Komponen lainnya terdiri dari persenyawaaan fenol, asam organik yang terikat dalam bentuk ester misalnya lakton, kumarin dan turunan furan misalnya quinin. Ketaren, 1985.
2.5. Ikan
Ikan merupakan anggota vertebrata poikilotermik berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang sangat beraneka ragam.
Lebih dari 27.000 jenis ikan di seluruh dunia. Secara taksonomi, ikan tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya, ikan dibagi
menjadi ikan tanpa rahang kelas Agnatha, ikan bertulang rawan kelas Chondritchtyes, dan sisanya ikan tergolong bertulang kelas Osteichthyes.
Ikan biasa ditemukan di hampir semua genangan air yang cukup besar baik air tawar, air payau, dan air asin pada kedalaman yang bervariasi, dari dekat permukaan sampai
beberapa ribu meter dari permukaan. Ikan terdiri dari ikan air tawar dan air laut. Salah satu ikan dari air tawar adalah ikan nila. Keduanya adalah sumber protein yang sangat penting
bagi pertumbuhan. Ikan mengandung 18 protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu dimasak. Kandungan lemaknya 1 – 20 lemak yang
mudah dicerna dan bisa langsung digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan pada masa pertumbuhan dan
dapat menurunkan kolesterol yang ada dalam darah Hamid, 2010.
Minyak ikan merupakan jenis minyak yang memiliki kandungan asam lemak tak jenuh paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya Departemen Kesehatan RI,
1988. Minyak ikan terdapat pada daging ikan baik daging yang berwarna merah maupun putih, selain dalam daging, minyak juga terdapat dalam bagian tubuh ikan lain terutama hati
dengan kadar yang beragam. Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan yang telah diekstraksi dalam bentuk minyak. Sampai saat ini, pengertian minyaklemak
atau lipida secara umum belum didefenisikan dengan pasti dan dapat diterima oleh semua ilmuan. Sampai saat ini minyak ikan masih merupakan sumber asam lemak ω-3 utama
Estiasih, 2009. Ditinjau dari segi kesehatan, hal ini sangat menguntungkan terutama kandungan asam lemak omega-3 nya. Kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi
menyebabkan minyak ikan menjadi kurang stabil, karena mudah mengalami oksidasi. Proses
Universitas Sumatera Utara
oksidasi akan semakin meningkat dengan adanya panas, cahaya dan oksigen Departemen Kesehatan RI, 1988.
Ikan mengandung lemak dengan persentase yang berbeda dan sebagian besar berupa lemak tidak jenuh yang memiliki beberapa ikatan rangkap. Lemak dengan ikatan rangkap
demikian bersifat tidak stabil dan relatif mudah mengalami proses oksidasi. Selama penyimpanan, reaksi oksidasi yang terjadi akan menghasilkan senyawa-senyawa yang
berperan pada pembentukkan aroma, cita rasa dan penampakan. Oksidasi lemak merupakan penyebab utama penurunan kualitas pada ikan segar yang disimpan pada suhu rendah.
Mikroba dan enzim yang dihasilkannya dapat berperan dalam proses ketengikan lemak, tetapi proses oksidasi lemak lebih dominan sebagai penyebab ketengikan Liviawaty, 2010.
Ikan nila merupakan spesies yang berasal dari kawasan Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya di Afrika. Bentuk tubuh memanjang, pipih kesamping dan warna putih kehitaman.
Jenis ini merupakan ikan konsumsi air tawar yang banyak dibudidayakan setelah ikan mas Cyrprinus Carpio dan telah dibudidayakan di lebih dari 85 negara. Saat ini, ikan ini telah
tersebar ke Negara beriklim tropis dan subtropik, sedangkan pada wilayah beriklim dingin tidak dapat hidup dengan baik. Bibit nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai
Peneliti Perikanan Air Tawar Balitkanwar dari Taiwan pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, ikan ini kemudian disebarluaskan kepada petani di seluruh
Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan Dinas kelautan dan perikanan, 2010.
Kandungan gizi ikan nila per 100 gram daging yang dapat dimakan: Kadar air
: 73,83 – 79,5 Protein
: 19,53 – 18, 65 Lemak
: 3,51 – 0,55 Abu
: 0,91 – 1,30 Nurjanah, dkk, 2011
Klasifikasi ikan nila: Kelas
: Osteichthyes Sub-kelas
: Acanthoptherigii Ordo
: Percomorphi Sub-ordo
: Percoidea
Universitas Sumatera Utara
Famili : Cichli dae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
Terdapat 3 jenis nila yang dikenal, yaitu: nila basah, nila merah nirah dan nila albino Sugiarto, 1988.
2.6. Oksidasi Lipida
