kandungan asam lemak omega-3 akan sangat bermanfaat, karena dapat menghasilkan produk sesuai dengan yang diinginkan.
Hampir semua tahapan pada pemurnian minyak ikan melibatkan panas dan dilakukan pada tempat yang memungkinkan kontak langsung dengan udara. Tahapan tersebut adalah
degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi Departemen Kesehatan RI, 1988.
2.6.1. Produk Oksidatif Lipida
Komponen dibentuk pada tahap awal autoksidasi adalah hidroperoksida, dan ini juga produk dibentuk pada oksidasi katalisis lipoksigenase. Meskipun hidroperoksida adalah tidak mudah
menguap dan tidak berbau, namun senyawa tersebut relatif tidak stabil dan secara spontan dapat mendekomposisi atau dalam reaksi katalis membentuk senyawa aroma yang mudah
menguap, yang aromanya tak sedap. Sifat aroma tak sedap terdeteksi terutama tergantung pada komposisi asam lemak dari substrat dan tingkat oksidasi, meskipun kondisi oksidasi
juga dapat mempengaruhi senyawa mudah menguap yang dihasilkan dan sifat sensorik dari minyak teroksidasi. Contoh dari oksidatif aroma tak sedap adalah rasa kacang yang tidak
enak pada minyak kedelai. Aroma amis yang berkembang di minyak ikan, dan aroma logam yang terdapat pada lemak susu. Aldehida umumnya berkontribusi untuk aroma tak sedap
yang berkembang selama oksidasi lipida. Selain pengembangan rasa tengik, kerusakan oksidatif lipida dapat menyebabkan pemutihan disebut radikal bebas, yang dibentuk selama
oksidasi lipida. Radikal bebas juga dapat menyebabkan pengurangan kualitas gizi melalui reaksi dengan vitamin, khususnya vitamin E, yang hilang dari makanan selama aksinya
sebagai antioksidan.
Aroma tak sedap yang berkembang selama oksidasi lipida secara umum merupakan peringatan bahwa makanan tersebut tidak lagi dapat dimakan, meskipun hal ini tidak berlaku
untuk suplemen lemak tak jenuh ganda yang diambil dalam bentuk kapsul. Ada beberapa kekhawatiran bahwa asupan berlebihan hidroperoksida lipida dapat menyebabkan efek
merugikan kesehatan. Secara teori, jika hidroperoksida diserap konsumen yang merupakan potensial sumber radikal maka akan dapat menyebabkan kerusakan secara in vivo. Radikal
bebas yang dihasilkan oleh dekomposisi hidroperoksida dapat menyebabkan kerusakan protein, enzim, atau DNA dan juga dapat menghasilkan karsinogen.
Universitas Sumatera Utara
Hidroperoksida bisa terbentuk oleh autoksidasi, tetapi jalur alternatif adalah dengan tindakan dari enzim lipokgenase pada asam lemak tak jenuh ganda. Lipokgenase terjadi pada
berbagai tanaman termasuk kedelai, jagung, kentang, tomat, mentimun, benih gandum dan biji barley. Ini adalah sangat penting dalam pengembangan rasa dan sayuran, tetapi pada
tanaman biji minyak, aksi lipoksigenase sebelum dan selama ekstraksi minyak dapat menyebabkan hidroperoksida yang kemudian terurai untuk membentuk aroma tak sedap
dalam minyak.
Hidroperoksida juga bisa terbentuk oleh foto-oksidasi jika cahaya bekerja pada lemak dengan kehadiran sebuah sensitizer. Namun, dekomposisi hidroperoksida adalah reaksi
energi rendah untuk inisiasi autooksidasi, dan dekomposisi dari aroma tak sedap yang terbentuk biasanya merupakan karakteristik produk autooksidasi Pokorny, 2001.
2.6.2. Mekanisme Autoksidasi
