat rendah. Hal ini akan mempercepat kemunduran mutu ikan, karena masuknya bakteri ke dalam tubuh ikan. Bakteri
akan menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit ikan menuju jaringan ikan dan dari permukaan kulit menuju jaringan tubuh bagian
dalam Anonymous, 2012. Kondisi ini sangat memprihatinkan terhadap mutu ikan, sehingga sangat diperlukan pembinaan terhadap nelayan Karangsong agar
lebih memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempercepat pembusukan ikan. Nelayan perlu mendapat penyuluhan agar lebih memperhatikan dan
mengutamakan kualitas ikan. Perbaikan-perbaikan proses harus dilakukan oleh semua pihak pelabuhan agar menghasilkan ikan dengan mutu bagus sehingga
sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan pelanggan ataupun konsumen. Produk yang aman adalah produk yang bebas dari penyakit dan bakteri.
4 Teknologi
Teknologi yang digunakan dalam menjaga kualitas ikan tenggiri di PPI Karangsong yaitu kapal yang dilengkapi dengan freezer untuk membekukan ikan
tetapi tidak semua kapal dilengkapi dengan freezer. Penggunaan freezer pada kapal sangat menjaga kesegaran ikan. Ikan yang di daratkan oleh kapal yang
menggunakan freezer memiliki kualitas baik dan layak untuk dikonsumsi. Penggunaan gancu berfungsi untuk memecahkan es, apabila nelayan tidak hati-
hati dalam menggunakan gancu maka dapat melukai tubuh ikan. Akar permasalah yaitu penggunaan gancu yang tidak bersih masih kurang diperhatikan oleh
nelayan di PPI Karangsong. Pembongkaran ikan dilakukan oleh nelayan, dengan masuk ke dalam palka kapal. Kondisi demikian dapat mengakibatkan kerusakan
fisik pada ikan, seperti menginjak ikan yang menyebabkan tubuh ikan pecah dan sebagainya. Proses penyortiran ikan nelayan PPI Karangsong tidak
memperhatikan cuaca, walaupun ikan terkena panas matahari nelayan tetap melakukan penyortiran, penutupan ikan dengan terpal basah agar tidak terkena
panas matahari tidak dilakukan oleh nelayan, hal demikian sangat berpengaruh terhadap proses kemunduran ikan.
5.9 Pembahasan
