3. Kecepatan udara pengering
Pada proses pengeringan, udara berfungsi sebagai pembawa panas untuk menguapkan kandungan air pada bahan serta mengeluarkan uap air tersebut.
Air dikeluarkan dari bahan dalam bentuk uap dan harus secepatnya dipindahkan dari bahan. Bila tidak segera dipindahkan maka air akan
menjenuhkan atmosfer pada permukaan bahan, sehingga akan memperlambat pengeluaran air selanjutnya. Aliran udara yang cepat akan membawa uap air
dari permukaan bahan dan mencegah uap air tersebut menjadi jenuh dipermukaan bahan. Semakin besar volume udara yang mengalir, maka
semakin besar pula kemampuannya dalam membawa dan menampung air dari permukaan bahan.
4. Kadar air bahan
Pada proses pengeringan sering dijumpai adanya keragaman kadar air bahan. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara: 1 mengurangi ketebalan
tumpukan, 2 menaikan kecepatan aliran udara pengering, 3 menurunkan suhu udara pengering, serta 4 pengadukan bahan.
Pengeringan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap antara udara pengering dengan permukaan bahan serta antara permukaan bahan dengan bagian
dalamnya. Pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan, karena permukaan akan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa diimbangi oleh laju
pergerakan air dari dalam menuju permukaan bahan. Air dari dalam bahan yang tidak bergerak ke permukaan akan menyebabkan pembusukan. Kondisi inilah
yang disebut dengan case hardening Suharto, 1991 dalam Suherman, 2005. Pengeringan berlangsung cepat pada suhu udara tinggi, namun suhu udara yang
terlalu tinggi akan menyebabkan kerusakan fisik maupun kimia bahan.
2.3 Metode Pengeringan
Pengeringan merupakan kegiatan yang penting artinya dalam pengawetan bahan atau tujuan industri pengolahan hasil pertanian. Metode pengeringan
secara umum dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan secara alami atau pengeringan buatan artificial drying.
Pada pengeringan alami panas untuk menguapkan air yang ada diproduk diperoleh dari udara sekitar atau dari matahari Hall, 1963. Beberapa kendala
dari cara ini antara lain: memerlukan tempat relatif luas, proses pengeringan lambat karena sangat tergantung pada cuaca, tidak praktis dalam meletakan dan
mengangkat bahan serta dapat terkontaminasi atau tercampur dengan bahan asing atau kotor Nelwan, 1997.
Pada pengeringan buatan udara yang mengitari produk dibuat dengan menggunakan kipas atau blower. Panas diperlukan untuk menaikkan suhu dalam
udara pengering, penambahan panas dalam ruang pengering bertujuan untuk 1 menaikkan kapasitas udara yang membawa uap kira-kira menaikan 2 kali lipat
untuk setiap peningkatan suhu 4ºC, 2 suhu untuk memanaskan produk bertambah tinggi Hall, 1963. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering
pengering buatan memiliki kelebihan dimana suhu, kelembaban nisbi udara dan kecepatan pengeringan dapat diatur dan dikontrol dengan baik.
Gaswami 1986 dan Stout 1979 dalam Sopyan, I 2001 menyatakan bahwa suatu cara lain dari pengeringan yaitu dengan memanfaatkan radiasi
matahari sehingga energinya dapat terperangkap dan tidak keluar ke udara bebas. Metode pengeringan ini merupakan modifikasi dari penjemuran dengan memiliki
tingkat pemanasan tinggi karena mampu mengumpulkan panas dan mencegah keluarnya panas menuju udara bebas.
2.4 Pengeringan Kerupuk
Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan
mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk pada proses penggorengan selanjutnya. Menurut Wiriano 1984 dalam Muliawan, D 1991
diperlukan suatu tingkat kadar air tertentu dari kerupuk mentah untuk menghasilkan tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga
gel pati kerupuk bisa mengembang.
Pengeringan kerupuk dapat dilakukan dengan dua cara yaitu penjemuran dibawah sinar matahari dan dengan menggunakan mesin pengering oven.
Secara umum sistem pengeringan terdiri dari ruang tempat bahan yang akan dikeringkan, alat penghembus udara kering blower, dan pemanas tambahan
untuk menaikkan suhu udara pengering. Keuntungan pengeringan dengan oven adalah suhu dan waktu dapat diatur. Akan tetapi daya tampungnya terbatas serta
biaya operasionalnya cukup mahal. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari selain biayanya murah, juga mempunyai daya tampung besar. Tetapi
cara ini sangat tergantung pada cuaca dan suhu pengeringannya tidak dapat diatur. Pengeringan dengan oven pada suhu 60-70ºC memerlukan waktu sekitar
7-8 jam. Sedangkan Tahir 1985, menggunakan oven pada suhu 55ºC, memerlukan waktu 15-20 jam. Setiawan 1988 dalam Ramdani, H 2002
melaporkan bahwa pengeringan dengan panas matahari memerlukan waktu selama 2 hari bila cuaca cerah dan sekitar 4-5 hari bila cuaca kurang cerah.
Dengan proses pengeringan ini dihasilkan kerupuk mentah dengan kadar air sekitar 14 atau kerupuk mentah yang mudah dipatahkan.
2.5 Kandungan Air Dalam Bahan 1. Peranan air dalam pengembangan kerupuk
Kategori