Latar Belakang Aktivitas Antioksidan Edible Film Galaktomanan Yang Diinkorporasi Dengan Ekstrak Rimpang Jahe Pada Daging Ikan Nila

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengemasan telah berkembang sejak lama, sebelum manusia membuat kemasan, alam sendiri telah menyajikan kemasan misalnya jagung terbungkus seludang, buah-buahan terbungkus kulitnya, buah kelapa terlindung baik oleh sabut dan tempurung, polongan terbungkus kulit polong. Tidak hanya bahan pangan, kosmetik dan bahan industri lainnya, bahkan manusiapun menggunakan kemasan sebagai pelindung tubuh dari gangguan cuaca supaya tampak lebih anggun dan menarik. Fungsi dari pengemas pada bahan pangan adalah mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan dari bahaya pengenceran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Di samping itu pengemasan berfungsi sebagai wadah agar mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan pendistribusiannya. Dari segi promosi, pengemas berfungsi sebagai daya tarik pembeli Syarief et al., 1988. Edible film merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan dan digunakan untuk melapisi makanan coating atau diletakkan diantara komponen makanan film yang berfungsi sebagai penghalang barrier terhadap perpindahan massa misalnya, kelembaban, oksigen, cahaya, lipida, zat terlarut atau sebagai pembawa zat aditif serta untuk meningkatkan mutu suatu makanan Krochta et al., 1992. Edible film dan coating juga dapat memberikan penahanan terhadap uap air, oksigen O 2 , karbondioksida CO 2 , aroma lipida dan juga sebagai pembawa zat seperti antimikroba, antioksidan, flavor dan lain sebagainya Krochta dan De Mulder-Johnson, 1997. Komponen utama polisakarida yang terdapat pada kolang-kaling biji aren yang belum matang adalah polisakarida yang larut air yakni galaktomanan Kooiman, 1971. Universitas Sumatera Utara Galaktomanan telah diisolasi dari kolang-kaling menggunakan air suling dan pemisahan dilakukan dengan cara sentrifugasi sehingga diperoleh kadar sebesar 15 Tarigan dan Kaban, 2011. Edible film dari galaktomanan juga telah dapat dibuat, dimana galaktomanan yang digunakan berasal dari biji Gleditsia triacanthos pohon Honey Locust yakni tumbuhan yang berasal dari Amerika Utara Cerqueira et al., 2009. Dimana telah dibuat Edible film dari galaktomanan yang berasal dari ekstrak biji Gleditsia triacanthos diinkorporasi dengan komponen yang bersifat antioksidan untuk meningkatkan nilai dari edible film dalam industri makanan Cerqueira et al., 2010. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3. Minyak atsiri jahe dapat diperoleh dari berbagai teknik penyulingan, yaitu dengan destilasi uap ataupun hidrodestilasi. Ekstrak jahe memiliki aktivitas antioksidan yang mana hampir sama dengan asam askorbat dan juga dapat memberikan efek inflamasi, dan aktivitas antioksidan dapat diuji dengan DPPH•. Disamping metode DPPH• dapat juga diuji dengan metode diena terkonjugasi, sistem model asam linoleat dan metode deteksi radikal hidroksi dengan deoxiribose assay Stoilova dkk, 2007. Ikan nila bukan asli ikan Indonesia, tetapi berasal dari sungai Nil di Mesir. Ikan mengandung lemak dengan persentase yang berbeda dan sebagian besar berupa lemak tidak jenuh yang memiliki beberapa ikatan rangkap. Lemak dengan ikatan rangkap tersebut bersifat tidak stabil dan relatif mudah mengalami proses oksidasi. Oksidasi lemak merupakan penyebab utama penurunan kualitas pada ikan segar yang disimpan pada suhu rendah. Mikroba dan enzim yang dihasilkannya dapat berperan dalam proses ketengikan lemak, tetapi proses oksidasi lemak lebih dominan sebagai penyebab proses ketengikan Liviawaty, 2010. Adapun kandungan lemak tidak jenuh daging ikan nila Oreochomis niloticus adalah kandungan PUFA Poly Unsaturated Fatty Acid = 44.76 ± 0.40 ω-3 = 27.07 ± 0.15 ; ω- 6 = 17.69 ± 0.26, HUFA High Unsaturated Fatty Acid = 26.51 ± 0.22 Suloma dkk, 2008. Universitas Sumatera Utara Edible Film galaktomanan biji aren arenga pinnata yang diinkorporasi dengan minyak atsiri daun kemangi telah diteliti bersifat antioksidan dan antimikroba Tarigan, 2012. Demikian juga uji aktivitas antioksidan komponen minyak atsiri rimpang jahe gajah telah diteliti bersifat antioksidan terhadap daging ikan nila Oreochromis niloticus Tantono, 2012. Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk meneliti aktivitas antioksidan edible film galaktomanan yang diinkorporasi dengan ekstrak rimpang jahe pada daging ikan nila Oreochhromis niloticus.

1.2. Permasalahan