19 Daging ayam dapat digolongkan berdasarkan cara pengolahannya,
yaitu 1 daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2 daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan daging dingin, 3 daging
yang dilayukan, didinginkan kemudian dilayukan kemudian dibekukan daging beku, 4 daging masak, 5 daging asap dan 6 daging olahan
Soeparno, 1992. Daging ayam merupakan produk yang cepat rusak, oleh karena itu diperlukan teknologi penyimpanan untuk mencegah terjadi
kerusakan apabila produk tersebut tidak terkonsumsiterjual dalam bentuk fresh salah satu cara penanganannya adalah dengan penyimpanan pada
suhu dingin -18
o
C. Menurut Departemen Pertanian 2000, konsumsi daging ayam ras
di dalam negeri menunjukkan peningkatan pesat selama periode 1990- 1996, yaitu sekitar 36,73 per tahun. Pada tahun 1990, rata-rata
konsumsi daging ayam baru mencapai 1,93 kgkapitatahun. Pada tahun 1993, konsumsi daging ayam meningkat menjadi 2,29 kgkapitatahun dan
pada tahun 1996 meningkat lagi menjadi 3,55 kgkapitatahun.
E. USAHA AGROINDUSTRI
Menurut Priyatno 2000, proses pemotongan ayam yang berlangsung dengan lancar, teratur, dan memenuhi syarat kesehatan akan
menghasilkan kualitas karkas dan sampingan yang baik. Proses pemotongan ayam sebaiknya dilaksanakan dalam tiga kompartemen
ruangan terpisah. 1 Kompartemen I
Kompartemen I disebut juga kompartemen sangat kotor. Di dalam bagian ini berlangsung tahapan pemotongan, meliputi penyembelihan
ayam, pencelupan ayam ke dalam drum atau panci air panas, dan pencabutan bulu.
2 Kompartemen II Kompartemen II disebut juga kompartemen kotor. Di dalam bagian ini
berlangsung tahapan proses pemotongan seperti pemotongan kepala dan leher dari tubuh ayam, pemotongan kaki ceker, penyobekan perut dan
20 pengeluaran isi rongga perut, pembersihan bulu-bulu yang masih tersisa,
penanganan sampingan, dan pencucian karkas. 3 Kompartemen III
Kompartemen III disebut juga kompartemen bersih. Di dalam bagian ini berlangsung proses pendinginan ayam dalam bak, penyiapan karkas
sesuai pesanan, pembungkusan atau pengemasan, pemotongan ayam menjadi beberapa parting, proses pengambilan tulang boneless, dan
penyimpanan karkas ke gudang pendingin cold storage. Diagram alir proses pemotongan ayam dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir proses pemotongan ayam Priyatno, 2000 Penyembelihan
cara halal
Blanching
Pencabutan Bulu
Pemotongan kepala dan kaki
Penyobekan Perut
Pendinginan Pencucian ulang
Pembungkusan Pengeluaran isi
rongga perut
Pencucian karkas, kepala, kaki, dan
sampingan Ayam Hidup
Karkas kosong, hati, jantung, usus, ampela,
dan limpa Karkas kosong,
hati, jantung, usus, ampela, dan
limpa yang siap dipasarkan
21 Beberapa istilah dalam usaha pemotongan ayam adalah sebagai
berikut : 1 Ayam hidup, yaitu ayam yang belum disembelih atau dipotong di
pemotongan ayam. 2 Karkas, yaitu ayam yang telah disembelih atau dikurangi bagian-bagian
tertentu. 3 Whole chicken, yaitu istilah untuk menyebut karkas ayam utuh.
4 Sampingan, yaitu produk lain selain karkas, tulang, dan hasil samping proses boneless dan penyiapan pengiriman karkas.
5 Chicken part, yaitu karkas yang telah dipotong-potong atas permintaan pelanggan atau untuk persiapan proses boneless.
6 Boneless, yaitu karkas ayam atau bagian karkas yang telah mengalami proses pengambilan tulang.
Priyatno, 2000. Menurut Wibowo 2002, bahan yang diperlukan untuk membuat
bakso ayam yaitu daging ayam segar, tepung tapioka, garam, bawang putih, merica, dan es atau air es. Daging ayam yang digunakan adalah
daging ayam segar. Tepung tapioka yang digunakan untuk menghasilkan bakso ayam yang lezat dan bermutu tinggi adalah sebanyak 10 dari
berat daging ayam yang digunakan. Pembuatan bakso ayam menggunakan bumbu-bumbu yang terdiri
dari garam dapur halus dan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan biasanya 2,5
dari berat daging ayam yang digunakan. Bumbu penyedap yang digunakan biasanya 2 dari berat daging ayam yang digunakan. Bahan
lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso ayam adalah es atau air es yang berfungsi membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur
bakso Wibowo, 2002.
22 Proses pembuatan bakso ayam menurut Wibowo 2002 adalah
sebagai berikut :
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan bakso ayam Wibowo, 2002 1 Pelumatan Daging
Pelumatan daging akan memudahkan pembentukkan adonan. Daging ayam dilumatkan dengan cara dipotong-potong kecil
kemudian digiling dengan gilingan daging atau dimasukkan meat separator sehingga diperoleh daging lumat.
2 Pembentukan adonan Setelah diperoleh daging ayam lumat yang bersih, maka selanjutnya
daging tersebut akan dibentuk menjadi adonan. Daging lumat digiling kembali bersama-sama es batu dan garam dapur, baru
kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur dapat pula ditambahkan bersama bumbu-bumbunya, kemudian tepung tapioka
Pelumatan Pembentukkan
adonan Pembentukkan
bola bakso Perebusan
Penirisan Daging ayam
Bumbu, tepung, dan es batu
Air
Bakso ayam yang siap dipasarkan
Pengemasan
23 ditambahkan sambil dilumatkan sehingga diperoleh adonan yang
homogen. 3 Pembentukan bola bakso
Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso.
Dalam membentuk bola bakso ini sebaiknya menggunakan sarung tangan karet yang bersih. Dapat juga menggunakan kantong plastik.
Minyak kelapa dioleskan ke sarung tangan agar adonan tidak menempel.
4 Perebusan dan pengemasang Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih
hingga matang. Bakso yang sudah mengapung di permukaan air berarti sudah matang dan perebusan dihentikan. Biasanya perebusan
ini dilakukan sekitar 15 menit. Setelah itu, bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang. Bakso yang telah dingin,
kemudian dikemas dalam kantong plastik. Bakso yang telah dikemas dalam kantong plastik selanjutnya dipak dalam kotak kardus
untuk dikirim ke pasar.
F. SISTEM PENUNJANG KEPUTUSAN
