fehling untuk menghasilkan galaktomanan. Perbandingan manosa dan galaktosa yang diperoleh adalah 2,26 : 1 Kooiman, 1971.
2.3. Jahe
Jahe merupakan salah satu bumbu yang paling penting dan luas penggunaannya di seluruh dunia. Disebabkan permintaan yang tinggi, jahe tersebar sampai negara- negara tropis
maupun subtropis dari wilayah Cina-India. Negara-negara penghasil jahe yakni : India, Cina, Thailand, Nigeria, Indonesia, Brasil, Jepang, Malaysia, Srilanka dan negara-negara kepulauan
pasifik lainnya dan Indonesia sendiri merupakan penghasil penting lainnya, dimana mempunyai luas penanaman sampai 10.000 hektar dan produksi sekitar 77.000 ton dan
penanamannya dipusatkan di kepulauan Jawa-Sumatera Ravindran, 2005.
Jahe secara botani dikenal sebagai Zingiber Officinale Roscoe dengan klasifikasi : Subkingdom : Tracheobionta
Subdivisi : Spermatophyta
Klas : Monocotyledons
Subklas : Zingiberida
Ordo : Zingiberales
Sub-ordo : Scimitae
Family : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Spisies : Officinale
Butt, 2011 ; Ravindran, 2005 ; Zachariah, 2008.
2.3.1 Komponen Kimia Pada Jahe
Jahe merupakan tanaman khas yang memiliki gabungan dari banyak sifat dan ciri, dimana mengandung minyak volatil, minyak non-volatil, senyawa pedas, resin, pati, protein dan
mineral. Komponen tertentu dari kelimpahan relatif dapat sangat bervariasi antara sampel jahe dalam kondisi segar maupun kering.
Universitas Sumatera Utara
Jahe memberikan sifat organoleptis yang khas pada dua komponennya, yaitu aroma dan beberapa dari rasa jahe yang diketahui dengan adanya komponen minyak atsiri dan rasa
pedas yang dihasilkan oleh komponen non-volatil.
Komponen monoterpen dipercaya memberikan kontribusi yang sangat penting terhadap aroma jahe dan ketergantungan yang relatif besar dalam minyak alami dari rimpang
segar daripada minyak atsiri yang didestilasi dari jahe kering. Seskuiterpen teroksigenasi merupakan komponen yang relatif sedikit dalam minyak volatil tetapi tampaknya penting
sebagai penyumbang sifat rasa. Hasil minyak yang didestilasi dipengaruhi oleh sejumlah faktor, yang mencakup jenis jahe, tingkat kematangan saat panen, metode untuk preparasi,
umur, dan termasuk metode destilasi Zachariah, 2008.
2.3.2 Manfaat Jahe
Adapun manfaat yang terkandung dalam jahe itu sendiri antara lain: A. Jahe sebagai penyedap rasa
Rempah-rempah yang digunakan dalam makanan untuk empat tujuan dasar: 1. Untuk penyedap
2. Untuk menutupi atau menghilangkan bau 3. Untuk menyampaikan kepedasan
4. Untuk menambahkan warna
B. Jahe sebagai antioksidan Jahe memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan telah dikelompokkan sebagai salah
satu rempah-rempah dengan aktivitas antioksidan yang baik. Hal ini membuatnya sebagai peredam radikal bebas. Sethi dan Aggarwi 1957 melaporkan bahwa jahe kering memiliki
sifat antioksidan yang lemah. Aktivitas antioksidan dari jahe bergantung pada struktur sisi rantai pada pola substitusi pada cincin benzena, terutama aktivitas antioksidan yang diberikan
oleh gingerol dan heksahidrokurkumen. Pada hewan percobaan, diet yang mengandung jahe menunjukkan efek yang sangat protektif, terhadap kerusakan oksidatif yang disebabkan
malathion juga menunjukkan aktivitas antioksidan.
Universitas Sumatera Utara
Penggabungan garam dan ekstrak jahe pada daging sapi tanpa lemak tengik selama penyimpanan, meningkatkan kelembutan dan menambah jangka waktu simpan. Beberapa
komponen senyawa yang bersifat antioksidan gambar 2.2.
H
2
C H
2
C C
H C
O C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH CH
2
CH= C CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
2
C H
2
C C
H C
C H
C CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
1,8-sineol Zingiberen
Kamfen Gambar 2.2. Struktur Senyawa yang Bersifat Antioksidan pada Jahe
C. Jahe sebagai antimikroba Jahe juga sangat efektif digunakan dalam pengawetan makanan meskipun sifat antimikroba
tidak terlalu tinggi namun dapat mencegah pembusukkan pada makanan dan dapat juga merangsang nafsu makan Ravindran, 2005.
Pemanfaatan rempah-rempah sebagai pengawet alami pangan sudah banyak diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan. Beberapa penelitian tersebut antara lain
pengawetan sale pisang basah menggunakan jahe Kawiji dkk, 2011, penggunaan pasta jahe sebagai antimikroba pada coating ikan lele asap Johnson and Ndimele, 2011, dan
pengawetan keju dengan ekstrak jahe Balewu et al., 2005. Beberapa struktur senyawa yang bersifat antimikroba gambar 2.3..
CH
2
C CH
3
C HC
C H
3
C CH
3
CH
2
H C
O H
CH
2
CH
2
C
CH
3
C H
C H
O CH
C H
3
C CH
3
Geranial Neral
Gambar 2.3. Struktur Senyawa yang Bersifat Antimikroba pada Jahe
Universitas Sumatera Utara
2.4. Minyak Atsiri
Kategori